Premium

Získejte všechny články mimořádně
jen za 49 Kč/3 měsíce

Když kachna, tak jedině vykostěná a s nádivkou

Pečená vykostěná nadívaná kachna nepatří svou přípravou zrovna k těm jednoduchým jídlům. Možná i proto jsem ji nedělal dlouhých 17 let. Naposledy ke svým 30. narozeninám kolegům do práce. A protože minimálně s jedním tehdejším kolegou (a kamarádem) pracuji dodnes, byl to on, kdo mi tuto pochoutku neustále připomínal tak úporně, až jsem letos už nápor nevydržel a kachnu kolegům do práce u příležitosti 17. výročí mých 30. narozenin připravil. Zkuste si ji udělat na sváteční stůl také.

Plněná pečená vykostěná kachna se na Vašem svátečním stole bude určitě výjimat.Foto: Georgis Fasulis

Postup jsem se snažil nafotit i do své foto-kuchařky, jen prosím omluvte sníženou kvalitu fotografií, jsem ostuda a fotím jen mobilem a to prostě není ono. Slibuji, že do příště si (snad) pořídím už pořádný foťák.

K přípravě budete potřebovat:

Hezkou, minimálně 2 kg těžkou kachničku, doporučuji čerstvou, nikoliv mraženou. Rozmražené maso už nemá kvalitní pevnou strukturu.

Na kachnu pak sůl, pepř, 2-3 stroužky česneku, kmín drcený i celý

Nádivka:

drůbeží játra (si 400 g)

2 rohlíky

2 dc mléka

1 menší cibule

1 čerstvá paprika

olivový olej

sádlo

zelená petrželka

hrst lískových oříšků nebo mandlí

sůl, pepř, muškátový květ, worčester

 

Vykostění

Vykostění kachny patří k k nejobtížnější části přípravy, postupujte proto raději pomaleji a opatrně, abyste nedopadli jako student Šafránek v básnících a nepřezízli něco, co jste neměli.

 

Nejprve odřežeme kachně konce kříde (letky) a ponecháme pouze špalíky.

Kachnu položíme na desku na záda a lehce po obou stranách podél prsní kosti naříznem.

 

Pro další vykosťování si vezmeme jiný nůž, vhodný por vykosťování. Nejlepší je zubatý nůž s tenkou pružnou střenkou, jako mám já. Nůž musí pružně klouzat podél masa, nesmí být široký, aby nedevastoval okolní maso. Kachnu podél prsní kosti z obou stran dál nařezáváme a přitom kloužeme po kosti, aby na ní nezbylo žádné maso.

 

 

Pokračujeme opatrně podél hrudního koše, postupně z obou stran.

 

 

Až se dostaneme zhruba do tohoto stavu (hrudní koš je z poloviny obnažen), nahmatáme kloub křídla, rukou chytneme zvnějšku špalík křídla a kloub vykloubíme. Přeřízneme příčně šlachy od kosti, čímž uvolníme maso, a pak jej nožem obřežeme kolem dokola, až je kloub holý.

 

 

Podél kloubu pojkračujeme v obřezávání od kosti - nožem příčně seškrabáváme podél kosti maso, občas přeříznem šlachy, aby maso povolilo.

 

Kloub chytneme do ruky a druhou rukou kompletně kost obřežem. Na konci kost odřízneme od kůže a vykostěný kousek kůže s masem křídla zatlačíme zpět do původního místa, jen nyní je bez kosti. Totéž uděláme samozřejmě s druhým křídlem .

 

Se stehny to uděláme podobně. Jen jeden konec (spodní špalík) kosti nevykosťujeme a ponecháme na místě. Nahmatáme přes maso kloub mezi spodním a horním špalíkem stehna, v tom místě maso nařízneme až ke kosti a po směru horního špalíku podélně nařízneme. Objeví se kloub mezi horní a spodní části stehna. V tu chvíli kloub oběma rukama vykloubíme a nožem od sebe obě kosti oddělíme. Vykosťujeme potom jen tu horní část stehna a to směrem k pánvi. Postupujeme stejně jako u křídla. Když je kost úplně obnažená, oddělíme ji od zbývajícího skeletu.

 

 

Kost, kterou vidíte, je vykloubená část horní části stehna, kterou chytíme za ten koub a nožem příčně vykosťujeme směrem dovnitř k pánvi, podobně jako u křídel, až kost úplně oddělíme a odřízneme.

 

 

Téměř vykostěná kachna (vykostěná křídla a horní částí stehen) nakonec vypadá takto. Nyní kachna drží ke skeletu už jen hřbetem.

 

Nyní nastává nejobtížnější fáze - oddělení hřbetu. Hřbet na zádech drží jen na kůži, není tam vlastně žádné maso a my musíme postupovat velmi opatrně, abychom kůži neprořízli. Skelet nožem postupně obřezáváme až k páteři.

 

Když už se dostanem až k samotné páteři, chytíme skelet za spodní část (u stehen) a v tom místě začneme opatrně oddělovat i hřbet od kůže. Skelet držíme v jedné ruce, a druhou rukou opatrně nožem napříč seškrabáváme kost od kůže tak, aby kůže zůstala neporušena.

