Také jistě občas chodíte na jídlo k Vietnamcům, když se to nejí příliš často, tak to docela chutná – ale pozor, většinou za cenu přeglutamátování a přesojovkování. Víte co? Pojďme se podívat k pravým Vietnamcům, tedy těm vietnamským. Přímo do Vietnamu.
Vietnamská kuchyně stojí na třech pilířích – rýži, jarních závitcích a polívce Phó. Teprve pak následuje takřka nekonečné množství všech dalších jídel, ovšem tři pilíře v denním menu běžného Vietnamce nechybí skoro nikdy. Asi nejméně zajímavého je na rýži. Ta je podobná té naší, jen trochu lepkavější, aby se lepila do hrudek. Pochopitelně kvůli hůlkám.
Jinak než hůlkami se ve Vietnamu nenajíte. Pravda, v těch lepších restauracích jsem občas z ulice zahlédl i kovový příbor, ale podávaná jídla měla k těm pravým vietnamským asi tak daleko, jako má španělský ptáček ke Španělsku. Už v běžné restauraci, byť je počítáno i s turisty (jídelní lístek v angličtině je v turisty navštěvovaných místech standardem i v podnicích, kde byste to nečekali), dostanete jen hůlky a malou nabírací lžičku. Kdo je nešikovný, zůstává o hladu. Mnohachodové jídlo se totiž nosí doprostřed stolu, odkud si každý ze společného nabere na svůj minitalířek či mističku. A kdo chvíli zaváhá, už stojí opodál (nebo jak vlastně to je v té revoluční básni).
Nechme rýži rýží a pojďme na jarní závitky – i negramotný domorodec ví, co jsou to „spring rolls“, takže s objednáním potíže nikdy nebudou. Teď na chvíli zapomeňte na tu podivnost, kterou dostanete ve fastfoodu u nás, nasáklou olejem a poněkud žvýkací. Pravé závitky existují ve stovkách variací, z nichž každá je začerstva nesrovnatelně lepší, než ta česká parodie. A nám nejvíce chutnaly ty, které jsme si sami připravili na lodi v zátoce Halong při improvizovaném kurzu vaření, připraveném nám posádkou na ukrácení dlouhé chvíle po setmění, když už jsme se nemohli kochat famózními pohledy na okolní všudypřítomné ostrovy a skaliska.
Do „našich“ závitků přišla směs kuřecích kousků, cibule, natě z jarní cibulky, strouhané mrkve, rýžových nudlí, vajíčka, pepře a kostní moučky. Vše se smíchá ve velké míse do směsi, kterou vajíčko a kostní moučka drží poměrně dobře v kompaktním tvaru. Nabere se hrst a položí se na kraj kulatého rýžového papíru (ten vzniká jednoduše rozemletím rýže, smícháním s vodou, vylisováním a sušením na slunci). Papír se přehne přes směsku, přeloží se oba boky směrem do středu (tím se uzavřou strany vznikajícího válečku) a znovu se zaroluje až do konce. A hodí se do pořádně, ale pořádně rozpálené pánve. Toť vše (video ze zátoky Halong včetně kurzu přípravy jarních závitků zde).
Suroviny: maso, cibule, trochu zeleného (naťovka), vajíčka, mrkev, rýžové nudle, pepř a kostní moučka
Promíchat, netřepat
A šup s tím na pánev
Ovšem nejlépe to svěřit mistrovi
Vzniká něco nepopsatelně dobrého. Takto připravený závitek je za čerstva krásně křupavý, má zlatou barvu a chuť many nebeské. Nic jiného bychom už po dobu našeho vietnamského pobytu nemuseli ochutnávat a vydrželi bychom na této jednoduché stravě. Což by byla neodpustitelná chyba.
Vlastnoručně zabalené, tak chutnají nejlépe
Neochutnali bychom tak totiž další varianty závitků a ani další druhy jídel. Nejdříve k těm závitkům: další verzi jsme dostali opět na lodi při večeři na téma „mořské plody“ – ještě se k ní dostaneme. Jako předkrm byly samozřejmě jarní závitky, ale v sea food verzi, s krevetami a v papíru jen lehce orestovaném (vidíte na následující fotce ta pruhovaná krevetí tělíčka?).
A nakonec ještě zástupce úplně jiného stylu – jarní závitky v rýžovém těstíčku vařené v páře. Také dobré, ale verze z woku je prostě nejlepší.
