Zvěřina

Zvěřina byla odpradávna hlavním zdrojem výživy člověka. Dnes už se ale nikdo nevydává s lukem a šípy na nejistý lov a zvěřina je bohužel spíše už jen pochoutkou. K naší škodě.

Jako zvěřinu můžeme označit zvířata volně žijící v přírodě a živící se přirozenou přírodní stravou (pokud jim ji člověk neotrávil).

Maso zvěřiny je tmavočervené s velmi malým podílem tuku, zato výživnější zvýšeným obsahem  bílkovin, železa, fosforu, sodíku, draslíku a přírodního vitamínu B. Je lehce stravitelné. Masa jednotlivé zvěře jsou specifická svou chutí a pachem.

Základním způsobem můžeme divočinu dělit na:

• Vysokou (spárkatou) – jelen, laň, daněk, srnec, srna
• Nízkou – zajíc, divoký králík
• Černou – kňour, bachyně, sele
• Pernatou
• lesní – tetřev, tetřívek, sluka lesní, jeřábek, kvíčala, divoký holub
• polní – bažant, koroptev, křepelka, hrdlička zahradní
• vodní – divoká husa, divoká kachna, čírka vodní, lyska
• Červenou – kamzík, muflon, medvěd

Kvalitativní dělení masa je velmi podobné, jako u dříve popsaných mas (hovězí maso, vepřové maso, telecí maso, skopové maso).

A tradičně recept navrch:

Určitě znáte ten nádherný Hrabalovský spor (mistrně převedený do filmové podoby panem Menzelem jako Slavnosti sněženek) o to, jestli pracně zastřeleného kerského divočáka upravit se zelím, nebo se šípkovou omáčkou.

Kančí kýta se šípkovou omáčkou

K přípravě potřebujeme dvě zásadní věci – dobře uleželou kýtu a šípkovou zavařeninu. Tu z krámu raději nebrat – udělejte si vlastní.

Kýtu odblaníme, omyjeme a osušíme. V tomto stádiu bychom maso neměli solit. Zato jej bohatě protáhneme kvalitní slaninou, upravíme do původního tvaru a můžeme i povázat kuchyňskou nití.

Maso musíme předem mořit. Výborným prostředkem je octové máslo:

Dá se připravit i jednodušeji, ale zkusme pracnější způsob: kořenovou zeleninu na kostičky a cibuli na hrubé kousky orestujeme na másle. Až se rozvoní, přihodíme drcené divoké koření. Přidáme cukr – ne mnoho. Můžeme vymačkat i šťávu z půlky citrónu. Získáme karamely. Přilijeme ocet a necháme jej trochu odpařit, aby ztratil čpavost. Tímto mořidlem pak přelijeme ten kus kýty (spíše v malém hrnci, špatný není kameninový) a necháme zrát 4 dny až týden!

Uzrálé maso vyjmeme, oškrábeme od zbytků másla a zeleniny a opečeme v pánvi ze všech stran nejlépe na přepuštěném másle a osolíme.

Octové máslo se zeleninou a kořením (mořidlo) lehce osmahneme, podlijeme hovězím vývarem, trochou červeného vína a přidáme asi 2 lžíce šípkové zavařeniny a trochu mleté skořice.

Maso i s výpekem a upravené mořidlo přendáme do pekáčku s horním pekáčkem a asi při 170°C pečeme v troubě do měkka 1,5 – 2 hodiny. Obracíme, poléváme, je-li třeba podléváme vývarem.

Hotové maso vyjmeme, nakrájíme přes vlákno a odložíme do suchého tepla.

Celou tu zbylou parádu z pekáčku propasírujeme (nemixujte to!), přidáme znova šípkovou zavařeninu (tak 3 lžíce) a ještě jednou necháme přejít varem. Žádná mouka, ani jíška. Všechno nám to obstarala pasírovaná zelenina a zavařenina.

Jako přílohu zkuste

Hrníčkové knedlíky

• 2 hrnky hrubé mouky
• 2 hrnky tučného mléka
• 4 hrnky pokrájené žemličky
• 4 vejce
• 1 rovná čajová lžička soli
• Petrželka – nemusí být
• Máslo (sádlo)  na vymazání hrnečků

Žemličku nakrájíme na drobnější kostky a necháme ji mírně zaschnout. Vhodné je nakrájet si ji už večer a knedlíky připravovat až druhý den. Žemličku je ale možné i pěkně osmažit na másle.

Mouku (vše v pokojové teplotě)  smícháme s mlékem a žloutky, (sekanou petrželkou) a osolíme. Z bílků ušleháme tuhý sníh. Do připraveného těsta vmícháme žemlové kostky, zlehka zapracujeme bílkový sníh a tímto těstem naplníme připravené porcelánové hrnečky. Ty by měly být válcovitého tvaru a dobře vymazané sádlem (máslem).

Naplníme je do 2/3 a vložíme do hrnce s vodou (vody by mělo být asi tak do poloviny výšky hrnečku, ne víc!). Počkáme až voda začne vřít a potom hrnec přikryjeme pokličkou (raději dávám mezi hrnec a pokličku utěrku) a necháme vařit asi 30 minut. Nevaříme zprudka, voda má vřít, ale poklice nemusí skákat metr vysoko. Čtvrtlitrové hrnečky jsou hotovy tak za 27 minut. Potom sundáme z tepla a necháme ještě 2 minutky stát (jdou lépe vyklopit). Pokud nejdou ven, opatrně je objedeme nožem. Pokrájíme je klasickým způsobem na plátky režnou nití. Hrníčkové knedlíky nejsou oslizlé, ale suché, kypré a voňavé po mléce a másle.

Dobrou chuť.