 

Až nám v ruce zůstane samotný skelet držící už jen u krku.

 

Skelet úplně odřízneme u krku od zbytku masivu kachny a máme vykoštění úspěšně za sebou. Vidíte tam, co býval hřbet, jen neporušenou kůži? Tak to má být.

o

 

Abychom maso měli rovnoměrněji rozprostřeno, část prsou (z obou stran) podélně nařízneme asi do 2/3 tak, abychom maso úplně neodřízli...

 

A maso překlopíme směreme do středu kachny, čímž se část masa prsou dostane na volná místa, kde býval hřbet takto:

 

Vykostěná kachna pak vypadá ve finále asi takto:

 

Kachnu nyní lehce osolíme (se solí opatrně, nádivka bude také osolená), opepříme a potřeme lehce česnekem a drceným kmínem.

 

Ve spodní části kachny nám zůstala část jen s kůži masem nepokryta (také trošku u krku). Pro ten případ je dobré si připravit z mletého masa hašé, jaké používáte třeba na karboše - já používám výhradně hovězí libové mleté maso s příměsi vepřového mletého plecka. Můj recept na takové hašé najdete zde.

Mlété hovězí, které používám na karboše a na hašé, musí být to nejkvalitnější! Žádná "sekačka" za 50 kč/kg od řezníka, který tam namele všechno, co jim zbylo. Já mám výbornou zkušenost s Globusem, tohle maso na fotografii je také od nich.

 

 

Ale můžete použít klidně i plátek vepřového řízku nebo kuřecích prsou a místo na kůži jím vystlat. Já tedy použil mleté maso na karboše. Karboše jsem k oslavě stejně dělal společně s kachnou, takže jsem to využil. Kachna vystlaná hašé pak vypadá asi takto. Vidíte? Dejte i ke krku, tam je taky jen kůže a díra.

 

 

Nyní si uděláme nádivku:

Vezmeme si na ni obyčejné dva rohlíky.

 

Ty nakrájíme na kousky a namočáíme do mléka.

 

Necháme pár minut nasáknout, pak rohlíky ještě pořádně rozsekáme nožem na takový faš.

 

Na pánvičku dáme olivový olej a rozehřejeme.

 

Když je olej rozpálen, přidáme nasekanou cibulku.

 

Na další pánvičku si dáme rozehřát trošku sádla.

 

 

Játra nakrájíme na kousky

 

Nakrájíme také trochu panchety nebo vepřového karé (fermentované maso typu pršut).

 

Játra i karé dáme na pánvičku a společně osmahneme.

 

Přidáme worčestr a muškátový květ

 

Ještě krátce (minutku) osmahneme a podstavíme z plamene.

 

Nasekáme si hrst zelené petrželky

 

Vezmeme jedno vejce (já potřeboval dvě - 1 na mleté maso a 1do nádivky). Požívám buď bio vejce nebo aspoň z chovu na podestýlce. Kdyby to tak dělali všichni, přestanou velkochovatelé provozovat ty děsivé slepičí koncentráky.

 

Nasekáme ještě hrst oříšků (lískových nebo mandlí).

 

A ještě nasekáme jednu papriku

 

Vše, játra, fáš z rohlíku v mléce, nasekáné ořechy, petrželku, osmahnutou cibulku i nasekanou papriku vložíme do mísy....

 

a řádně promícháme. Samozřejmě ještě lehce osolíme a případně opepříme.

 

Nádivku poklademe na kachnu.

 

Připravíme si jehlu a bílou niť a začneme zašívat. Nejprve zašijeme otvor v kůži po krku, aby nám z něj nádivka při pečení nevytékala. A pak začneme pomalu kachnu s nádivkou opatrně zašívat. Pěkně od krku směrem ke stehnům.

 

 

 

Kachnu postupně zašijte téměř až dolů. Pokud vám nevyjde niť, ukončete uzlíkem a navlečte niť další. Používejte dvojitou, aby se kachna při pečení netrhala.

 

Do zbývajícího otvoru ještě můžeme dát zbytek nádivky, ale pozor na to, aby kachna nebyla moc nacpaná - musí být vláčná. Musíte počítat s tím, že se na objemu speče. A když bude moc nacpaná, při pečení praskne a nádivka vyteče.

 

 

Nakonec pečlivě zašijte i poslední zbývající otvor.

 

 

 

Kachnu zvnějšku lehce osolte, popepřete a pokmínujte a dejte do pekáče. Podlijte vodou. Sádlo nedávejte, kachna pustí svoje.

 

A pečte velmi zvolna tak hodinu a půl. Během pečení podlévejte, s kachnou občas zahýbejte, aby se nepřipekla ke dnu.

 

Nakonec to vypadá nějak takto:

 

Nakonec vytáhnete z kachny niť. Když ji stáhnete pomalinku, pújde z měkkeho masa dolů v pohodě a  kachna přitom zůstane neporušena pohromadě.

