Paštika z kachních jater (264)

Projekt Sandtnerová tentokrát Luxury edition. Lanýže, víno, koňak, kachní játra. To všechno v dnešním příspěvku o jídle. Čtěte dál a nechte se inspirovat.

Paštika z husích jater (264):

 Ingredience: 50 dkg husích jater – 1/8l mléka a 1/8 I vody na namočení jater· 3 dkg slaniny - 1 kousek lanýže - sůl - 2 dkg slaniny - 5 zrneček bílého pepře - na špičku nože paštikového koření - 2 žloutky - 1 lžíce madeirského vína nebo dobrého rumu - 25 dkg slaniny na formu.

Pěkná husí játra z krmené husy namočíme do zředěného mléka. Pak z nich odstraníme blánu, třetinu jich nakrájíme na lístky, které protáhneme na nudličky nakrájeným lanýžem, slaninou, osolíme je a opepříme. Druhé dvě třetiny jater prolisujeme zároveň s malým kouskem utřené slaniny. Pak k prolisované kaši přidáme paštikové koření, tlučený bílý pepř, sůl, syrové žloutky, víno madeira nebo rum.

Porcelánovou formu na paštiku vyložíme tenkými lístky ze slaniny, na dno formy na slaninu dáme vrstvu prolisované kaše, na ni položíme slaninou a lanýži protažená játra, opět přidáme prolisovanou kaši atd., až je nádoba do tří čtvrtin naplněná. Navrchu musí býti kašovina, kterou přikryjeme rovněž tence nakrájenou slaninou, formu přiklopíme pokličkou, povážeme pergamenem a motouzem a paštiku vaříme v páře dvě hodiny. Potom ji odklopíme, vodu z ní slijeme a paštiku dáme do studena ztuhnouti. Když ztuhla, vyklopíme ji, ostrým nožem nakrájíme na plátky, složíme je úhledně na mísu, ozdobíme sekaným aspikem, zelenou petrželi a citronem.

Moje poznámky:

 První kámen úrazu byla játra. Koupila jsem kachní. Jakože ok, stály padesát korun (350 gramů) a vůbec. Foie gras se dělá z obojího, krom toho jsem lehkej průzkum rozdílů mezi nimi udělala a jsem názoru, že to prostě není zas takový hřích je zaměnit. Viz ZDE. Nechám se ale klidně vyvézt z omylu.

Játra „protáhneme“ - nedělejte si iluze, játra jdou protáhnout velmi snadno, ale je to docela piplačka. Není to, jako když protahujete pečeni. Trhají se a vůbec, není to nic pro zbrklíky.

Co do lisování, tak můžete buď použit mlýnek anebo elektrický sekáček (rozemele celkem spolehlivě také). Lisovní přes síto je peklo.

Kde sehnat lanýže? Mno, to už je trošku problém. Já mám jakési španělské truffles, které nebyly ani tak drahé, ale bůhví co je to zač. Lanýž je drahá legrace, takže za jednu tu houbičku můžete dát i okolo pěti stovek. Nechám na vás. Koupit se v Praze dá, ale jak říkám. Drahá zábava.

„Přidáme madeirské víno, nebo rum.“ Určitě víno. Nebo koňak. Rum raději ne.

No a nakonec forma s tím si vůbec nelamte hlavu. Cokoliv, co vydrží vaření v páře je vhodné.

„Obvážeme pergamenem a motouzem“ – nic z toho jsem nedělala. Prostě jsem dala hrnec, do něj vodu (asi 5 cm) do toho jsem vložila nádobu s paštikou, přikryla pokličkou a bylo. Konec šmitec. Za dvě hodiny paštika jako víno.

„Vyklopíme, ozdobíme“ – nemusí se. Já to třebas nechávám v té dóze. A aby se neřeklo, tak petržel to potkalo :)

Paštika je dobrá chuťově, je drolivá, trošku sušší. Asi by snesla víc slaniny, nebo máslo – nevím. Vyzkouším někdy. Každopádně je sexy a myslím, že pro fajnšmekry je to výzva. Tak hurá do toho!

Pokud máte nějaké jiné osvědčené recepty na paštiky – pište na [e-mail] a nebo na FACEBOOK blogu.

 Na konec jsem zařadila úryvek ze Sandtnerky, který pojednává o uhlovodanech. Mě to prostě strašně baví jak ona to píše. Ona je takový brouk pytlík, prostě geniální žena. No nezamilovali byste se do ní?

„Železa se v našem organismu nachází málo, ale jeho přítomnost jest bezpodmínečně nutná. Máme ho v těle asi 32 g, a to hlavně v červených krvinkách (haemoglobinu). Hlavní úlohou železa v těle jest vázati kyslík, který vdechujeme, a rozváděti ho do všech orgánů těla a uvolněný kysličník uhličitý odváděti do plic, kterými se vydechuje. Určitá část železa se nachází v slezině a játrech.

Z potravin něco železa se nachází ve špenátu (vědci posunuli desetinou čárku, dnes už toto tak uplně neplatí), v červené řepě a jiných zeleninách (brukev, hlávkový salát, rajská jablíčka). Dosti ho obsahuji celer a ředkvička. Čočka je dosti bohatá na železo, méně již suchý hrách. Brambory, kapusta, květák, mrkev a zelí obsahují ho velmi málo. Nejbohatším zdrojem železa jsou krev, játra a slezina. Též vejce, tvaroh, skopové maso a slanečci jsou dosti bohaté potraviny na železo. Mléko železa neobsahuje a pouze v případě, když je dopravováno v železných nádobách, má trochu železa.“