Brněnská gastro krize: nedostatek kuchařů a kvalifikovaných číšníků. Proč?

Brněnské restaurace v posledních měsících řeší jedno z nejdůležitějších témat: Kde sehnat personál a hlavně jak si jej udržet? 

Vzhledem k tomu, že se pohybuji ve světě gastronomie, prakticky denně komunikuji s mnoha lidmi, od známých až po přátele, majiteli restaurací, provozními a další. V poslední době je hlavním tématem nedostatek personálu, který je nejdůležitější složkou každého podniku, respektive každého majitele, který se bez zaměstnanců prostě neobejde. Otázkou však je: Uvědomují si to?

Na základě mnoha debat, zkušeností a hlavně názorů samotných zaměstnanců z rozdílných kruhů brněnských podniků je zřejmé, že zásadním problémem je přístup vedoucího personálu vůči svým podřízeným a samotných majitelů, kterým chybí přirozený respekt, který si za peníze prostě nekoupí. 

Situace je tak špatná, že restaurace zaměstnají prakticky kohokoliv, kdo zvládne odnést talíř, objednat jídlo, oškrábat brambory nebo třeba rozmotat pizzu. To má za následek větší nápor a zodpovědnost na dlouhodobé zaměstnance, kteří jsou hlavními pilíři celého podniku, neboť už nezodpovídají jen za sebe, ale taky za lidi, kteří zdaleka nedisponují zkušenostmi, které ke kvalitně odvedené práci potřebují, avšak požadavky majitelů a provozních jsou stále 100%.
Zvyšuje se tak stres, který jak jistě všichni ví, k této práci neodmyslitelně patří. Je však málo takových, kteří v této výzvě obstojí, a kdo ví, možná by to časem i zvládli, na scénu však přichází vedoucí personál, ať už provozní, manažeři či majitelé, z kterých má každý pocit, že jste jejich majetkem.

Zásadním úspěchem každé dobré restaurace či podniku vždy začíná u zaměstnanců. Lídři takových zařízení pochopili, že vzájemná úcta, dobré pracovní podmínky, spravedlivý přístup a hlavně motivace je hnací silou každého člověka. Efektivní management s pozitivním přístupem, se schopností motivovat, scelovat tým a vytvářet týmového ducha je hlavním nedostatkem mnoha restaurací. 

Prozatím stále vládne přesvědčení, že negativní přístup, hledání chyb, které ani nejsou, vytváření stresu, podezírání, a celkově arogantní chování, bude udržovat personál ve stavu bdělosti a soustavné sebekontroly, se strachem udělat sebemenší chybu. Navíc, tento způsob vedení zde převládal hodně za komunistů, kde každý kradl jak straka. Tento formát přístupu má asi vytvářet mezi personálem velký vykřičník, který říká: "Pozor, majitel je na lidi jako pes, opovaž se vzít si jen něco na víc!". Můj názor je, že pokud si vedoucí podniků mezi sebe pustí lidi, kterým nemůžou věřit, nevěří ani sami sobě, ale to je jiné téma.

Každá dobrá restaurace by měla mít svou hrdost a dát příležitost takovým lidem, kterým se dá věřit, kteří svými zkušenostmi a přístupem vydělají peníze sobě i majiteli, který jim na oplátku vytvoří skvělé pracovní podmínky, zařídí jim opravdové firemní benefity a respekt, který sám vyžaduje, bude i sám vyzařovat. Celou strukturu tohoto podnikání bych přirovnal takto: hlavou celého podniku jsou vedoucí, tedy provozní a manažeři, krkem je samotný majitel, který hlavou otáčí, zbytek celého těla, které je nezbytné pro chod podniku jsou zaměstnanci. Hlava se těžko obejde bez zbytku těla, a pokud se ke svému tělu bude chovat s neúctou a bez zdravého přístupu, zahyne.

Dokud bude toto téma přehlíženo a nebude bráno jako důležitou částí celého konceptu, nikdy se tento problém nevyřeší. Nespraví to ani přidané peníze, protože hrdost a důstojnost je charakterovou částí samotného ducha, kterého nejde zaplatit. Pokud se tato věc nezmění, za chvíli nezbude nikdo, kdo by tuto práci chtěl dělat, všichni, kteří si váží sami sebe odcestují za prací do zahraničí nebo budou hledat takový podnik, kde se budou cítit dobře. 

Tudíž pro všechny rádoby vedoucí a lidi, kteří se neumí chovat k lidem: Naučte se pozitivnímu přístupu, spojujte lidi, motivujte je, vzdělávejte je a respektujte ty, kteří si to zaslouží a mají stejný přístup. To bude hlavním úspěchem celého podnikání. Ten, kdo to neumí by měl jít pracovat někam do továrny, třeba se mu tam rozsvítí.