Technologie, nebo technika?

Občas se v diskusích pod mými články objeví někdo, kdo má neutuchající potřebu mě školit z pedagogického a kuchařského názvosloví.

Prý si pletu pojmy, když místo staré dobré „Technologie přípravy pokrmů“ mluvím o „Technice“ nebo rovnou o „Kulinářských technikách“. A často se tam točí i argument: „To přece není možné, všude se to učí jako technologie!“

Pro někoho je to záminka k rýpnutí, pro mě ale naprosto zásadní pohled na řemeslo i odborné školství.

Proč se vlastně v Česku tak zarputile drží název Technologie přípravy pokrmů? Když otevřete běžnou učebnici pro kuchaře na učilišti, na obálce na vás přesně tenhle nápis vykoukne. V českém gastronomickém prostředí se slovo technologie historicky vžilo jako oficiální název pro předmět, který učí kuchařské postupy. Mezi kuchaři to ale znamená přesně to samé, co technika přípravy: je to soubor pravidel, jak se chovat k surovinám, aby výsledek splňoval gastronomické standardy – aby maso zůstalo šťavnaté, zelenina neztratila barvu a omáčka byla hladká.

Slovo technologie ve mně přesto spolehlivě probouzí stíny normalizační gastronomie. Evokuje chemičku, oborové normy a představu, že kuchař je jen jakýsi operátor výroby v bílém plášti, který podle tabulky sype polotovary do kotle. Technologie patří do konzervárny na Luncheon meat nebo do velkovýrobny sušenek, kde linka chrlí tuny unifikované hmoty. Takhle jsem to zažil jako učňovský potěr a mám k tomu odpor.

Skutečná kuchyně není fabrika. Je to živé řemeslo, cit, surovina a práce lidských rukou. A k tomu odjakživa patří slovo technika.

Technika krájení, technika tažení vývaru, technika emulgace, práce s pánví, nožem a ohněm. Technika je to, co má kuchař v prstech, v hlavě a v očích. Je to schopnost reagovat na to, že žádný kus masa není stejný, žádná zelenina nemá v každé sezóně stejnou šťavnatost a pánev reaguje jinak na plynu než na indukci.

V době covidových úprav jsme zavedli pro odborný předmět název Technika přípravy pokrmů a dnes v modernizovaných plánech učíme Kulinářské techniky.

Název samozřejmě není to nejdůležitější. Důležitější je obsah.

Nechci být arogantní, ale ani ve své kuchařské profesi jsem nikdy neměl potřebu „dělat to jako všichni“. A právě tahle odvaha jít vlastní cestou mi přinesla úspěch. Stejně k tomu přistupuji i dnes při propojování světa reálné praxe a pedagogiky.

Nechci učit předmět Technologie? Fajn. Místo zastaralých tištěných učebnic s tímto názvem jsem si pro studenty vytvořil vlastní online materiály. To všechno totiž dneska na všech stupních školství legislativně i prakticky můžeme. Máme volnost udělat pro vzdělání našich žáků to nejlepší, co moderní doba nabízí. To, že to zatím většina škol nedělá a raději se drží zajetých kolejí, podle mě není dobrá zpráva.

Starý systém zkrátka negeneroval dostatečný počet absolventů – ať už na učebním, nebo maturitním oboru –, kteří by u řemesla reálně zůstali. Bez přehnaného chlubení mohu dnes říct, že po deseti letech poctivé a náročné týmové práce jsme v udržení absolventů v oboru vysoce nad celorepublikovým průměrem.

A že jsem na to hrdý? Pokud to někomu v diskusích leží v žaludku, nechť si trhne protézou. Pokud to někdo umí udělat líp, s radostí ho přivítám nejen v oboru, ale klidně i v našem kabinetu.