Jiří Beránek: Jídlo je nádherná záležitost

Necelé dva roky už na brněnské kulinářské scéně funguje zajímavá restaurace. Dva mladí bratři, Jiří a Martin Beránkovi, v ní nabízí neotřelou kuchyni inspirovanou svými cestami a chutí zkoušet nové věci.

Interiér restaurace Twin Point.www.twinpoint.cz

Odvážný koncept restaurace Twin Point  stojí na pravidelné obměně menu, které se pokaždé věnuje jinému koutu světa. Jen těžko tak zde něco ochutnáte dvakrát. Ještě než si stačíte vychutnat vůni quiche, tradičního francouzského koláče, vrhne se na vás třeba marocká polévka harira nebo tradiční pokrmy vzdálené kreolské kuchyně.

Bratři Beránkovi se nebojí nabízet věci jinak, než jsme zvyklí. Svou zálibu v cestování spojují s láskou k dobrému jídlu. Nové kuchyni pak podřizují i nabídku vín nebo výběr hudby. „Jsme tady šest dní v týdnu a v neděli máme volno. Kdyby nás to ale nebavilo, tak to neděláme,“ říká Jiří Beránek, jeden z majitelů restaurace a číšník ve svém vlastním podniku.

Jak se zrodila myšlenka založit si restauraci, která nabízí co tři týdny jiné menu z jiné země?
Nejdříve nám za velmi výhodných okolností spadl do náruče prostor. Byla to taková strašně škaredá, zakouřená pivnice, kterou jsme nějakou chvíli provozovali, ale samozřejmě nás to nenaplňovalo. A když jsme přemýšleli, jakým směrem jít dál, spojili jsme příjemné s užitečným. Cestování s gastronomií. Rádi cestujeme a rádi jíme. A navíc nás úroveň brněnských podniků tak trochu štvala.

A neodrazoval vás někdo?
Samozřejmě to byl riskantní krok, protože Brno je hodně konzervativní město. Není to Praha, není tady tolik turistů, kteří berou jako úplně normální, že se menu obměňuje každé tři týdny. Lidi tady nabízí čtyřicet let to samé a myslí si, že je to v pořádku. A navíc, vždycky se najde někdo, kdo vám řekne, že to vůbec nemá smysl.

Je vám 23 let a restauraci jste si otevřeli hned po vaší maturitě …
To je pravda. Hospodu jsme měli, už když jsem byl ve čtvrťáku. Po mojí maturitě jsme začali s rekonstrukcí, což trvalo asi tři čtvrtě roku a pak 30. května 2009 jsme otevírali.

V dnešní době není moc časté, že mladí lidi jsou tak aktivní. Hodně jich jde studovat vysokou školu. Myslíte si, že jim chybí odvaha k tomu udělat něco jinak?
Podle mě jsou spíše strašně pohodlní. Než aby začali něco dělat a pracovat, prodlouží si to do pětadvaceti na vysoké škole, pak se celou dobu plácají po brigádách a nějak přežívají. My jsme nikdy nebyli studijní typy a vždycky jsme raději pracovali.

Na Facebooku poměrně hodně komunikujete se svými fanoušky. Vnímáte od nich zpětnou vazbu? Chtěli bychom, aby psali víc. Pár stálých klientů, se kterými se už známe, se s námi pobaví o tom, co by bylo dobré a co by chtěli. Ale většina lidí se k tomu moc nevyjadřuje, což je trošku škoda. Protože čím více toho víte, tím lépe pak lidem vyhovíte.

Nedávno jste byli v Itálii. Zavřeli jste?
Jasně. My se snažíme asi dvakrát do roka někam vyjet a je to pro nás satisfakce a odpočinek. Nikomu jinému bychom to tady stejně nesvěřili.

Takže to není tak, že byste před každým novým menu odcestovali nabírat inspiraci?
My bychom chtěli, ale nejsou na to prostředky.

Myslíte si, že časem obsáhnete všechny kuchyně, které máte například vypsané na facebookové stránce?
Leckde jsme sami byli, ještě než jsme si Twin Point otevřeli. K cestování máme hodně kladný vztah. A pokud se někam nedostaneme, není problém se zkontaktovat s šéfkuchaři nebo hledat recepty na internetu. Žije u nás spousta cizinců, kteří mají rodiny různě po celém světě. Vždycky to jde vykomunikovat, a když chcete po někom z Louisiany recept z jeho restaurace, není problém ho sehnat.

