Dokument pro srovnání.

Pro zajímavost a pro srovnání - jak vyrobi 1kg kysaného zelí na Vysoké škole chemicko-technologické v Praze - úkol do laboratoří:

http://www.vscht.cz/ktk/www_324/lab/navody/oborII/zeli.pdf

Zkráceně pro ty, kterým se to nechce číst:

Prakticky stejně, jak bylo popsáno na tomto blogu. Max. 20°C , 14 dnů, v temnu. Sůl 1,7% hmotnosti zelí, je nezbytná.

Re: Dokument pro srovnání.

to je naprosto dokonalý elaborát s velmi cenými informacemi! Velmi pěkně děkuji a srdečně zdravím na VŠCHT a přeji pohodový víkend! DP

Zdravím Davide,

tak jsem si po delší pauze přečetla tvoje recepty které jsem zmeškala a zas mám nějakou inspiraci Díky ,

Měj se v té dálce dobře

Re: Zdravím Davide,

Děkuji Bobrufko, srdečně zdravím také! Nepravidelnost příspěvků je bohužel i z mé strany způsobena nikoliv lajdáctvím, ale soukromou i pracovní vytížeností Krásný víkend do CZ! D.

Zelí v Omniovkách

Od vašeho článku o zelňačce jsem se rozhoupával, že vám napíšu o té zavařovačkové metodě,  a nakonec jste byl rychlejší. Jste muž činu.

Promačkané nakrouhané zelí, pouze sůl a kmín, zavařovací sklenice Omnia včetně víček, zelí natlačit, nasadit víčka a jen velmi zlehka (!) namáčknout hlavicí. 

Držet v teple na mělkých tácích, dostaví se relativně prudké kvašení, přebytečná kapalina uniká zpod víček. Uklízet, utírat. Po třech dnech namáčknout víčka natvrdo, přemístit do chladnějšího prostředí, velmi pomalu dokvašuje. Ještě nějakou dobu vzniká přetlak - víčka se nadouvají, záhy se ale naopak "vcucnou" podtlakem.

Re: Zelí v Omniovkách

Je to tedy prakticky totéž, co popisujete vy, pouze vylepšeno o to vzduchotěsné

zavíčkování, je prý možno to skladovat libovolně dlouho. Určitě by šlo použít i

plechová víčka s gumovým těsněním šroubovací, na počátku by se to utáhlo jen zlehka, později nafest. Výsledný produkt je k nerozeznání od sudového, navíc odpadá práce s udržováním čisté hladiny u škopku (křís atp.).

"Zeláky" - jsou i menší objemy než vámi zmiňovaných 25 litrů, minulý týden jsem viděl cca 7l.

Mléčnému kvašení zdar.

super!

zrovna tu jednu hlávku mám, bílý jogurt též a kopr nasekaný na mrazáku :-) přemýšlela jsem, že udělám zelňačku, ale tenhle recept mě fakt zaujal a hned se na to vrhnu :-) snad se zadaří

Re: super!

Díky!!

Málem bych na výrobu kysaného zelí zapomněla! A že se bude do nadcházejícího období chřipek a nemocí z přežírání hodit! Dělala jsem ho minulá léta jako ty - vždy jen do jedné sklenice. Hned dneska koupím jednu hezkou hlávečku, přidám trošku mrkvičky a dle tvého návodu i lžíci jogurtu, proč ne. A začnu věřit, že se mi letos chřipajzna vyhne. A kdyby přece jen přišla, zajdu za doktorem Maxem, ten je dobrý!!

Re: Díky!!

Specialita :

Bohužel nejde dělat po jednom kuse. Vezměte hlávky zelí. otrhejte svrchní zavadlé lupeny, poté vykrojte ostrým nožem celý košťál tak, aby výkroj vypadal jako kužel. ( místo košťálu máme do zelí kuželovou díru ) . Tu díru zasypte solí až na vrchol ( zdá se to hodně, ale nebojte se toho) . No a pak jednotlivé hlávky klademe do nádoby ( nejlepší je sud na kvašení ) tak, aby se sůl nevypadala ven. Poté zalíváme vodou, nejlépe hadicí pomaličku odspodu - aby nám proud vody nevyplavil sůl .Hlávky mají snahu plavat, proto je třeba je zatížit - nejlépe placatým šutrem a pořát dbát na to aby sůl zůstávala ve výkroji. No a pak klasické kvašení jako u krouhaného zelí. Vypadá to složitě, ale není ! Z bezpečnostních důvodů nabízejte hotové zelí velmi opatrně svému okolí - mohlo by se vám stát, že vám uthají ruce ! Lepší zelí jsem nikdy nejedl - recept je od otce mého kamaráda, kerý pochází ze středomoří .

Re: Specialita :

WOW!!!! To je ovšem naprostá paráda! Máte představu, jak dlouho to kvašení vezme? Srdečně zdraví DP

za

tri dny to dostatecne zkvasi na konzumovatelnou kvalitu? Ja pamatuji ten obrovsky hlineny sud ve sklepe, kde to trvalo snad nekolik mesicu, nez to bylo "prohlaseno" za konzumovatelne... ale to uz je hodne let zpatky, takze si podrobnosti nepamatuji

Re: za

Ano, opravdu za tři dny! Se stejnou obavou a rel.nedůvěrou jsem k tomu také přistupoval - jak jsem popsal i ve své glose na úvod. Samozřejmě svou obrovskou roli hraje očividně to odlišné množství v sudu proti zavařovačce a samozřejmě i to urychlení za pomoci mého domácího kefíru.

zdravím,

ten kefír klidně vynechte, zkvasí to i tak, a mohl byste si tam zanést i nějaké plísně. pro změnu zkuste přidat jablko na "pipinky", nebo mrkev a vynechte kopr. přeji další úspěchy v propagaci české kuchyně.

Neskutecne odvazny cin

"Až jsem se rozhodnul to risknout. Risk se vydařil a já jsem nadšen a tímto se rád s vámi o svůj výsledek podělím!"

Clovece, delate si srandu ? Takhle riskovat ? To chce opravdu velky kus odvahy ...

Co to asi muselo byt za vyznamnou zahranicni firmu, v jejiz top managementu jste pusobil, prozradte prosim.