Dost bylo závitků, pokračujeme třetím typickým pokrmem – polívkou Phó. V anglickém překladu v jídelních lístcích se schovává pod nenápadným popisem „noodle soup with…“ a následuje „chicken/pork/beef/sea food“, resp. může být i „vegetarian“. Tedy česky „nudlová polívka“ – možná lépe nudlový vývar, a to kuřecí, vepřový, hovězí, z mořských plodů nebo vegetariánský/zeleninový. Ale nečekejme naši nudlovku. Když si objednáte Phó, dostanete před sebe velkou (nekecám, opravdu velkou) mísu plnou husté polívky, kterou budete mít problém sníst. Tato polívka totiž nemá být předkrmem jako u nás, ani zalitím jídla na závěr hostiny jako v Číně, ale je to regulérní a plnohodnotné hlavní jídlo. A slovo hustá chápejte také doslova – sice dostanete kromě hůlek i lžičku, ale to slouží k podepření dlouhých nudlí nabíraných hůlkami. Z toho tedy už chápete, že se i polívka jí samozřejmě opět hůlkami, do surovin se vývar docela dobře vsakuje, a když vyjíte hustou složku, samotné tekuté polívky už zbude tak málo, že se vyplatí misku zvednout a vypít.
Phó Sea food
Co vše tedy je v Phó? Vývar, nudle, cibulka a pálivá paprička jsou asi jedinými povinnými součástmi. Vše další už je lidová tvořivost. Samozřejmě v masových verzích je příslušné masíčko, v sea food verzi ryba, krevetky, olihně a chobotničky. Obvykle různá zelenina, která přišla kuchaři pod ruku. Někdy i ovoce, třeba ananas. Skoro vždy lemon grass, citronová tráva. Máta bývá volitelná a je na zvláštním talířku spolu s limetkami, na další mističce je chilli směs i s ďábelsky pálivými papričkami. Někdy jsou na talířku s mátou i lístky čerstvého špenátu. Prostě jak to komu chutná a obvykle je na vás, jak si vše sami dochutíte. Já třeba vynechávám tu mátu a limetku, protože jsou tak aromatické, že přehluší vše ostatní, a to je škoda. Phó se sežene skoro všude a je to nejrychlejší a asi i nejsytější způsob večeře. Nás třeba zachránilo od hladu několikrát na letištích, kde vše ostatní je drahé, ale Phó jsme dostali za 2,5 dolaru, což na hlavní jídlo je cena velmi solidní. V Mladé Boleslavi za misku chtějí 100 Kč v kuřecí verzi a 110 Kč ve verzi hovězí.
Phó Gá (Chicken noodle soup) - kuřecí vývar s nudlemi
Další možná jídla asi nemá cenu příliš popisovat, jsou totiž tak rozmanitá, že by se tady vyjímalo každé z nich. Proto jen jednu fotku jako zástupce jídel masitých – nějaká kuřecí směska. Ale berte to tak, že takových jídel máte na stole třeba sedm a vybíráte si jen pár kousků na ochutnání. Tím se stává oběd velmi pestrou přehlídkou všeho možného.
Speciální pozornost raději budu věnovat naší „sea food“ večeři, jak jsem slíbil dříve. Závitky s krevetami jsme už na obrázku měli, takže pokračujme dalším chodem, a tím je mořský krab. Tentokrát je jeho úprava „user friendly“, není třeba rozlamovat klepítka a vyšťourávat kousky masa, dostáváme jen tělní schránku velikosti dlaně naplněnou nádivkou z krabího masa. Dá se hůlkami výborně porcovat a nabírat (byť dostáváme i vidličku!), chuť lahodná, pro některé spolustolovníky zlatý hřeb programu.
Nadívaný krab
Pokračujeme krevetami. Jsou velké, červené, vousaté – a lahodné. Tady už přijdou ke slovu ruce, musíme krevetky rozlamovat a krunýřky i s dvaceticentimetrovými vousy odkládat. Milovníci krevet si přicházejí na své a netuší, co je ještě čeká.
Pro mne jsou zlatým hřebem olihně na česneku. Mé oblíbené jídlo, občas si je dělám i doma, ale na profíky nemám. Užívám si masíčka z těla i chapadélka.
A závěr? Pro každého jedna tygří kreveta. Ne všichni je jedí, takže skoro každý, kdo má zájem, může mít dvě. Lahůdka pro gurmány.
Tak co nám ještě zbývá? Speciální masové varianty závitků ve stylu "udělej si sám", aby to zase nebylo tak úplně obyčejné, přidáme žáby, ovoce známé i neznámé (a zase ten durian) a nakonec po obědě kávička. To vše přesně za týden, ve stejnou dobu a na stejném místě. Budu se těšit.
