Pokrmy ze zvěřiny (4)

Abych Vás k smrti neunudil teorií, zkusme se dnes podívat na několik základních jídel z jelena, daňka a srnce. A zdůrazňuji: toto se tady jedlo dosti běžně ještě před 45 lety!

Dušené pokrmy připravujeme z kýty, hřbetu, případně z plecka. Maso musí být dobře odleželé. Podle druhu dusíme maso na cibulovém, nebo zeleninovém základu, patřičně okořeněné, čímž šťáva i maso získá charakteristickou chuť a barvu po použitých surovinách. U některých jídel zvýrazňujeme chuť přidáním vína (bílé i červené). Šťavnatosti masa dosahujeme špikováním (podél vláken masa).

Jelení kýta na smetaně

Suroviny: maso z kýty, uzená slanina, tuk, smetana, kořenová zelenina, cibule, citrón, hladká mouka, cukr, ocet, bílé víno, sůl, divoké koření, hořčice, masový vývar.

Postup: odblaněné maso pokrájíme (po vlákně!) na kusy přibližně 1 – 1,5 kg těžké, protáhneme slaninou a osolíme. Na tuku opražíme pokrájenou kořenovou zeleninu, cibuli a koření. Do tohoto základu vložíme maso, podlijeme vývarem, zastříkneme octem a dusíme pod poklicí do měkka. Změklé maso vyjmeme ze šťávy a porcujeme (přes vlákno!). Šťávu zahustíme zápražkou, osladíme, přidáme hořčici a dobře provaříme (1 hod). Před koncem vaření přidáme smetanu a procedíme. Hotovou omáčku zjemníme vínem a vychutíme citrónem.

Přílohy: různé knedlíky, ale i makaróny

Jelení kýta na víně

Suroviny: maso z kýty, uzená slanina, tuk, kořenová zelenina, cibule, divoké koření, hladká mouka, červené víno, sůl, citrón, cukr, rajský protlak (ne kečup!), ocet, masový vývar.

Postup: odblaněné maso pokrájíme (po vlákně!) na kusy přibližně 1 – 1,5 kg těžké, protáhneme slaninou a osolíme. Na tuku opražíme pokrájenou kořenovou zeleninu, cibuli, divoké koření a cukr do hněda. Přidáme ocet a citrón na kolečka a protlak. Vložíme maso, podlijeme vývarem a dusíme pod poklicí do měkka. Změklé maso vyjmeme ze šťávy a porcujeme (přes vlákno!). Šťávu zahustíme zápražkou a dobře provaříme (1 hod). Před koncem vaření přidáme červené víno. Takto upravujeme i srnčí hřbet a roštěnou z daňka.

Přílohy: různé knedlíky

Burgundské roštěnky (jelen, daněk)

Suroviny: hřbet z jelena (daňka), tuk, kořenová zelenina, cibule, rybízový džem, citrón, hladká mouka, cukr, divoké koření, sůl, ocet, burgundské víno, vývar

Postup: hřbet rozsekneme po délce, odsekneme hřbetní kost, ořežeme horní blánu a nařežeme roštěnky. Ty (lehce) naklepeme a opečeme na rozpáleném tuku po obou stranách. Na tomtéž tuku po opékání opražíme zeleninu a cibuli (na plátky), cukr a koření a na plátky pokrájený citrón. Pražíme dosti do hněda a pak zalijeme vývarem. Do tohoto základu vložíme roštěnky a dusíme do měkka. Změklé roštěnky vyjmeme, šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme moukou, zapražíme, znovu přidáme vývar, džem a provaříme cca 1 hod. Vařenou omáčku procedíme (propasírujeme) a přidáme burgundské.

Přílohy: vařené brambory, knedlíky

Daněk na polský způsob

Suroviny: maso z kýty, slanina, tuk, kořenová zelenina, cibule, mandle, hrozinky, brusinkový kompot, citrón, rybízový džem, hladká mouka, perník (bez čokolády!), cukr, sůl, ocet, divoké koření, červené víno, švestková povidla, masový vývar

Základ: na rozpálený tuk vložíme krájenou zeleninu, cibuli, cukr, koření, a opražíme do hněda. Přidáme citrón na kolečka, povidla, strouhaný perník, brusinky, sůl, mandle, hrozinky, džem a podlijeme horkým vývarem.

Postup: kýtu rozdělíme (po vlákně!) na kusy přibližně 1 – 1,5 kg těžké, protáhneme slaninou a vložíme na předem připravený základ a dusíme do měkka. Pak maso vyjmeme, šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme moukou a opražíme. Znovu zalijeme vývarem a provaříme asi hodinu. Omáčku přecedíme, dochutíme a přidáme červené víno.

Přílohy: knedlíky, brambory

Citace z „Technológia pre 3. ročník odborných učilíšť a učňovských škôl, učebný obor kuchár“, autoři: Brhlík Eduard a Romaňuk Juraj (1966), překlad: © 2012 PeTaX.

Zdá se Vám, že se výše uvedené recepty podobají jeden druhému? Není to tak! Každá z těch úprav je jiná a chutná báječně. A všechny ty ingredience si se zvěřinou báječně rozumí. Ale nesmíte podvádět! Žádný vývar z vodovodního kohoutku! Ani jakákoliv jiná náhražka! A mražená zvěřina též není zrovna ideál – to maso se mražením pokazí. U citrónu buďte opatrní na hořkost bílé výstelky pod kůrou. Zvěřina ji však většinou snese.

Příště: několik dalších základních receptů ze zvěřiny

Tak jestli se Vám podaří někde koupit kousek dobré zvěřiny, zkuste si uvařit něco lepšího, než obvykle. Dobrou chuť!