Je podzim a palírny - tzv. pěstitelské pálenice jedou na plné pecky. Výroba ovocné pálenky je pro většinu Moranvanů a čím dál tím větší části Čechů, něčím téměř posvátným. Kvalita moku a finanční výhodnost jsou hlavní motivem pro "pěstitele". Jenže připravit dobrý kvas, je trochu alchymie a na dobrém kvasu je kvalita pálenky totálně závislá. Krátký návod, jak připravit co nejlépe ovocný kvas na pálení, Vám možná pomůže získat pár lahví vskutku dobrého přítele do zimních mrazů ....
Cetkovice 09/2007Jiří Mlejnek
Destilát vyrobený v pálenicích mívá často nízkou kvalitu, bývá velmi silný, kyselý a škrábe v hrdle. Přitom na jeho zlepšení není třeba moc. Na vině je nesprávná příprava kvasu.
Pro mnohé tyto řádky určitě nebudou ničím neznámým, příspěvek je spíš návodem pro začátečníky.
Do kvasu použijeme jen zdravé, může být i přezrálé, ne však nahnilé, ani plesnivé ovoce. Sypeme jej do čistých nádob. Před tím ho můžeme pomlít, případně i vypeckovat. Když je ovoce málo, zalijeme ho cukrovou vodou, aby byl co nejrychleji vytlačený vzduch přítomný mezi plody, čímž se zabrání dodatečné hnilobě a plesnivění. Do kvasu můžeme přidat i staré kompoty a džemy rozmíchané ve vodě, případně jiné nepotřebné výrobky z ovoce s obsahem cukru. Také je vhodné přidat kvasinky, používané na přípravu domácího vína. Jsou schopné pracovat i při vyšších koncentracích cukrů. Vhodné je přidat živnou sůl - fosforečnan amonný, v množství asi 25 gramů na sto litrů. Sud zakryjeme, nejlépe fólií, kterou převážeme špagátem a nebo zatížíme například deskami, ne však úplně vzduchotěsně. Vznikající plyn by totiž mohl tlakem nádobu porušit, anebo může obsah při otvírání vykypět. Čas kvasení závisí hlavně na okolní teplotě a cukernatosti. Ukončení procesu kvašení zjistíme změnou jeho chuti. Sladká chuť se změní na výrazně kyselou, ne sladkokyselou. Obsah nezpracovaného cukru vám na požádání změří i v pálenici z doneseného vzorku. Kvas, ve kterém byl ukončen proces kvasení, můžeme skladovat bez přístupu kyslíku, tedy v hermeticky uzavřené nádobě, i delší dobu bez změny jeho kvality. Avšak při přístupu kyslíku dochází k přeměně alkoholů na kyseliny, kvas může obsahovat i větší množství jejich esterů a je omnoho kyselejší.
Jeden až dva dny před odjezdem do pálenice do kvasu přidáme „vápno". Může to být mletý vápenec - uhličitan vápenatý, hašené vápno, mletý vápenný hydrát - hydroxid vápenatý, který prodávají ve stavebninách. Vápna dodáme asi jednu lopatku na uhlí, to je asi 300 gramů na sto litrů kvasu. Když je trochu nakyslý, může byť vápna i víc. Jeho předávkování není na škodu. Kvas dokladné promícháme a kyselá chuť zmizne. Změna je taká výrazná, že ji musíme poznat. V případě použití vápence anebo starého hydroxidu se může stát, že kvas divoko šumí a může ze sudu i vykypět.
Všechny kyseliny, které vznikly kvašením, se reakcí s vápnem mění na vápenaté soli těchto kyselin a při destilaci zůstávají v kotli spolu s nezreagovaným vápnem. Estery kyselin, vzniknuté reakcí alkoholů s kyselinami, které při požívaní tak nepříjemně škrábou v hrdle, najma octan etylnatý, se při vaření s vápnem mění zpět na příslušné kyseliny a alkoholy. Kyseliny opět reagují s vápnem, alkoholy vydestilují. Když by jsme nepoužili vápno, octan etylnatý - bod varu 77,1 °C, by jsme při destilaci v pálenici nemohli oddělit, protože mají s etylalkoholom - bod varu 78,5 °C, velmi blízké body varu.
Před a při prvním stupni destilace v pálenici jsme se tedy zbavili kyselin a esterů. V druhém stupni destilace je zpočátku potřebné první destilát zahřívat co nejpomaleji, aby vyprchal „bolehlav" acetaldehyd - bod varu 20,8°C, nechutný aceton - bod varu 56.2 °C a jedovatý metylalkohol - bod varu 65,0 °C. Acetaldehyd částečně vyprchá, ostatní nechtěné složky destilují a odcházejí v prvních decinkách pálení. Se zvyšující se teplotou destiluje směs etylalkoholu s přibývajícím obsahem vody. V závěru není vhodné příliš dlouho nechat téct „čistou vodu", protože obsahuje další „bolehlav" propylalkohol - bod varu 97,2 °C. Lepší je vysokou koncentraci alkoholu v destiláte snížit přidáním destilované vody.
Acetaldehyd částečně zůstává i v hotovém destilátu, proto nádobu necháváme nějaký čas otevřenou, aby se odvětral. Lépe se osvědčilo ponechat hotový produkt uzavřený ve velké nádobě, kde zůstane přibližně polovina objemu volná. Asi průběhu týdne je potřebné nádobu několikrát otevřít, vyfoukat a znovu zavřít. Po každém vyfoukání se nad hladinou vytvoří nová rovnováha plynů a obsah aldehydu se účinné snižuje.
To by bylo asi tak vše, Podrobný návod jak naložit různé druhy ovoce naleznate zde
