Pečená vykostěná nadívaná kachna nepatří svou přípravou zrovna k těm jednoduchým jídlům. Možná i proto jsem ji nedělal dlouhých 17 let. Naposledy ke svým 30. narozeninám kolegům do práce. A protože minimálně s jedním tehdejším kolegou (a kamarádem) pracuji dodnes, byl to on, kdo mi tuto pochoutku neustále připomínal tak úporně, až jsem letos už nápor nevydržel a kachnu kolegům do práce u příležitosti 17. výročí mých 30. narozenin připravil. Zkuste si ji udělat na sváteční stůl také.
Plněná pečená vykostěná kachna se na Vašem svátečním stole bude určitě výjimat.Foto: Georgis Fasulis
Postup jsem se snažil nafotit i do své foto-kuchařky, jen prosím omluvte sníženou kvalitu fotografií, jsem ostuda a fotím jen mobilem a to prostě není ono. Slibuji, že do příště si (snad) pořídím už pořádný foťák.
K přípravě budete potřebovat:
Hezkou, minimálně 2 kg těžkou kachničku, doporučuji čerstvou, nikoliv mraženou. Rozmražené maso už nemá kvalitní pevnou strukturu.
Na kachnu pak sůl, pepř, 2-3 stroužky česneku, kmín drcený i celý
Nádivka:
drůbeží játra (si 400 g)
2 rohlíky
2 dc mléka
1 menší cibule
1 čerstvá paprika
olivový olej
sádlo
zelená petrželka
hrst lískových oříšků nebo mandlí
sůl, pepř, muškátový květ, worčester
Vykostění
Vykostění kachny patří k k nejobtížnější části přípravy, postupujte proto raději pomaleji a opatrně, abyste nedopadli jako student Šafránek v básnících a nepřezízli něco, co jste neměli.
Nejprve odřežeme kachně konce kříde (letky) a ponecháme pouze špalíky.
Kachnu položíme na desku na záda a lehce po obou stranách podél prsní kosti naříznem.
Pro další vykosťování si vezmeme jiný nůž, vhodný por vykosťování. Nejlepší je zubatý nůž s tenkou pružnou střenkou, jako mám já. Nůž musí pružně klouzat podél masa, nesmí být široký, aby nedevastoval okolní maso. Kachnu podél prsní kosti z obou stran dál nařezáváme a přitom kloužeme po kosti, aby na ní nezbylo žádné maso.
Pokračujeme opatrně podél hrudního koše, postupně z obou stran.
Až se dostaneme zhruba do tohoto stavu (hrudní koš je z poloviny obnažen), nahmatáme kloub křídla, rukou chytneme zvnějšku špalík křídla a kloub vykloubíme. Přeřízneme příčně šlachy od kosti, čímž uvolníme maso, a pak jej nožem obřežeme kolem dokola, až je kloub holý.
Podél kloubu pojkračujeme v obřezávání od kosti - nožem příčně seškrabáváme podél kosti maso, občas přeříznem šlachy, aby maso povolilo.
Kloub chytneme do ruky a druhou rukou kompletně kost obřežem. Na konci kost odřízneme od kůže a vykostěný kousek kůže s masem křídla zatlačíme zpět do původního místa, jen nyní je bez kosti. Totéž uděláme samozřejmě s druhým křídlem .
Se stehny to uděláme podobně. Jen jeden konec (spodní špalík) kosti nevykosťujeme a ponecháme na místě. Nahmatáme přes maso kloub mezi spodním a horním špalíkem stehna, v tom místě maso nařízneme až ke kosti a po směru horního špalíku podélně nařízneme. Objeví se kloub mezi horní a spodní části stehna. V tu chvíli kloub oběma rukama vykloubíme a nožem od sebe obě kosti oddělíme. Vykosťujeme potom jen tu horní část stehna a to směrem k pánvi. Postupujeme stejně jako u křídla. Když je kost úplně obnažená, oddělíme ji od zbývajícího skeletu.
Kost, kterou vidíte, je vykloubená část horní části stehna, kterou chytíme za ten koub a nožem příčně vykosťujeme směrem dovnitř k pánvi, podobně jako u křídel, až kost úplně oddělíme a odřízneme.
Téměř vykostěná kachna (vykostěná křídla a horní částí stehen) nakonec vypadá takto. Nyní kachna drží ke skeletu už jen hřbetem.
Nyní nastává nejobtížnější fáze - oddělení hřbetu. Hřbet na zádech drží jen na kůži, není tam vlastně žádné maso a my musíme postupovat velmi opatrně, abychom kůži neprořízli. Skelet nožem postupně obřezáváme až k páteři.
Když už se dostanem až k samotné páteři, chytíme skelet za spodní část (u stehen) a v tom místě začneme opatrně oddělovat i hřbet od kůže. Skelet držíme v jedné ruce, a druhou rukou opatrně nožem napříč seškrabáváme kost od kůže tak, aby kůže zůstala neporušena.
