Už jsme při cestách po světě viděli mnoho způsobů přípravy nudlí, ale žádný není tak pracný, jako je výroba nudlí lagman u čínské národnostní menšiny Dunganů v Kyrgyzstánu.
Dunganové jsou vlastně Číňané z etnické skupiny čínských muslimů Hui, kterým se ve středoasijských zemích bývalého Sovětského svazu říká z historických důvodů Dunganové. Především v Kazachstánu a Kyrgyzstánu jich žije kolem 110.000 a stále udržují s čínskými Huii blízké vztahy. Při cestách po Kyrgyzstánu se s nimi potkáte především ve městě Karakol u slavného jezera Issyk-Kul, jejich barevná dřevěná mešita postavená bez použití železných součástí patří k chloubám města.
Všechny obrázky je možné rozkliknout do větší velikosti.
Ale mě zaujali ještě něčím jiným – mají své specifické pokrmy, oblíbené i mezi většinovým obyvatelstvem a turisty. Pokud má restaurace na jídelníčku dunganská jídla, nezapomene se tím pochlubit a nalákat na ně zákazníky. Některé restaurace dokonce sestavují celá dunganská meníčka, která nabízejí za zvýhodněnou cenu.
Samozřejmě jsme v Karakolu jedno dunganské menu zkusili. Dali jsme si jako první předkrm studenou polévku ashlyanfu, normální polévku mampar, čínské knedlíčky manty a samořejmě jako zlatý hřeb nudle lagman.
Ashlyanfu je zvláštní druh nudlové polévky se dvěma druhy nudlí, které se připravují zvlášť – jedny jsou typu lagman, o těch si řekneme později, druhé jsou strouhané z bloku škrobu. Vše je pak zalité sladkokyselým vývarem a chilli pastou. Neobsahuje maso, takže si ji s chutí dají i vegetariáni. A pozor – podává se vychlazená, zvláště proto chutná v horkých dnech.
Mampar je už běžná polévka podávaná normálně teplá, obsahuje kusy vařeného masa (jsme ve Střední Asii, takže většinou skopového) a je zahuštěna moukou.
Manty knedlíčky jsou de facto místní varianta známých čínských dim-sum knedlíčků, připravují se a chutnají podobně, jen místo páry jako v Číně jsou ty zdejší klasicky dušené. Obvyklou náplní je zase skopové s cibulí, ale dá se objednat i varianta hovězí. S vepřovým u muslimů počítat nemůžeme.
Toho skopového není třeba se v Kyrgyzstánu bát. Vždy se podává perfektně upravené, není nijak specificky cítit a chutná výborně. Samozřejmě pokud si někdo vnitřně nese od skopového odstup, tak jej buď překoná, nebo jej prostě jíst nebude a z bohaté nabídky jídel si vybere něco jiného, třeba kyrgyzský hovězí šašlik nebo shaurmu (kebab).
Ale přeskočili jsme zmíněné lagman nudle. Jak už jsem se zmínil výše, nudle lze připravovat více způsoby. Z vyváleného těsta je ručně vyřezávat, prohnat je strojkem na nudle, vytahovat je na natažených pažích jako v Číně známé lanžhouské tažené nudle nebo dokonce nožem odřezávat dlouhé proužky z bloku těsta. Ale žádný z těchto způsobů není tak náročný, jako vytahování nudlí lagman.
Těsto je asi všude stejné (mouka, vejce sůl a voda), klasické nudlové. Při přípravě lagmanu se rozdělí na menší kousky, které se ručně dlaněmi vyválí do silnějších válečků. Ty se kladou na talíř do tvaru spirály, která se poleje olejem. A pak začíná ta piplavá práce, kdy se z válečku mezi palcem a ukazováčkem válí a vytahuje užší a užší nudlová nit. Je to pracné, je to zdlouhavé a výsledné nudle jsou samozřejmě širší než nudle tažené, ale Dunganové na ně nedají dopustit.
Výslednou dlouhou nudli namotají mezi prsty roztažených rukou a podobně jako u tažených nudlí je několikerým plácnutím o desku stolu trochu od sebe odlepí a dají vařit. Výsledné nudle se pak na talíři dochutí omáčkou, například z jehněčího masa, ředkviček, kedlubnů, cibule, brambor, mrkve, česneku a bylinek.
Nám lagmany velice chutnaly, v Kyrgyzstánu je to jedna z jistot. Když jsme nevěděli, co si dát, a na šašliky jsme neměli zrovna chuť, tak jsme skončili u lagmanů a nikdy jsme tím neudělali chybu. Podobně jako u plovu v sousedním Uzbekistánu.
Video z Kyrgyzstánu, příprava lagmanu cca 6:20
Dobrou chuť!
Rubrika Dobré prase všechno spase
