R.A.G. - Platýs s karamelizovanou citronovou kůrou a šťouch. br.
Když už jsme si tedy pořídili krásného čerstvého platýse a dostatečně se pokochali prozkoumáváním jeho nezvyklé anatomie, musíme si ho naporcovat. Nemusíte se toho bát, není to nic složitého, když víte, jak na to. S prvním se možná budete chvilku babrat, ale druhý, třetí a další už půjde jako po másle.
Zvolíme si velmi jednoduchou přípravu, žádné filetování, jenom odřežeme nepotřebné a stahneme tmavou kůži. Poďme se podívat krok za krokem jak na to.
Platýse si hezky položíme bílou kůží dospod.
Nejprve oddělíme hlavu. Stejně jako všechny ostatní zbytky, které nám vzniknou nevyhazujeme, ani nedáváme kočce, ale připravíme si z nich rybí vývar, který nám poskytne ať už ihned nebo po případném uložení na mrazák, výborný základ pro polévku nebo omáčku.
Poté co jsme udolali hlavu, odřízneme hřbetní a břišní (v tomto případě boční a boční :)) ploutev.
Ocasní ploutev můžeme ponechat, za ní se pak dá ryba otáčet na pánvi a když je ryba hotová, upadne sama. Z břišní části můžeme ještě vyndat váčky s jikrami nebo mlíčím a opět je použít později do polévky. Některé kusy mají velmi vydatné množství těchto lahůdek.
A teď už to, co obvykle nahání strach. Stažení kůže. Věřte, že to není žádné peklo. Nejprve si nařízneme kůži na ocase, ne moc hluboko.
Zespoda si ji nařízneme a pak stačí za ni vzít a rybu stáhneme.
A je to.
Pokud se nám váček s jikrami nebo mlíčím nepodařilo vyndat předtím, stále máme šanci.
A filet je připraven. Z jedné strany bílá kůže, z druhé staženo.
Odpadní materiál (kosti, hlava, ploutve a další zbytky) rozhodně nevyhazujeme, ale použijeme k přípravě vývaru. Ten nám pak dále poslouží k různým bohulibým účelům.
Nyní se můžeme připravit na celé to vaření. Co budeme potřebovat na dvě porce?
Karamelizovaná citronová kůra:
kůra ze dvou bio citronů (Bio citron proto, že bio citrony nemají kůru ošetřenou chemicky)
štáva z jednoho citronu
200 ml bílého vína
200 g cukru
Platýs:
2x platýs
přepuštěné máslo
sůl, čerstvě mletý černý pepř
Štouchané brambory s pórkem
0,5 kg brambor
50g anglické slaniny
1 velká bílá cibule
zelená část jednoho pórku
přepuštěné máslo, sůl, čerstvě mletý černý pepř
Karamelizovaná citronová kůra
Karamelizovanou citronovu kůru si můžeme vyrobit klidně do foroty a nechat ve skleničce v lednici, vydrží dlouho. Její příprava není složitá.
Pořádně omyjte citrony, nastrouhejte kůru a dejte vařit s vínem a citronovou šťávou.
Po chvíli přidejte cukr a pomalu vařte ...
... dokud hmota řádně nezhoustne. Poté přelejte do misky nebo skleničky a nechce vychladit ...
... stane se z toho želé.
Šťouchané brambory s pórkem
Slaninu a cibuli nakrájíme na kostičky a dáme pomalu smažit na přepuštěné máslo.
Smažíme pomalu, ne úplně do tmava, stačí osmahout cibulku do měkka a lehce zlatova.
Když je cibulka hotová, stáhněte z ohně a přidejte na jemno nakrájený pórek. Ten už nesmažíme, jen promícháme.
Mezitím jsme si dali vařit brambory, hotové rozšťoucháme a smícháme s připravenou cibulkou, slaninou a pórkem, osolíme, opepříme.
Platýs a finalizace
Dáme si rozehřát přepuštěné máslo a mezitím si platýse nasolíme a opepříme.
Když je máslo rozpálené, vložíme platýse na pánev a to nejprve kůží dospod. To je důležité, protože po obrácení se podkožní tuk vlije do masa.
Když je z jedné strany opečený, otočíme a osmažíme z druhé.
Zbývá naservírovat. Štouchané brambory, platýs, ten můžeme přelít máslem a přidat lžíci studené karamelizované citronové kůry. Salát lolo rosso na ozdobu.
V restauraci bych neodpustil, pokud by k rybě nepodávali osminku citronu, nicméně sami zjistíte, že karamelizovaná citronová kůra jej zcela nahradí.
