O zpracovávání zvěřiny (2)

Ještě, než se do tohoto tématu pustím, důležitá a závažná věc: pokud si chcete pustit film s Peterem Falkem v hlavní roli, budete oprávněně naštvaní, jestliže uvidíte třeba Chucka Norrise, nebo Adinu Mandlovou, ačkoliv třeba vůbec nehrají špatně.

U jídla je to hodně podobné. Jestliže si objednáte jakékoliv jídlo s nějakým klasickým názvem, musí být naprosto předpověditelné, co Vám bude přineseno. A pokud nebude, buďte oprávněně zklamáni jako v případě těch filmů.

Není přípustné a tolerovatelné, aby se jídla skládala z věcí, která do nich nepatří. A jestli mi tu nějaký velbloud napíše, že do svíčkové dává papriku, pomyslím si o jeho kulinárních dovednostech cosi hodně nelichotivého. Protože gastronomie a Gastrogel jsou také dvě hodně rozdílné věci.

Zvěřinou jsme se živili o hodně dříve, než dnešními, často značně syndetickými potravinami. Lidé jedli zvěř už v nejhlubší minulosti. Daleko a daleko dříve, než jsme zvířata domestikovali a začali je vědomě sami pěstovat!

Takže zpět k nějakým základním vědomostem o zvěřině:

Předpříprava

Vysokou zvěř je nutno stáhnout z kůže, vykostit, odblanit a rozdělit. Postup je stejný, jako u jatečných zvířat. Kůže se nařízne na vnitřních stranách zadních stehen až ke kopytům, kůži ze stehen stáhneme a kus zavěsíme za Achillovy šlachy. Dále vedeme řez přes celý hrudní koš až k hlavě. Pak prořízneme kůži od vnitřní straně plece až k předním kopýtkům. Kůži stáhneme i z plecka a dále z celého trupu tak, že kůži pevně držíme v jedné ruce a druhou rukou tlačíme na maso.

Zajíce rovněž zavěšujeme za zadní běhy (častěji jen svázané provázkem). Kůži nařezáváme od ocásku po vnitřní straně stehen a stahujeme ji směrem k hlavě. Konce předních běhů vytáhneme z kůže a uřízneme je v kloubu nad tlapkou. Kůži stáhneme i z hlavy až k uším. Staženého zajíce vyvrhneme. Prořízneme pánevní kost a břišní blánu bez porušení střev. Z jater ihned odstraníme žluč. Odřízneme zadní běháky, z krku hrtan a hltan a vyloupneme oči.

Pernatá zvěř

Pernatou zvěř nestahujeme, ale škubeme. Bez opaření horkou vodou. Jinak maso načichne pachem z peří a rychle podléhá zkáze. Navíc by se potom kůže trhala, což při škubání nesmíme dopustit. Na zvěřině ponecháváme hlavu i nohy, pouze odsekáváme pařátek a vyloupneme oči. Zbytky peří opalujeme nad plamenem. Kucháme jako domácí drůbež.

Drezírování

Pernatou zvěřinu dále formujeme – drezírujeme. (To dnes nedovede už téměř vůbec žádný kuchař!) Cílem je zformovat před přípravou ptáka tak, aby po úpravě neměl žádné estetické a chuťové vady, aby byl co nejlepší a nejhezčí.

U malých ptáků obvykle tak, že prořízneme na jedné noze šlachu u kolenního kloubu a vzniklým otvorem prostrčíme druhou nohu. Složíme jim křídla a hlavu dřívkem připevníme k prsům.

Bažant se drezíruje podobně, jako kuře. Slukám vykloubíme nohy dozadu, aby ležely pod stehnem. Zobák propíchneme skrz stehno.

Moření

Většinou moříme (nakládáme) pouze maso ze starších kusů. Mladé maso by ztratilo většinu výživných látek, barvu i šťavnatost. Nakládáme jen maso z neodležených (neuzrálých) kusů, protože moření ten proces nahrazuje. Mořidla připravujeme z vody, octa, koření a zeleniny. Jemnější mořidla jsou s přísadou vína a oleje (olej vytvoří neprodyšný povlak nad mořidlem).

Ale masa lze nakládat i do kyselého mléka (tedy pokud máte poctivé mléko a ne krabicák), nebo podmáslí! Mléko se musí každý den měnit, zejména u divočáka.

Zvěřina se též dobře odleží, pokud ji odblaníme, nasolíme, protkneme slaninou (zejména masa sušší) a polijeme horkým tukem (výtečné je pravé máslo), který až ztuhne, maso uzavře před vzdušným kyslíkem a zabrání oxidaci látek, které při zrání vznikají.

Do mořidla maso nakládáme na 1 – 4 dny (podle věku kusu a velikosti dílů). Maso v mořidle je třeba několikrát obrátit.

Špikování

Některé suché typy mas (a zvěřina je typicky velmi málo mastná) je dobré protknout uzenou slaninou. Mladou pernatou zvěř však nešpikujeme – unikala by její šťavnatost. V tomto případě je vhodnější zvěřinu slaninkou obalit a upevnit ji potravinářskou nití.

Příště: Bourání zvěře

Citace z „Technológia pre 3. ročník odborných učilíšť a učňovských škôl, učebný obor kuchár“, autoři: Brhlík Eduard a Romaňuk Juraj (1966), překlad: © 2012 PeTaX.

Tohle všechno museli kuchtíci znát nejen v zámku, ale i v podzámčí. Dokonce to znala i každá hospodyně.