Das Kulaschenfleisch

S tímto článkem jsem velmi otálel. Jednak proto, že to je těžká maturita, jednak proto, že co kuchař, to jiný zaručeně nejlepší guláš.

Traduje se – a je to pustá lež – že guláš je Maďarské národní jídlo. Pokud nevíte, tak pod názvem guláš v Maďarsku dostanete nejvýše nějakou nezahuštěnou masovou polévku na paprikovém základu, často s mrkví a bílým pečivem. Maďarská kuchyně totiž nabízí všelijaké perkelty, tokáně a paprikáše, ale o guláši zatvrzele mlčí.

Historicky snad můžeme říci, že guláš je pravděpodobně spojen s tureckými bojovníky, kteří spolu s dobýváním Evropy šířili i věhlas tohoto pokrmu.

Není bez zajímavosti, že o jakémsi guláši se zmiňuje už Magdaléna Dobromila Rettigová ve své dobové kuchařce pro paní a dámy.

Ale ten recept není bez zajímavosti, byť s maďarskou kuchyní nemá společné vůbec nic, ač M. D. R. žila ještě v Rakousko-Uhersku:

Kulashenfleisch

Pokrájej pro 6 osob nejméně půl druhé nebo dvě libry[1] masa hovězího, buď z taknazvané svíčkové pečeně, nebo ze spodního šálu, na malé kostky, dej na rendlík kousek másla, na dvě libry asi tři loty[2], pak dvě drobně pokrájené cibule a drobně pokrájený petruželový kořínek, nech to spěšně dusit; kdyby to tuze vysmáhlo, podlej to trochu hovězí polívkou nebo také vodou, osol to patřičně, dej troch majoránky a trochu tureckého pepře (Paprica) nebo jen jiného pepře k tomu, věnec okolo, když ho na mísu dáš, udělej ze zemčat, jakož i při svíčkové pečeni poznamenány jsou[3].

Tento Kulaschfleisch se i z telecího i skopového masa dělati může.

Dnes bychom se asi velmi divili, že k tomuto guláši podávala M. D. R. věnec (přílohu) ze smažených brambor. Podávala totiž smažená zemčeta dokonce i ke svíčkové.

[1] cca 750 – 1 000 g

[2] cca 50 g

[3] …oloupej syrové zemčata, ale malé, pokrájej na čtvrtky nebo na tenké lístky, nech je asi půl hodiny v studené vodě namočeny, pak je osuš čistým šatem, vhoď do rozpuštěného másla a hezky dozlatova osmažit nechej, rozumí se, že je trochu posolit musíš. Kdo chce, může prv v másle půl drobnince pokrájené cibulky dozlatova usmažit a pak teprv ty zemčátka do toho vhodit.

Setkal jsem se na své pouti kuchyněmi s nerůznějšími formami „guláže“.

Bez zajímavosti nebyl bezesporu „hasičský“ guláš:

Hasičský

Na sádlo v obrovském hrnci přišly přibližně dva řádky (rozuměj záhonové) hrubě krájené čerstvé cibule. Až zpěnila a zesklovatěla, přišlo do ní maso. Kolik cibule, tolik masa. Většinou vepřové, ale i s telecím jsem to viděl.

Maso se dusilo v cibuli bez soli pod pokličkou do měkka. (Bez mučení se přiznám, že „užírat“ takto udušené maso byla božská mana.)

Do měkkého a cibulí zhuštěného těla přišla sůl, trocha obyčejné hořčice, majorán a zápražka z hladké mouky a mleté papriky. Po provaření byl guláš hotový.

Osobně raději dělám guláš jinak:

Podle mne

Cibuli dávám také na sádlo, ale ne tolik, co masa. Snad třetinu. Až sklovatí, přidávám mletou papriku. Sladkou i pálivou. Ale proti kánonu kuchyně ji nechávám lehce připálit. Ne do čmoudu, ale dost do tmava. Guláš sice zhořkne, ale to je přesně ta chuť, kterou umí jen chlapi. A vhodím maso. Na kostečky ale jen do sražení povrchu.

Včas zaliju vývarem, přidám třený česnek, kmín, majorán a čerstvě mletý černý pepř a dusím do měkka.

Polovinu papriky si nechávám na dochucení. Až se dílo vysmahne na tuk, přidávám zbytek paprik a eventuálně i feferon. Znovu podleji a dusím. Protože si myslím, že jíšky do guláše nepatří, finální zahuštění dělám strouhankou z černého chleba. V nouzi lze použít i krajíc chleba, byť se musí vařit o hodně déle.

K takovému guláši mám rád kvalitní knedlík, okurku, nebo nakládaný květák. Ta kombinace teplého a studeného a ostrého s kyselým mi přijde velmi vhodná.

Základní teze – podle mne – je to, že v guláši nesmí být cítit mouka. A pokud Vám někde podají guláš se syrovou cibulí, či křenem, naježte své ostny. Velmi pravděpodobně se jedná o guláš hodně zastaralý, jehož vůně a chuť je už na hony vzdálena dobré kuchyni.

Ale to není nic proti ohřívanému guláši. Je lepší, než čerstvý, podobně jako svíce. Ale EU se kvůli tomu bezmála potentočkovala.

Recept na kotlíkový guláš pro 4 osoby

Suroviny:

• 600 g hovězího masa (ideálně přední kližky)
• 2 lžíce sádla
• 2 velké cibule
• 2 papriky
• 2 rajčata
• 2 stonky řapíkatého celeru i s listem
• 1 větší mrkev
• 1 větší petržel
• 4 větší brambory
• 2 stroužky česneku
• voda na podlití
• 2 lžíce mleté sladké maďarské papriky
• mletá pálivá paprika dle chuti
• sůl

Postup přípravy kotlíkového guláše:

Na sádle opečeme dohněda najemno nakrájenou cibuli, chvilku dáme restovat i česnek. Mimo plotnu zaprášíme mletou paprikou a poctivě promícháme. Přidáme očištěné, omyté a na kostičky nakrájené maso, osolíme a vrátíme na plotnu. Necháme z masa vysmahnout šťávu a potom pozvolna na mírném ohni pod pokličkou dusíme a občas zamícháme. Vždy když nám směs vysychá, podlijeme vodou. Když je maso již téměř měkké, necháme záměrně obsah hrnce vyschnout a přidáme nadrobno nakrájenou veškerou zeleninu, včetně brambor. Zeleninu necháme chvilku restovat společně s masem a poté zalijeme vodou (0,5 – 1l). Polévka by měla zůstat poměrně hustá. Celý náš kotlíkový guláš vaříme až do změknutí zeleniny a masa. Podáváme s bílým chlebem. V guláši můžeme mít i drobné nočky zvané „csipetke“.

Takovýto guláš je dosti tou maďarskou polévkou. Nedělal bych jej tak.

Ale jak říkám, proti gustu žádný dišputát. A popravdě: v Bratislavě v Mysliveckej izbe uměli takový kotlíkový guláš, že jim dodnes závidím to umění.

Usmívám se, když si nějaká úřednice na ministerstvu financí stěžovala do knihy Přání a stížností, že kuchaři záměrně ředí guláš olejem... Nestačím se divit, že na ministerstvu financí dodnes existuje kniha přání a stížností, zatímco obyčejní lidé si mohou přát a stěžovat tak maximálně do komína...

Užívejte svých gulášů, co Vám žaludky stačí. :-)