Vůl, a ještě k tomu vocas – zní to jako smrtící kombinace, pokud je nutno označit tak někoho z našich bližních; nicméně v kuchyni s hovězí oháňkou uděláte terno. Takže dnes na téma tohoto zapomenutého pokladu.
(fotku jsem ukrad nekde na netu, ale kdyz ono to tak vazne vypada, tak co :))
Nedávno mě osud zavanul na pár dnů do Cordoby; prvního večera jsem se tam tak všelijak poflakoval, z čehož mě přirozeně popadl hlad, tak jsem zaplul do nejbližší hospůdky na něco na zub. Strašně mě překvapilo, že servírovali mimo jiné i hovězí oháňku, a to teda ne nijak levně. Měl jsem vždycky za to, že tenhle kus masa se na talířích zabydlel hlavně v Anglii, a že tudíž půjde o nějakou úlitbu turistům. A samozřejmě jsem po tom skočil.
Jak mě pak překvapilo, když mi později totéž předložili andalusští domorodci ještě asi třikrát – a s hrdostí jako svoji krajovou kulinářskou chloubu. U nás se z oháňky dělá maximálně polívka, která je sice skvělá, ale byl by hřích nezkusit i další využití.
Jerome Klapka Jerome míval strašně oblíbenou hospodu, na kterou sice pěl chválu kudy chodil, ale nikomu neřekl, kde je – aby tam neměli potom plno a nešli s cenami nahoru nebo dolů s kvalitou. Vůči nebohému kapitalistovi – hostinskému – to sice bylo opatření drastické, nicméně z hlediska spisovatelova pochopitelné. S řezníkem, u něhož se mi daří sehnat oháňku docela často, to udělám uplně stejně, abyste mi tam pak na ni nechodili :)) – nicméně poslední dobou se tenhle kousek objevuje častěji a častěji všude možně (třeba různě na Vinohradech nebo kousek od Švanďáku).
Navzdory zmínky o Andalusii, nejlépe a tradičně se s tak zvaným "ox tail" ohánějí asi v Anglii. Když slavila královna Alžběta půl století své vlády, uspořádali nadšení poddaní soutěž o to, kdo připraví slavnostní menu na její královskou tabuli. A vyhrál to právě věhlasný kuchař s nápadem na zadělávanou hovězí (tam tradičně nazývanou "volskou") oháňku.
Nevím, jak na to šel, ale základní předpis na "ox tail stew" se moc neliší od běžného ostrovního základu na "stew", o němž jsem psal minule, takže rozdílů nebude v přípravě mnoho. V čem ale rozdíl bude, je výsledek – oháňka má na chuť neporovnatelné maso, hodně "klihovité", a konečná podoba je konzistencí i chutí výjimečná, takže na nějaké náhražky typu "když nemáte oháňku, dejte tam něco jinýho" zapomeňme.
Kusy oháňky (měly by to být pořádné štrycle, hodně obalené masem, tedy z horní části ocasu; pokud se vám podaří sehnat jen ty útlejší z konce, bude lepší si je nechat na tu polívku – využít jdou takhle samozřejmě taky, ale je to pak strašná obíračka a nimrání na talíři) vezměte a zprudka je v kastrolu na tuku opékejte chvíli ze všech stran. Samozřejmě nevykoštěné, ta kost je strašně důležitá.
Pak je vyjměte a dejte stranou; ztlumte plamen na střední a do hrnce na výpek hoďte na kusy nakrájenou zeleninu: Tentokrát to bude nezbytná mrkev (a třeba i kousek petržele), ale hlavně přidáme pokrájený řapíkatý celer. Přihoďte bobkový list, jeden dva, a tymián, lepší čerstvý. Případně i na plátky pokrájený větší stroužek česneku. A chvilku to prohánějte vařečkou, dokud se to nerozvoní a zelenina nezačne chytat barvu.
Pak se do toho vrazí rajčata. Bývá zvykem vyklopit celou takovou tu plechovku s pokrájenými rajčaty a šťávou – a taky si myslím, že to není žádný hřích, takže do toho :) Pomíchejte, osolte a opepřete, pokud jste tak ještě neučinili; tu a tam se přidává i trocha cukru nebo čtvereček hořké čokolády, když se rajčata někomu zdají být kyselejší. Ale není třeba. Vraťte maso, zalijte červeným vínem a vývarem (ideálně z toho tenčího konce oháňky) a duste nejméně tři hodiny, radši víc a ještě radši mnohem víc, na mírňoulinkém plameni pod pokličkou.
Po třech a více hodinách máte hustou, silnou, naprosto lahodnou šťávu - omáčku - a v ní maso, co odpadá od kosti. Doslova. Servírují se tudíž celé kusy i s tou kostí uprostřed. U nás asi nejlíp baštit s chlebem, pečeným bramborem, těstovinami... (Angličani mívají bramborovou kaši, jenomže oni ji mívají vždycky a ke všemu, jednou jsem ji nafasoval i k těstovinám carbonara :)).
Tohle byl jenom základ, jinak se na dané tém a můžete vyřádit jak chcete - přidávat tu či onu zeleninu, podlejvat pivem nebo vínem... Výsledek málokdy zklame. V Anglii se dělá dokonce i "ox tail pudding", což by sice možná mohlo chutnat i našinci, ale nesměl by vědět, jak se to jmenuje, takže se s ním nebudeme zdržovat :)
Oblíbený je ox tail i na Jamajce, mají na něj taky tisíc a jeden receptů. Prakticky vždy se tam přidávají k rajčatům papriky, chilli, někdy i zázvor či koriandr. A veliké, bílé tzv. "máslové" fazole.
Takže vzhůru, rovnou za... ocasem :)
