Drůbež

Různé drůbežářské lobby nám mlátí do hlavy, ze máme jíst jen a jen kuřata. Pokud už, pak rozhodně ne nějaké Chicken nesmysly od cizí firmy TBC (nebo se to jmenuje jinak? Nějak zapomínám jako pan V. T. Gottwald). Kuře, či slepice z vesnického chovu je něco o hodně jiného.

Charakteristika

Drůbež jsou zdomácnělí (domestikovaní) ptáci. Drůbeží maso je zdrojem plnohodnotných bílkovin, minerálních látek a vitamínů. Je chuťově jemnější, křehčí, hrabavá drůbež má nižší energetickou hodnotu a je lehce stravitelná. Kvalitu masa drůbeže ovlivňuje krmení, druh a stáří. Drůbež má maso bělomasé (krocan a kur domácí) nebo červenomasé (perlička, kachna, husa, holub). Barvu masa ovlivňuje podíl krve a barviv (maso ze stehen je tmavší než z prsíček). O krocanovi nebo krůtě se říká, že má sedm druhů masa (bílé na prsou a u ramenních kostí, tmavé na nohou). U starší drůbeže je více tuku, hromadí se v dutině břišní.

Rozdělení

• hrabavá – kuře, kapoun, kohout, slepice, perlička , krocan, krůta, pulard
• vodní – husa a kachna (maso je tmavší a tučnější)
• létavá – holub a holoubata

Tržní druhy drůbeže

Drůbež se dnes dodává výhradně jako chlazená nebo zmrazená (bohužel).

• vcelku (s drůbky, bez drůbků)
• dělená (čtvrtky, půlky)
• porcovaná (kuřecí polévková směs, kuřecí prsa, kuřecí stehna, kuřecí křídla, kuřecí steaky, kuřecí plátky, slepičí stehna, slepičí prsa, krůtí horní stehno, krůtí řízky apod.) Brojleři jsou intenzivně krmené mladé kusy drůbeže z masných plemen před pohlavní dospělostí (např. kuřata ve stáří 8 týdnů, krůty ve stáří 12 až 14 týdnů). Drůbež dovážená ze západní Evropy je často označovaná jako „baby“ (z anglického baby – dítě), jde o mladou drůbež.

Výrobky z drůbežího masa

Šunka, salámy, huspeniny, klobásy, tlačenka, drůbeží sekaná, drůbeží aspik, uzené kuře, uzené kuřecí čtvrtky, kuřecí párky, krůtí měkký salám, kuřecí šunkový nářez, uzené krůtí stehno, uzená krůtí rolka, krůtí šunka, krůtí šunkový salám atd., což jsou většinou náhražkové výrobky z laciných surovin, které mají kvalitní originální výrobky napodobit.

Skladování drůbeže

Chlazená drůbež se skladuje při teplotě -1°C maximálně pět dnů. Mražená drůbež se skladuje při teplotě -18 až -22°C. Mraženou drůbež před tepelnou úpravou rozmrazujeme v chladnici.

Vady drůbeže

• zapaření – drůbež má vlhkou, lepkavou a slizkou kůži, maso má nepříjemný pach
• hniloba – na povrchu osliznutí, později nazelenalé zabarvení a nepříjemný zápach
• plíseň – vzniká při dlouhodobém skladování v mrazírnách a při kolísání teplot
• dehydratace (odvodnění) – k tomu dochází u nebalené drůbeže dlouho skladované v mrazírně
• oxidační žluknutí – působením vzdušného kyslíku se kazí podkožní tuk.
• Foie gras – je mezinárodní výraz pro husí a kachní játra ze specielně krmené drůbeže. Dosahují troj až čtyřnásobné velikosti než normální játra a jsou považovány za delikatesu. Mají krátkou tepelnou úpravu.

Použití v kuchyni

Kuřecí maso je zvlášť jemné a vyžaduje šetrné zpracování, při vysokých teplotách rychle ztrácí na objemu. Starší druhy drůbeže vyžadují delší tepelnou úpravu a jsou vhodnější na vaření, dušení. Má široké použití v kuchyni.

A závěrem pár netradičních receptur:

Kuře se zelím

Očištěné kuře (z vlastního chovu je o hodně lepší, než ta chemicky vykrmená chudinka z krámu, co sluníčko celý život neviděla) umyjte, osušte kuchyňským papírem, nebo utěrkou a osolte zvenku i uvnitř.

Přineste si ze sklepa z tunky misku kysaného zelí. Děláte-li si zelí s pláňaty, klidně je tam nechte. Pokud je příliš kyselé, propláchněte je krátce na cedníku studenou vodou. (Nemáte-li vlastní zelí, použijte kysané jihočeské Roudenské zelí se stoletou tradicí, nemáte-li, použijte marinované zelí ze skleničky. Nemáte-li ani toto, tak tam vrazte třeba sójovou omáčku, ono už je to pak jedno.)

