Dobošův dort s polevou z páleného cukru (274)

Vánoce jsou za námi a já jsem se pustila do pečení dortů. S pár novými udělátky od ježíška šlo všechno jako po másle a tak se můžete podívat, jak se dělají karamelové ozdoby, nebo se jen nechat inspirovat!

A jaká byla příležitost? Oslava jistých kulatin mé tety. 50 hostů, kapela, plný lokál. To jsou naše rodinné oslavy.

Dobošův dort s polevou z páleného cukru (274):

Upečeme si 5 kruhů z téhož těsta jako na Libušin dort. Čtyři kruhy naplníme čokoládovou nádivkou, a když dobře ztuhla (ve studenu nebo u ledu), nakrájíme dort na dílky. Pátý kruh položíme na máslem potřený plech a polijeme jej polevou z páleného cukru.

Než poleva ztvrdne, nasekáme namočeným nožem stejné dílky, které složíme na povrch ztuhlého dortu. Rozpočet těsta jako na Libušin dort.

Nádivka: 1/4 l smetany, 3 žloutky, 2 dkg mouky a tlučenou vanilku dobře ušleháme a necháme ve vařící vodě s kotlíkem stále šlehajíce zahoustnouti a pak dáme na talíř vychladnout. (Místo mouky můžeme dáti žloutek) V mise si umícháme 15 dkg čajového másla s 15 dkg cukru (pudru), načež přidáme 10 dkg změklé čokolády a studený vařený krém.

Poleva z páleného cukru: Na ocelovou pánev nasypeme 16 dkg tlučeného cukru a necháme jej na plotně zežloutnouti (bez vody). Pak hned polijeme připravený kruh.

K tomu, abyste udělali Dobošův dort, potřebujete vědět recept na dort Libušin:

Libušin dort:

Tlučený cukr, žloutky, citronovou kůru a vanilku třeme v míse20 minut. Pak přidáme z bílků tuhý sníh a krupičkovou mouku. Z připraveného těsta upečeme na máslem potřeném a moukou posypaném papíře čtyři stejné kruhy, které si tužkou na papír naznačíme. Upečené těsto zbavíme papíru, načež úplně studené tři kruhy naplníme připravenou nádivkou, čtvrtým přiklopíme a dort zatížíme prkénkem. Potom jej polejeme čokoládovou polevou a ozdobíme nádivkou pomoci kornoutku s hvězdičkovou trubičkou.

Nádivka:  1/8 I smetany, 4 žloutky, 1 dkg mouky, 20 dkg cukru a tlučenou vanilku ušleháme v kotlíku. Pak jej postavíme do kastrolu s vařící vodou a krémem šleháme, až zhoustne. Odstavíme jej a znovu šleháme, až vychladne. V míse si zatím umícháme 22 dkg čajového másla, do něho přidáme a dobře zamícháme vařený studený krém ze žloutků. Takto připravenou nádivku rozdělíme na 3 díly, první díl rozetřeme hned na jeden upečený kruh, do druhého dílu nádivky přidáme 1 tabulku změklé čokolády nebo 2Yz dkg kakaa a do třetího dnu nádivky přidáme 3 kapky červeného bretonu a 2 lžíce bílého punče neb rumu. Takto připravenou nádivkou střídavě naplníme dort.

Rozpočet: 12 dkg cukru - 6 žloutků - citronová kůra - vanilka - ze 6 bílků sníh - 12 dkg krupičkové mouky - 2 dkg másla a 2 dkg mouky na papír

tohle je moje nová barevná digitální kráska

Moje poznámky:

1)      Jak na karamelové ozdoby?

Já jsem při jejich přípravě byla také za amatéra, takže to určitě zvládnete. Pokud máte pečící papír, cukr a pánvičku, můžete začít trénovat už dneska.

Ve všech oborech gastronomie jsem totální samouk, takže jsem technologii výroby vynalezla v podstatě uplně pomocí intuice. Tudíž za svoje postupy neručím. Na druhou stranu to svědčí o tom, že to opravdu nemůže být tak náročné.

-Karamel jsem vyrobila tak, že jsem rozpustila cukr v obyčejné tenkostěnné pánvi (v tlustostěnné se dost těžko ovládá teplota, poněvadž se drží teplo v kovu a než se schladí, tak to dlouho trvá)

-Pak jsem ho sundala z plotny, míchala, aby trochu zchladl a pak zkoušela, co to udělá na pečícím papíře. Lžící jsem kapala na papír, až karamel dostal tu správnou teplotu a konzistenci, takže se tvořili pěkné souvislé nitě, se kterými se dalo malovat. Když je karamel ještě moc horký, tvoří se kapky. Když je už moc studený, dělají se nitě tlusté a tuhnou. Karamel se dá ale zase trošku přihřát (a pokud není spálený) znovu použít.

-Ozdobičky se dají po chvíli z papíru sundat (pomocí nože) a dávat na dort (lepila jsem čokoládou)

-Fantazii se samozřejmě meze nekladou a tak se dají z karamelu udělat všelijaké tvary spirály atp. Záleží jen na vaší šikovnosti a tvořivosti

-Jediný háček u těchto ozdob je v tom, že na vzduchu (a obecně) moc dlouho nevydrží. To se nám potvrdilo, když jsme je přes noc nechali na stole. Do rána prostě cukr nasákl vzdušnou vlhkost a zvadl. Naše vize tedy musela stranou a tak jsme ozdoby museli vytvořit znovu. To naštěstí není nic časově až zas tak náročného, takže ok :)

-Jinak samozřejmě platí, že rozehřátý cukr má velmi vysokou teplotu (až kolem 200°C) tudíž není moc chytré se jím jakkoliv opařit. Krom toho se dost těžko dostává z kůže.

Tak hurá do toho, držím palce!

Chuťově jinak dort v pořádku. Nadýchaný. Krém funguje krásně. Co se počtu kruhů týče, prostě jsem upekla dva korpusy, ty rozřízla, naplnila a hotovo. Nemyslím si, že by mi Sandtnerka utrhla ruce za to, že jsem to zase trošku vzala do své režie. Krém i rozpočet na těsto jsem dodržela. 

odkaz na MŮJ FACEBOOK