R.A.G. - Kachní konfit s lyonskými bramborami a červeným zelím

Dneska si ukážeme, co to je takový konfit. S tímto pojmem se můžete setkat v některých restauracích a možná ne každý ví, co to znamená. Konfit je vlastně konzerva. Konfitování v původním významu slova je konzervování masa. Je to velice stará metoda, která se používala zejména v době, kdy ještě nebyly mrazáky a chladničky. Dnes se slovo konfit používá velice módně i pro přípravu masa, které hodláme ihned zkonzumovat, je-li připraveno podobnou metodou.

Kachní konfit s lyonskými bramborami a červeným zelím(c) 2011, Richard Kába

Původní metoda konzervace neboli konfitování spočívala v tom, že se maso velmi intenzivně nasolilo a potom zalilo rozpuštěným sádlem a dalo péci nebo spíše zavařit v tom tuku. Takto konzervné maso se dalo dále skladovat s poměrně slušnou trvanlivostí.

Dnes se konfitování používá k přípravě masa, u něhož příprava v horkém sádle způsobí, že maso nevysychá, jako při pečení a zůstává krásně šťavnaté. Kachní stehno může být jedním z příkladů, který právě můžeme nalézt v jídelních lístcích. A právě kachnu, resp. kachní čtvrtky si dnes zkusíme ukonfitovat.

V Čechách je zvykem podávat kachnu s bramborovým knedlíkem (nebo noky) a červeným zelím, ve Francii jsou prý zase tradiční přílohou lyonské brambory. Snad mi odpustíte, když si kachní konfit připravíme s lyonskými bramborami i červeným zelím.

Oproti receptu níže, je možné kachní čtvrtky ještě podle rady Zdeňka Pohlreicha na 24 hodin naložit do soli, česneku a tymiánu.

Co budeme potřebovat na 4 porce:

Kachní konfit + šťáva

1 kachna

0,5 kg kachního sádla

0,5 l kachního vývaru

sůl, čersvě mletý černý pepř

Červené zelí

0,5 kg kysaného červeného zelí

0,5 l kachního nebo kuřecího vývaru

2 lžíce přepuštěného másla, nebo kachního sádla

2 menší cibule

1 lžíce hladké mouky

200 ml červeného vína

2 polévkové lžíce červeného vinného octa

1 lžíce kmínu

1 lžička čerstvě mletého koriandru

3 lžíce cukru

sůl, čerstvě mletý černý pepř

Lyonské brambory

600 g brambor

3 lžíce přepuštěného másla

1 větší bílá cibule

sůl, čerstvě mletý černý pepř, hrst listové petržele nebo kudrnky

Tak už víme, co je třeba a můžeme začít.

Dáme vařit brambory ve slupce. Nevaříme je úplně do měkka, aby se nám pak tolik nedrolily.

Rozpustíme si kachní sádlo a necháme ohřát (nepřivádíme k varu).

Mezitím si rozporcujeme kachnu na dvě stehna a dvě prsa. Prsa necháme i s křídlem, které uřízneme v lokti. Na stehně i prsou ponecháme kůži. Ze zbytku kachny si uděláme vývar. Všechny kousky osolíme a opepříme čerstvě mletým černým pepřem.

Potom je naskládáme do hrnce, nebo pekáčku, který má pokličku, nebo víko, které můžeme dát do trouby.

Maso naskládáme do jedné vrstvy a zalijeme rozpuštěným horkým sádlem. Přiklopíme pokličkou a dáme do trouby rozpálené na 130°C asi na 2 hodiny. Hotové maso poznáme tak, že se začne uvolňovat od kosti.

Mezitím co se nám vaří brambory a konfituje kachna začneme pracovat na zelí. Cibulku si nakrájíme na středně malé kousky a dáme pomalu restovat na máslo, nebo kachní sádlo.

Cibulku restujeme krásně do zlatova ...

Poté zalijeme červeným vínem ...

... které necháme vydusit až na tuk.

Když se víno vyvaří, přidáme lžíci prosáté mouky, umícháme jíšku a zasmahneme. Nechvátáme.

Potom přidáme kysané zelí (já ho cedím od kyselého nálevu a poté přidávám ocet podle chuti, ale můžete ho použít i s nálevem, záleží na chuti). Přidáme kmín ...

... a zalijeme vývarem. Ve vývaru pomalu dusíme a když se vývar vyvaří přilijeme další.

Když už je zelí měkké, vyvaříme naposledy vývar a dochutíme cukrem, solí, čerstvě mletým černým pepřem, koriandrem a červeným vinným octem.

Tím máme zelí hotové, uchováme v teple, resp. načasujeme dokončení spolu s ostatními ingrediencemi.

Nyní se pustíme do brambor. Nejprve si na jedné pánvicče rozpustíme máslo a pomalu orestujeme bílou cibuli nakrájenou na jemno ...

Až do zlatova.

Uvařené brambory ve slupce oloupáme, nakrájíme na plátky a dáme osmahnout na pánvičku na rozpuštěné máslo.

Když jsou hotové, smícháme s osmaženou cibulkou, dáme ještě na chvíli orestovat spolu, osolíme, opepříme a těsně před podáváním vmícháme nadrobno nasekanou petrželku.

Nyní se vrátíme ke kachně. Poté co se nám maso odděluje od kosti, vyjmeme maso z pekáčku a dáme na plech, kůží vzhůru a troubu rozpálíme na gril na 200°C.

Sádlo z hrnce opatrně slijeme, aby nám zůstala spodní vrstva výpeku. Ten dáme na plotýnku a vysmažíme na tuk. Poté přilijeme naběračku vývaru a znovu vysmažíme na tuk, dokud nezačne hnědnout. Tuto akci několikrát opakujeme, dokud nedosáhneme požadované barvy a hustoty. Nebojíme se, mícháme odspodu , není to spálené a nebude. Barva rovná se chuť. Nakonec přilijeme zbytek vývaru ...

a šťávu scedíme před jemné sítko.

Plech s kachními čtvrtkami dáme na pár minut na gril, abychom opekli kůži do křupava, ale nechceme maso vysušit, chceme jenom rychle opéct kůži.

Nyní už můžeme podávat. Lyonské brambory, zelí, kachní čtvrtku a zalijeme šťávou.

Dobrou chuť.

Klikněte pro prolog a obsah receptů