Ať je to jak chce, zelí trochu vymačkejte – ne moc a pokrájejte. Napěchujte je do kuřete co se vejde a kuře zašijte kuchyňskou nití. Pokud jste nechali křídla, vymkněte je z kloubů a zkřižte za zády.

Rozehřejte si v troubě pekáček na 220°C, pak do něj hoďte asi 10 dkg másla, vložte kuře a stáhněte teplotu a na dost málo. Pečte, přelévejte výpekem,  případně mírně podlijte a dbejte aby se nepřipálily tenké konce – stehna a křídla. Pokud to k tomu spěje, obalte je alobalem, nebo jim nasaďte pergamenové kornoutky. Pokud obracíte, dbejte, abyste neroztrhali kůži. Empirická doba pečení je cca 1 hodina/1 kg masa.

Mléčné kyseliny ze zelí nám během přípravy báječně namarinují kuřecí maso do neobyčejné křehkosti a šťavnatosti. Naopak zelí se uvnitř masa udusí tak, jak to nikdy v žádném kastrole neuděláte.

Hotové kuře rozčtvrtíme. Zelí rozdělíme podle počtu porcí. Podáváme s knedlíkem přelitým výpekem.

(Ze zkušenosti: strávníci se mi většinou poprali o to „zelíčko“ nasáklé chutí masa.)

Kuře na soli

Pokud máte chuť na velmi dietní kuře, upečte si je na soli.

Očištěné kuře omyjte, osušte kuchyňským papírem, nebo utěrkou a osolte zvenku i uvnitř. Pokud máte potřebu kořenit, no prosím, ale určitě ne „drůbeží kořenící směsí“ z pytlíku, nebo jakýkoliv prefabrikovaný sajrajt se spoustou éček a glutamáty.

Na dno pekáčku nasypte kuchyňskou sůl, tak 2 – 3 cm na výšku. Navrch položte připravené kuře a pečte v troubě. Troubu neotevírejte, kuře neobracejte a samozřejmě ničím nepodlévejte. Sůl se rozpálí jako lávový kámen a peče nám i zespodu.

Po zchladnutí můžete sůl přesát a použít ji pro tento účel opakovaně.

Podat můžeme s bramborem a zeleninovým salátem, nebo jen prostě s kvalitním chlebem.

Barbarské kuře

Za tento recept by mě asi Zdeněk Pohlreich podusil ve vlastní šťávě a podával s chřestem a pancettou. Ale nedbám.

Očištěné kuře omyjte, osušte kuchyňským papírem, nebo utěrkou a osolte. Dutinu bez velkého mačkání vyplňte střídavě plátky slušné šunky a ementálu, nebo goudy. (Tím nemyslím šunkový salám, ani třicítku Eidam.) Zašijte.

Upečte klasicky na másle.

Podávejte s rýží přelitou výpekem. Je to splendidní.

Bláznivé kuře

Kuře připravíme obvyklým způsobem, ale podáme je hodně neobvykle:

S houskovým knedlíkem a bramborovým salátem! Ne, nezešílel jsem! Ještě ne.

Bramborový salát nekupujte, ale připravte si jej doma:

Bramborový salát

Uvařte si oloupanou kořenovou zeleninu, celeru spíše hodně, ve slané vodě, dvě, tři kuličky pepře nezaškodí. A uvařte si brambory ve slupce – tak asi polovinu toho, co máte zeleniny.

Brambory oloupejte a skoro vychladlé je pokrájejte na vajíčkovém kráječi na třikrát na drobounké kostičky do mísy. Vařenou zeleninu musíte pokrájet nožem, ale snažte se zachovat velikost kostek do 5 mm. Dá to práci. Zeleninu přihoďte k bramborám.

Velmi drobně pokrájejte syrovou cibulku – i dost a přihoďte do mísy. Máte-li šalotku, jen lépe.

Otevřete sklenici nakládaných znojemských okurek (nebo vlastních) a pokrájejte je na drobné kostičky.

Vlijte domácí majonézu (prosím: ne ty emulgované a modifikované škroby s názvem H…mans, nebo Bo…něco). Pokud se bojíte salmonelózy, vězte, že lpí pouze na skořápce vajec! Uvnitř není. Jak se jí bezpečně zbavit neprozradím – to je know-how.

Pokud byste měli cukání otevřít plechovku hrášku, kukuřice, sterilovaných kapií, či začít krájet salám a podobné hovadiny, zapomeňte na to. Nemá to v bramborovém salátu co dělat.

Zamíchejte opatrně, abyste nerozdrtili strukturu, uplácejte povrch a nechte uzrát v chladu.

Kuře podejte s dobrými knedlíky, porcí tohoto spešl salátku a s výpekem. Má to hodně blízko k chuťovému orgasmu.

No a jak jinak: dobrou chuť!