Až nám v ruce zůstane samotný skelet držící už jen u krku.
Skelet úplně odřízneme u krku od zbytku masivu kachny a máme vykoštění úspěšně za sebou. Vidíte tam, co býval hřbet, jen neporušenou kůži? Tak to má být.
o
Abychom maso měli rovnoměrněji rozprostřeno, část prsou (z obou stran) podélně nařízneme asi do 2/3 tak, abychom maso úplně neodřízli...
A maso překlopíme směreme do středu kachny, čímž se část masa prsou dostane na volná místa, kde býval hřbet takto:
Vykostěná kachna pak vypadá ve finále asi takto:
Kachnu nyní lehce osolíme (se solí opatrně, nádivka bude také osolená), opepříme a potřeme lehce česnekem a drceným kmínem.
Ve spodní části kachny nám zůstala část jen s kůži masem nepokryta (také trošku u krku). Pro ten případ je dobré si připravit z mletého masa hašé, jaké používáte třeba na karboše - já používám výhradně hovězí libové mleté maso s příměsi vepřového mletého plecka. Můj recept na takové hašé najdete zde.
Mlété hovězí, které používám na karboše a na hašé, musí být to nejkvalitnější! Žádná "sekačka" za 50 kč/kg od řezníka, který tam namele všechno, co jim zbylo. Já mám výbornou zkušenost s Globusem, tohle maso na fotografii je také od nich.
Ale můžete použít klidně i plátek vepřového řízku nebo kuřecích prsou a místo na kůži jím vystlat. Já tedy použil mleté maso na karboše. Karboše jsem k oslavě stejně dělal společně s kachnou, takže jsem to využil. Kachna vystlaná hašé pak vypadá asi takto. Vidíte? Dejte i ke krku, tam je taky jen kůže a díra.
Nyní si uděláme nádivku:
Vezmeme si na ni obyčejné dva rohlíky.
Ty nakrájíme na kousky a namočáíme do mléka.
Necháme pár minut nasáknout, pak rohlíky ještě pořádně rozsekáme nožem na takový faš.
Na pánvičku dáme olivový olej a rozehřejeme.
Když je olej rozpálen, přidáme nasekanou cibulku.
Na další pánvičku si dáme rozehřát trošku sádla.
Játra nakrájíme na kousky
Nakrájíme také trochu panchety nebo vepřového karé (fermentované maso typu pršut).
Játra i karé dáme na pánvičku a společně osmahneme.
Přidáme worčestr a muškátový květ
Ještě krátce (minutku) osmahneme a podstavíme z plamene.
Nasekáme si hrst zelené petrželky
Vezmeme jedno vejce (já potřeboval dvě - 1 na mleté maso a 1do nádivky). Požívám buď bio vejce nebo aspoň z chovu na podestýlce. Kdyby to tak dělali všichni, přestanou velkochovatelé provozovat ty děsivé slepičí koncentráky.
Nasekáme ještě hrst oříšků (lískových nebo mandlí).
A ještě nasekáme jednu papriku
Vše, játra, fáš z rohlíku v mléce, nasekáné ořechy, petrželku, osmahnutou cibulku i nasekanou papriku vložíme do mísy....
a řádně promícháme. Samozřejmě ještě lehce osolíme a případně opepříme.
Nádivku poklademe na kachnu.
Připravíme si jehlu a bílou niť a začneme zašívat. Nejprve zašijeme otvor v kůži po krku, aby nám z něj nádivka při pečení nevytékala. A pak začneme pomalu kachnu s nádivkou opatrně zašívat. Pěkně od krku směrem ke stehnům.
Kachnu postupně zašijte téměř až dolů. Pokud vám nevyjde niť, ukončete uzlíkem a navlečte niť další. Používejte dvojitou, aby se kachna při pečení netrhala.
Do zbývajícího otvoru ještě můžeme dát zbytek nádivky, ale pozor na to, aby kachna nebyla moc nacpaná - musí být vláčná. Musíte počítat s tím, že se na objemu speče. A když bude moc nacpaná, při pečení praskne a nádivka vyteče.
Nakonec pečlivě zašijte i poslední zbývající otvor.
Kachnu zvnějšku lehce osolte, popepřete a pokmínujte a dejte do pekáče. Podlijte vodou. Sádlo nedávejte, kachna pustí svoje.
A pečte velmi zvolna tak hodinu a půl. Během pečení podlévejte, s kachnou občas zahýbejte, aby se nepřipekla ke dnu.
Nakonec to vypadá nějak takto:
Nakonec vytáhnete z kachny niť. Když ji stáhnete pomalinku, pújde z měkkeho masa dolů v pohodě a kachna přitom zůstane neporušena pohromadě.
A můžete servírovat. Kachna se díky tomu, že je bez kostí, porcuje na plátky jako roláda. Chutná je jak v teplé, tak ve studené formě. Držím palce, aby se vám povedla. Přece jen té roboty nebylo málo, než aby se to nakonec nevyvedlo. :-)