Nezbývá než popřát dobrou chuť.
Klikněte pro prolog a obsah receptů
Richard Kába
Recenze restaurace Weststar v Uhlířských Janovicích
A máme tu rekordní restauraci v následujících kategoriích: Nejdelší doba čekání na možnost si objednat. Nejdelší doba přípravy pokrmu. Nejignorantštější servis a speciální cena: Nejvíce pokažené jídlo z kvalitní suroviny. Tak jsem měl možnost vidět Weststar.
Richard Kába
Recenze vyšehradského restaurantu Kandelábr
Dnešní díl RIKovy Amatérské Gastronomie bude trochu netradiční. Byl jsem požádán recenzovat nově zřízený restaurant Kandelábr, čehož jsem se pokusil zodpovědně zhostit, jak vyplyne níže z tohoto článku.
Richard Kába
R.A.G. - Prague Food Festival 2013 - recenze, reportáž
Dnešní díl RIKovy Amatérské Gastronomie bude poněkud netradiční, podělím se s Vámi o svoje dojmy z letošního Food Festivalu, který se konal v zahradách Pražského hradu a který každoročně pořádá Pavel Maurer.
Richard Kába
R.A.G. - Guacamole
V dalším díle RIKovy Amatérské Gastronomie zavítáme do Mexika a připravíme si klasickou omáčku z avokáda, kterou španělští přistěhovalci do Ameriky okoukali již od Aztéků. V dnešní době je nepředstavitelné konzumovat ji bez smažených lupínků z kukuřičných tortil.
Richard Kába
R.A.G. - Salát Niçoise
V dalším díle RIKovy Amatérské Gastronomie si představíme další Francouzskou klasiku, sálát z oblasti Nice se stejnojmeným názvem. Tak jak už to bývá u světoznámých klasických jídel, existuje větší množství variant tohoto salátu. Různé verze existují i ve Francii a tím jak se salát stával světoznámým došlo k jeho modifikacím různě po světě. Jednu z variant si představíme právě zde.
Další články autora |
Stovky amerických obrněnců se v řádu dnů nepozorovaně přemístily do Česka
Několik set vozidel americké armády včetně obrněnců Bradley nebo transportérů M113 se objevilo ve...
Nahá umělkyně za zvuků techna házela před dětmi hlínou. Už to řeší policie
Policie prošetřuje vystoupení, ke kterému došlo na Akademii výtvarných umění (AVU). Umělkyně a...
Auto vyjelo z vozovky a srazilo tři lidi. Žena zemřela, dvě vnučky jsou zraněné
Osobní auto srazilo dnes odpoledne v Čáslavicích na Třebíčsku ženu a dvě děti. Žena srážku...
Podvod století za 2,4 miliardy. Ortinskému hrozí osm let a peněžitý trest 25 milionů
Luxusní auta, zlaté cihly, diamanty a drahé nemovitosti. To vše si kupoval osmadvacetiletý Jakub...
Vyváděla strašné věci. Zahradil označil Jourovou za nejhorší z eurokomisařů
Premium Když Česko vstoupilo 1. května do Evropské unie, byl tam matador ODS Jan Zahradil kooptován...
Sadiq Khan: první muslim jako starosta Londýna a první, kdo jím je už potřetí
Starostou Londýna byl znovuzvolen labourista Sadiq Khan. Mandát obhájil potřetí v řadě, což se...
Německo je otřeseno. Přišel brutální útok na politika, pak následoval další
Na lídra kandidátky německé sociální demokracie (SPD) v Sasku do evropských voleb Matthiase Eckeho...
Drží naše lidi pod zemí. Musíme jednat, říká vyšetřovatelka válečných zločinů
Kvůli své práci je Tetiana Žukovová dlouhodobě v hledáčku Rusů. Ukrajinská právnička se totiž snaží...
Meda a Jan Mládkovi. Milovníky umění i zvířat připomíná zámecká výstava
Premium Dáma z Kampy, mecenáška, kurátorka, nakladatelka, sběratelka, ale také vegetariánka a milovnice...
Inspektor/ka Oddělení dohledu nad zpracováním biologických materiálů
Státní ústav pro kontrolu léčiv
Praha
- Počet článků 149
- Celková karma 0
- Průměrná čtenost 2570x
Seznam rubrik
- Diabetes Mellitus
- R.A.G.RIKovaAmatérskáGastronom
- Tip na výlet
- Společnost
- Formule 1
- Čeští jezdci
- Kartrace
- Cestopisy