La haute cuisine

Po nějaké době mě zase popadla touha podělit se o několik informací z vysokého umění kuchařského. Je vždy překvapující s jak poměrně malými náklady a málem jednoduchých potravin lze dosáhnout vysoké kulinární hodnoty.

Podívejme se postupně na několik málo receptur, které stojí za to vyzkoušet. Opakovaně tvrdím, že vařit by se mělo z lokálních surovin a ne z těch vezených přes půlku světa. Ale není třeba setrvávat v lokál-patriotismu a do omrzení vařit jen vepřo-knedlo-zelo, či svíčkovou. Cizí kuchyně poskytují také velmi uspokojivé receptury a není nutné se jich dogmaticky zříkat. Samozřejmě, pokud nejde o něco tak vzdáleného kuchařskému umění, jako je fast-foodový hamburger (a anglicismus je užit záměrně), rádoby pizza, anebo Horký Pes.

Biftek na prkénku, (pravděpodobně Amerika), 1 porce

1 biftek z hovězího zadního (5 cm vysoký!), ½ l bramborové kaše, 60 ml rozpuštěného másla, 60 ml sekané petrželky, 6 plátků limetky, sůl, čerstvě mletý černý pepř

Maso by mělo být zralé, „vyvěšené“, jasně červené, dobře prokvetlé tukem. Odblaňte je a osušte plátýnkem. Biftek potřete máslem a opékejte na roštu nad dřevěným uhlím, 3 minuty po každé straně. Vezměte dubové prkénko (určené pouze k tomuto účelu – nikdy se nesmí mýt, pouze se oškrabuje tupým nožem a pak vytírá olivovým olejem dosucha). Biftek na něj položte, kolem navršte našlehanou bramborovou kaši a vložte do trouby s teplotou 230 °C. Po 9 minutách potřete kaši zbylým máslem a až teď biftek osolte a opepřete. Vraťte do trouby na dalších 5 minut. Po vyjmutí znova vše potřete máslem a ozdobte sekanou petrželkou a limetkou. Podávejte na prkénku, na němž se pokrm připravoval.

Vejce au beurre noir, (hnědé máslo, Francie), 2 porce

4 velká vejce, 6 lžic másla, 1 lžička suchého sherry

Rozpalte gril. Ve dvou zapékacích miskách rozpusťte po lžíci másla a vyklepněte po 2 vejcích (neporušte žloutek!). Na mírném ohni zahřívejte 1 až 2 minuty až bílky začnou tuhnout. Přelijte je lžící másla a pak asi 1 minutu grilujte až se povrch potáhne tenkou blankou. Uložte misky v teple. V pánvi rozpusťte zbylé máslo a nechte ho lehce zhnědnout (ne přepálit!). Vmíchejte sherry, omáčkou vejce přelijte a podávejte.

Domácí majonéza

2 čerstvé žloutky, 1 lžička mletých hořčičných semínek, 60 ml estragonového vinného octa (nebo limetkové šťávy), 240 ml olivového oleje, 240 ml dobrého salátového oleje, 240 ml kyselé smetany, sůl

Všechny přísady temperujte na pokojovou teplotu. V nerezové míse vyšlehejte metlou žloutky do pěny. Přidejte sůl a práškovou hořčici (na kupovanou plnotučnou hořčici ihned zapomeňte!), vmíchejte většinu octa (limetky). Až se vše spojí, všlehávejte po kapkách oba oleje (lze smíchat). Jakmile směs začíná houstnout, lze oleje přilévat tenkým proudem. Stále šlehejte, ale nesmíte přešlehat. Vmíchejte zbytek octa – majonéza by neměla být tuhá, ale vláčná (olej zahušťuje, kyselina ředí). Vmíchejte kyselou smetanu a dejte vychladit.

Obměna: Místo kyselé smetany lze užít 3 lžíce dijonské hořčice a šťávu z 1 limetky. Nakonec vmíchejte 120 ml ušlehané sladké smetany a dosolte.

Tato majonéza je 1 000× chutnější, než ten kupovaný elent v pytlících a skleničkách od nejmenovaných výrobců. To totiž žádná majonéza není! To je jen směs modifikovaných škrobů. A udělat z domácí majonézy třeba omáčku tatarskou je jen otázkou přidání několika ingrediencí! Velmi snadné!

A jen tak na okraj: salmonela se vyskytuje pouze na skořápkách vajec. Uvnitř není. Stačí udělat několik jednoduchých opatření a žádné riziko nehrozí. To jen státní kontrolní úřady lžou na potkání, že domácí majonéza je zakázaná! Není!!! Na čí objednávku to říkají?

Zkuste vařit lépe! Je to jenom o maličko pracnější, než rozvařit špagety, polít je jablečným kečupem a posypat Eidamem!