O vaření trochu jinak, dnes o omáčce v barvě purpurové

Nejsem ani Jamie, Gordon, Dámy při těle nebo Kluci v akci a ke Zdeňkově rozkošatělému slovnímu arzenálu mám hodně daleko. Nevařil jsem ani Rettigovou a raději bez spolupráce s Ústavem toxikologie Univerzity Karlovy. Vždy jsem se snažil nevařit blafy, ale mnohdy selhal lidský faktor a pak se děly věci za kuchyňskými dveřmi skrývajícími umění kulinářské. Plotna nebyla tak nažhavená, jako můj mozek hledající nouzový východ, ale byla to fuška naservírovat fialovou omáčku za bílého dne.

Píšu, jak jsem inzeroval v úvodu o tom, co se všechno může stát, když se i mistr tesař utne. Vařil jsem tehdy v automatu „ Ruský dvůr„ neboli Ruskáči na periferii Prahy. A vařil nejen pro místní galerku, lidi nakupující nedostatkovou zeleninu ve vedlejší tržničce a cikány, ale také ouřady z ONV a Vychodniary, kteří stavěli novou železniční trať a libeňské nádraží. Prostě samá lepší společnost podle hesla Vysočanům Libni zdaleka se vyhni. Kdepak, já tehdy ještě nebyl mistrem, jen patřil k soudružskému kolektivu, který naštěstí nesoutěžil ani o Zlatou vařečku. Ale snažili jsme se nedělat svému cechu ostudu a docela to tam příjemně vonělo, jak by o tom jistě napsaly fast foodové mudrlantky, po použitých surovinách. I ty suroviny a všechno s tím spojené je jedno velké tajemství šéfkuchaře. Kdepak žádný Ohnivec s knokrdlaty nebo Katův šleh. Host nesmí vědět všechno, on by pak raději ihned zahájil přísnou dietu nebo držel hladovku než by si dal oblíbený hospodský guláš. Takový co neudělá doma ani hospodyňka, která vaří i když tatík spinká a žádná Sandtnerka ji nepomůže.

Zapomeňte na mylnou představu o mletém mase. Helejte se, my to moc dobře víme, co tam ty prasata dávaj, vono je tam akorát smradlavý maso a houska. Já bych k tomu dodal, že ta houska určitě byla plesnivá a okousaná hlodavci. A maso? Darmo mluvit. Ééj zelenaj sa bůčku, pekně pomalúčku a kráva musela jít na jatka dobrovolně, aby neskončila v kafilérii sešlostí věkem. Když je šéfkuchař prase a pomocníci krávy pinsgavské, tam si nedávejte ani svíčkovou na smetaně s brusinkovým terčem nebo biftek obložený baby karotkou a chřestem. Když si dáte jen knedlíky s omáčkou tak si uděláte představu co by vás čekalo. Je to cenově výhodné a nebudete mít ani vyvětranou šrajtofli. To víte, i kuchař si musí umět poradit jak dát jídlu šmrnc a odpich, proč si nepohrát s barevností servírovaného jídla. Můj šéf byl přístupný jakýmkoliv novotám a sám rád experimentoval. Já svého šéfa za plotnou okouzlil bretonem, potravinářskou barvou, kterou rádi používají převážně cukráři k všelijakým čančurádičkám. Vždyť by drůbeží vývar s nudlemi za 2,60,- vypadal mnohem lákavěji, kdyby se do něj přidala špetička žloutkové barvy, ale jen tak jako šafránu. Však šla polévka mnohem víc na odbyt, protože strávníci nabyli dojmu, že někde za rohem prodávají slepice za hubičky. A čokoládové barvivo dodávalo masovým omáčkám a šťávám ten správný glanc. Jenže, já měl ten den po ruce jiný pytlíček a na potvoru jahodový a nic netušíc, hrc prc a už byl v omáčce základní, které se říká španělská. Z té se pak dělá znojemská, štepánská, pražská a hořčicová, zkrátka fantazii se meze nekladou. Ale co udělat z omáčky, která hrála i po rozředění barvou od kardinálské červeně po ametystově fialovou?

Slepičí prdelky se najdou všude, naše velká vedoucí se musela tuhle novotu dozvědět dřív, než vůbec překročila práh svého bufáče. Ukecaná výčepní, která se ráda montovala do všeho, běžela všechno vyslepičit na tržíčko a to bylo stejné jako hlášení městského rozhlasu. To muselo být známo už na Balabence a možná, že to hlásili i na vysočanském nádraží.

Tak co Ládíku, pojď se mnou do kanceláře a povídej, jak si to posral. Ono to paní vedoucí není hnědé, ale fialové.

Fialová omáčka byla tak podobná borůvkovému žahouru, ale to by musela na ně vyrazit Maruška a ještě potkat aspoň jednoho lunárního dědka. Kde by se tenkrát v pražských krámech vzaly borůvky, když nebyly ani mnohdy v diplomatické prodejně, protože letiště nepřijímalo a jejich excelence neměli nárok. Můj návrh omáčku přesladit a chuť zahalit pořádnou hromadou skořice na palačinkách zaplať pánbůh neprošla. Když je kuchař v nouzi, každá rada je nad zlato. Jedno velké ALE mi zůstalo, v myšlenkách bych neudělal radost zkušební komisi, která mě jmenovala na doživotí vyučeným kuchařem.

Paní vedoucí byla nejen od rány, ale taky přes mystiku a zameditovala: modrá je síla a červená energie, kombinace obou barev má hypnotizující účinky.

I strávníci byli konsternováni rajskou omáčkou masové chuti, kterou jsme nazvali Kouzlo paní nadlesní s žemlovým knedlíkem. Vedoucí chtěla nechat požehnat téhle specialitě závodu od ještě většího vedoucího odboru pohostinství, mně se však podobná ptákovina už nikdy nepodařila. Aspoň ne tak barevná.

A já nedošel ani kapky uznání. Inu, nevděk světem vládne.