Není sýr jako sýr: umění versus tovární produkce

Neznám snad nikoho, kdo by nemiloval sýr. Každý z nás má své oblíbence, na které nedá dopustit. Víte ale, co všechno se musí udát, než se sýr dostane na váš talíř? A proč jsou některé sýry tak lahodné, a některé jako kus plastu?

Jak vznikl sýr

Stejně jako jogurt, sýr vznikl z potřeby uchovat mléko delší dobu. Lidé si všimli, že když mléko nechají v teplém prostředí zvířecích orgánů, zkysne. Když se pak začalo zkyslé mléko oddělovat na tvaroh a syrovátku, vznikl sýr. Tvaroh se mohl solit, sušit, nebo nechat zrát, díky čemuž vznikaly sýrové variace.

Přesný moment vzniku tohoto lahodného produktu neexistuje. Sýr se objevoval nezávisle v různých částech světa. Nejstarší důkaz sýrové výroby se datuje kolem 7000 let př. n. l. v oblasti dnešního Polska, kde byly nalezeny keramické nádoby s otvory, pravděpodobně určené k cezení tvarohu.

Ve Starověkém Egyptě zase sýr sloužil jako potravinová zásoba a ukládal se do hrobek. Řekové a Římané popisovali všemožné druhy sýrů a dokonce měli své kuchaře, kteří se sýry uměli pracovat. Ve středověku se výroba sýrů přenesla do klášterů, kde se řemeslo rozvíjelo a vznikaly nové receptury. Některé přežily dodnes - například roquefort (ovčí sýr s plísní), brie (kravský sýr, krémový, měkčí, s plesnivou kůrou) a munster (měkký výrazný sýr s aromatickou oranžovou kůrou).

Od 19. století se výroba začala industrializovat, především pak v USA a západní Evropě.

Zdroj: unsplash.com, Azzedine Rouichi

Základní surovina: mléko

Zásadní rozdíl v chuti a struktuře sýru dělá mléko, a to buď syrové, nebo pasterizované.

Při pasterizaci se mléko zahřívá na 72 - 75 stupňů Celsia, aby se zničily bakterie, a tedy bohužel i probiotika, která jsou pro naše zdraví blahodárná. Na druhou stranu je sýr z pasterizovaného mléka bezpečný ke konzumaci a chutná vždy stejně.

Sýr ze syrového mléka je chuťově mnohem komplexnější a zachovává si přirozenou mikroflóru. Je potřeba při výrobě dodržovat přísnou hygienu a nechat sýr zrát alespoň 2 měsíce. Osoby s oslabenou imunitou nebo těhotné ženy by se měly u nepasterizovaných sýrů mít na pozoru - hrozí nákaza listerií, e-coli, staphylococcem aureus či salmonelózou. My ostatní směle do toho - stojí to za to. :)

Zdroj: unsplash.com, Charlie Solorzano

Řemeslný vs průmyslově vyrobený sýr

Řemeslný sýr se vyrábí v menších šaržích, zpravidla z mléka jednoho stáda a často ze syrového, nebo šetrně pasterizovaného mléka. Sýraři využívají přirozenou mikroflóru mléka a také tradiční postupy, používané po generace (ruční promíchávaní sýřeniny, zraní sýra v přírodních podmínkách, nepoužívání chemických stabilizátorů, ruční ošetřování kůry).

Naopak u průmyslově vyrobených sýrů se setkáváme předvším s pasterizovaným mlékem, které je navíc směsí z různých chovů. Mléčné kultury jsou standardizované, často mnohem méně blahodárné pro náš mikrobiom. Zraní probíhá zrychleně v kontrolovaném prostředí, výsledná chuť je konzistentní. Jedná se tedy spíš o potravinářský výrobek, než živý produkt a umění.

Proč každý sýr chutná jinak?

Chuť výsledného produktu ovlivňuje mnoho faktorů.

• Druh zvířete, které vyprodukovalo mléko: kravské, kozí, ovčí a buvolí mléko má odlišné složení tuků a bílkovin.

• Strava zvířete: pastva na jaře a senáž v zimě se odráží ve složení mléka.

• Mikrobiální kultura: sýry se úmyslně kontaminují ušlechtilou plísní, či se kůra sýra během jeho zrání vystavuje různým mikroorganismům.
  
  Například u sýrů typu brie, camembert, nebo saint - marcellin se povrch naočkuje plísní penicillium candidum, která pak vytvoří sametovou, bílou a aromatickou kůrku.
  
  U sýru jako je munster, époisses, taleggio, se kůra pravidelně polévá vínem, pivem, či slaným roztokem. To podporuje růst bakterie brevibacterium linens, díky čemuž má sýr výrazné aroma a oranžové zabarvení.
  
  Velkou zajímavostí je sýr ze severu Francie - mimolette, kde se kůra záměrně osidluje roztoči rodu tyrophagus casei. Ti okousávají kůru, čímž sýr lépe zraje, provzdušní se a rozvine se jeho skvělá, oříškovo - pikantní chuť. Hádáte správně, mimolette je můj oblíbený. :) Je jen třeba si odmyslet původ…

• Způsob výroby: zda bude sýr lisován, solen, zda bude jeho kůra omývaná, zda bude sýr stárnout v jeskyni či ve sklepě - to vše má vliv na jeho chuť.

• Zrání: některé sýry zrají týdny, jiné měsíce a některé dokonce roky.

• Klimatické podmínky: stejně jako u vína, i na sýr má vliv spojení přírody, místa a klimatu, kde byl produkován (včetně původu mléka jako takového).

Jak poznat kvalitní sýr a kde ho sehnat?

Na začátek je třeba říct, že v běžných českých obchodech se kvalitní sýr skoro najít nedá. Je třeba vyhledat specializovanou prodejnu, kde vám obsluha dokáže poradit a vysvětlit nabídku, včetně toho, zda je sýr pasterizovaný nebo ne. Na to opravdu kladu důraz, protože ač najdeme v sýrech z pasterizovaného mléka laboratořemi vybrané probiotické kultury, chuť už nikdy nebude to „ono“, probiotik bude o poznání méně a nebudou regionální.

Syrové mléko se označuje také jako nepasterizované mléko a musí být uvedeno ve složení. Pokud vidíte na etiketě jen kravské, ovčí, nebo kozí mléko, bylo tepelně upraveno.

Nicméně třeba taková gouda, i s cenou 80 Kč za 100 gramů je téměř vždy pasterizována. Chuťově je však výborná a není důvod se pasterizovaným sýrům nikterak vyhýbat.

Jsou ale další faktory, díky kterým rozpoznáme kvalitní sýr.

Ve složení kvalitního sýru většinou najdeme jen pár surovin jako je mléko, sůl, syřidlo, mléčná kultura… Neměla by tam být „éčka“.

Textura sýra by neměla být gumová (zpátky do školy :)), ani příliš suchá (kromě starých, vyzrálých sýrů).

Certifikace chráněného označení původu, jako je AOP nebo DOP, často zaručuje autentickou chuť výrobků a také kvalitu.

Jako Pražák můžu s klidným svědomím na nákup kvalitních sýrů doporučit obchod Fransýr anebo on-line obchod rohlik.cz. Jiné regiony Česka v tomto ohledu prozkoumané nemám.

Teď už tedy znáte příběh sýru, a i jak si správně vybrat. Cena kvalitních sýrů je sice často vyšší, ale člověku bohatě stačí malý kousek k čerstvému chlebu. Chuťový zážitek zaručen. :)