A můžete servírovat. Kachna se díky tomu, že je bez kostí, porcuje na plátky jako roláda. Chutná je jak v teplé, tak ve studené formě. Držím palce, aby se vám povedla. Přece jen té roboty nebylo málo, než aby se to nakonec nevyvedlo. :-)

 

 

 

 

 

Hlasujte ve finále ankety Blogera roku

Autor: Georgis Fasulis | pondělí 4.10.2010 8:50 | karma článku: 32,94 | přečteno: 29371x
  • Další články autora

Georgis Fasulis

Na Valašském Hrbu jsem chybět nesměl ani letos!

Na Valašském Hrbu jsem nechyběl od jeho prvního ročníku, vždy jsem absolvoval nejdelší 55 km trasu a logicky jsme nechtěl chybět ani na jeho 5. ročníku! Ale....

28.5.2017 v 15:47 | Karma: 16,45 | Přečteno: 987x | Diskuse| Sport

Georgis Fasulis

Běžel jsem Legendu - Jesenický maraton

Sportovní nadšenci z klubu 3THX ve spolupráci s Báječnými ženami v běhu organizují již 3. rokem dva nádherné horské běhy, květnový Valašský Hrb a srpnový Jesenický maraton, známý taktéž pod zkratkou YES.

21.8.2016 v 16:34 | Karma: 21,68 | Přečteno: 1261x | Diskuse| Sport

Georgis Fasulis

Dal jsem letošní Pražskou stovku, konečně!

„Chceš-li něco vyhrát, běhej stovku, chceš-li něco zažít, běhej maraton,“ řekl kdysi Emil Zátopek a já si dovolím doplnit: a chceš-li zážitek, na který jen tak nezapomeneš, přihlaš se na Olafovu Pražskou stovku!

8.12.2015 v 22:39 | Karma: 19,32 | Přečteno: 964x | Diskuse| Sport

Georgis Fasulis

Jesenický Maraton 2015 - nejkrásnější horský maraton

V sobotu 22.8.2015 jsem absolvoval již podruhé nádherný Jesenický maraton. Je to podle mne ten nejhezčí horský maraton u nás. Trasa totiž vede po téměř celém hřebenu Hrubého Jeseníku.

23.8.2015 v 18:30 | Karma: 16,94 | Přečteno: 1048x | Diskuse| Sport

Georgis Fasulis

Valašský Hrb 2015 aneb jak jsem odolal Sirénám a závod dokončil

Když jsem zde loni sepisoval report z Valašského Hrbu 2014, napsal jsem v závěru, že zkusím příští rok stihnout vyhlášení vítězů, které bylo vždy hodinu před limitem na nejdelší trať.

31.5.2015 v 20:22 | Karma: 15,78 | Přečteno: 1208x | Diskuse| Sport
  • Nejčtenější

Královna fetiše rozdráždila Ameriku. Její fotografce se klaní i feministky

22. května 2024

Seriál „Nejkrásnější fotografka“ či „nejlepší pin-up fotografka na světě“. Taková čestná přízviska si...

„Krok ke třetí světové.“ Ukrajinci zasáhli klíčovou ruskou radarovou stanici

25. května 2024  12:55

Ukrajinská armáda zřejmě tento týden zasáhla významnou ruskou radarovou stanici, která je součástí...

Turek: Z Nerudové mi bývá špatně, o hlasy komoušů a progresivistů nestojím

24. května 2024

Bývalý automobilový závodník a lídr Přísahy s Motoristy Filip Turek patří mezi černé koně...

Česko explodovalo zlatou hokejovou radostí, fanoušci v Praze kolabovali

26. května 2024  11:40,  aktualizováno  23:29

Česko v neděli zažilo hokejový svátek. Fanoušci vyrazili sledovat finále mistrovství světa na...

Pavel se zranil na motorce. V nemocnici na pozorování zůstane několik dní

23. května 2024  20:03,  aktualizováno  22:32

Prezident Petr Pavel se zranil při jízdě na motorce. Zranění nejsou vážná, ale vyžádají si...

V Dillí naměřili rekordních 49,9 stupně. Šetřete vodou, nabádají úřady občany

29. května 2024  11:04

Meteorologové v indickém hlavním městě Dillí v úterý naměřili rekordní teplotu 49,9 stupně....

Před volbami v Mexiku zabili už 22 kandidátů. Favoritkou na prezidentku je žena

29. května 2024  11:01

Necelý týden před prezidentskými, parlamentními a komunálními volbami v Mexiku byl zastřelen další...

Středočeští policisté pátrají po uprchlém vězni. Může být nebezpečný, varují

29. května 2024  10:55

Policisté pátrají po jednatřicetiletém vězni, který v úterý večer odešel z nestřeženého pracoviště...

KOMENTÁŘ: Ústavní soud hájí hlavně svoje platy. Zdá se, že sobě pomůže vždycky

29. května 2024  10:54

Ústavní soud zrušil snížení platů představitelů státu od roku 2024. Zatímco však pro soudce toto...

  • Počet článků 134
  • Celková karma 0
  • Průměrná čtenost 6225x
Kdo jsem? Jsem jedna desetimilióntina této země - nic více, ale ani nic méně.