Ale třeba Francii už vaříte poněkolikáté?
Francie je populární. A navíc ji nemůžete odvařit najednou. To jsou takové země jako Francie, Itálie, Španělsko, které musíte brát po regionech. Například severní Itálie je více příbuzná k rakouské kuchyni a jih Itálie je zase úplně o něčem jiném.

Jak lze sehnat pakoně, kterého jste tady měli?
Tak ten byl z Prahy. Přijede k nám z Afriky přes Německo a jsou tady dodavatelé, co vám ho zajistí. Jako i antilopy nebo zebry.

Nedávno vyšel další Maurerův gastronomický průvodce, ve kterém se na čtvrtém místě objevila restaurace Koishi na Údolní ulici a dále i jiné brněnské restaurace. Máte ambici objevit se v něm také?
Já bych ani nechtěl. Nepřijde mi to úplně adekvátní. Podle mě například Mandarin Oriental v Praze je mnohem lepší restaurace než Koishi a byli až nějací dvacátí. Problém je, že to funguje na systému hlasování, takže kdo si sežene více hlasů, ten se tam objeví. Koishi je určitě výborná restaurace, ale na čtvrté místo to podle mě není.

Setkali jste se s nějakými negativními reakcemi?
Samozřejmě. Nemůžete uspokojit všechny. Lidem nemusí vyhovovat cena, to je to nejmenší, pak je určité procento klientů, kteří k vám přijdou a už jsou nespokojení. Takovému člověku nevyhovíte.  Protože on přišel nespokojený a chce odejít nespokojený, a to co se děje mezi tím pro něj není důležité.

Měli jste někdy nějaký zvláštní požadavek od svých hostů?
Občas mě zaskočí lidi, kteří chtějí smažák. Takoví mě zaskakují a zaskakovat budou a je jich pořád dost.

Jak se vám vaří současné menu?
Francie? Nádherně. Francie a Itálie, to jsou úžasné záležitosti. Podle mě nejlepší kuchyně. Bratr má zase rád spíše thajskou. Ale všechno to jsou krásná jídla, krásně se prodávají a ještě krásněji se jí.

A jak se takové jídlo prodává?
Když se mě lidi ptají na doporučení, musím se jich zeptat, co jim vadí nebo nevadí nebo jestli nejsou na něco alergičtí. Pak se samozřejmě řídím podle toho, o čem si já myslím, že je dobré nebo pro toho konkrétního člověka by bylo dobré. Pak mu to dobře vysvětlíte, a pokud má jídlo nějaký příběh, je to ještě lepší.

Jak vypadá váš klasický zákazník?
Rozdělil bych to do tří skupin. Za prvé jsou to mladší lidi, kteří nemají moc peněz, ale rádi cestují a rádi zkouší nové věci. Pak je tady škála lidí, kteří jsou z oboru, ale nepotřebují k dobrému jídlu formalitu, jako třeba v Borgu, kde je to upjaté, honosné a je to tak schválně. U nás je to uvolněné, ti lidi se chtějí jenom dobře najíst a nepotřebují k tomu ten ansámbl okolo. A pak je tady skupina pětačtyřicátníků, padesátníků, kteří mají peníze, mají rádi dobré jídlo, ale nepotřebují nikomu ukazovat sebe a svoje peníze v drahé restauraci.

Doporučil byste v Brně ještě nějaké jiné podniky, které stojí za návštěvu?
To je zajímavá otázka. Ujde Zemanova kavárna. Na určitá jídla je dobrý Hansen. Určitě Borgo, tam si člověk trochu připlatí, ale zase je to super. Koishi, pokud chcete na sushi, na druhou stranu to je nejdražší sushi v Brně. Avie je podařená, bohužel jedna směna dobrá, druhá špatná. Ale za málo peněz vám nabídnou hodně muziky.

V dnešní době se stále častěji kritizuje, že žijeme rychle, jíme rychle a nekvalitně. Je to i váš případ, nebo už jste v jídle tak zběhlý, že něco jako například bagetu nesníte?
Když člověk spěchá, tak spěchá. S tím se nedá nic dělat. Nejsme v Itálii, aby si každý vymezil tři hodiny na jídlo a vůbec mu to nevadilo. Češi si obecně neumí užívat života. Kdežto u moře žijí pro jídlo, pro to, že své peníze utratí za oblečení, za dobré víno. Svůj život prostě žijí. A pak se ohlédnou a zjistí, že byl krásný. My se ohlédneme, máme v šuplíku osmdesát tisíc, které jsme šetřili celý život, ale nikde jsme nebyli, chodili jsme na levná menu a zjistili jsme, že jsme byli celý život naštvaní. Tak to je takové trošku smutné.

Autor: Markéta Laryšová