Zdánlivě nemožné jídlo

Kalifornská společnost Impossible Foods svůj první produkt pod názvem Impossible Burger představila už v roce 2016.

Začala tak nabízet něco, co se zdálo být nemožné. Totiž chutné, avšak bezmasé burgery, které byly nejprve k dostání jen v několika vybraných restauracích, ale dnes na ně můžete v Americe narazit všude možně, od luxusních restaurací přes řetězce rychlého občerstvení až po supermarkety. I když tento produkt vypadá a při smažení „prská“, či dokonce „krvácí“ jako burgery z hovězího masa, není to maso. Přesto však poptávka záhy převyšovala výrobní kapacity společnosti, neboť tato rostlinná náhražka, na rozdíl od veganských burgerů z hrachových proteinových izolátů konkurenční firmy Beyond Meat, skutečně chutná jako opravdový, klasický burger z masa. Klíčovým prvkem je tu prostetická skupina (nebílkovinná složka enzymu) zvaná hem, obsahující železnatý ion, která produktu spolu s chutí dodává i jeho barvu. Červená barva hemu je způsobena konjugovaným systémem dvojných vazeb, kvůli kterému se hem dobře excituje a následně emituje červenou část spektra viditelného světla.

Protože je rodina hemových proteinů široce rozšířena v přírodě a přirozeně se vyskytuje u živočichů i rostlin, je součástí každodenní stravy každého člověka a jako nejsnáze vstřebatelná forma železa důležitým zdrojem tohoto prvku ve stravě lidí celé věky. Je také známo, že ve svalovině masných plemen skotu právě hem způsobuje lidmi oblíbenou chuť hovězího masa. Jakmile si tým vědců, hledající vhodné náhražky toto uvědomil, začal pátrat ve světě rostlin po hemovém proteinu, který by odpovídal základním vlastnostem hemu z masa zvířat. Neboť rostliny obsahují řadu hemových proteinů s různými důležitými funkcemi, z nichž si tým vědců nakonec vybral leghemoglobin, který se nachází v kořenech luštěnin, kde jim pomáhá extrahovat dusík ze vzduchu. Aby pak nakonec společnost Impossible Foods svůj rostlinný hem začala vyrábět fermentací geneticky modifikovaných kvasinek, produkujících potřebný leghemoglobin, což je metoda, která se dnes běžně využívá k výrobě léčiv. Ostatně geneticky modifikované bakterie a kvasinky jsou využívány pro výrobu řady finálních farmaceutických výrobků a Ministerstvo životního prostředí ČR ve své stati Genetické modifikace – možnosti jejich využít a rizika, také uvádí, že u nás „pomocí GM bakterií a kvasinek jsou vyráběny enzymy, diagnostika, nebo očkovací látky“.

Když tento leghemoglobin v laboratoři tým vědců smíchal s rostlinnými bílkovinami, tuky a dalšími jednoduchými živinami, přeměnilo se to, co by jinak bylo jen nudně chutnající vegetariánský burger v produkt, který při smažení voněl a také nakonec chutnal jako skutečný burger z hovězího masa. Přitom obsahuje prospěšné fytonutrienty, minerály a vitamíny, ale neobsahuje žádný cholesterol. Obejde se bez hormonů i antibiotik, nevytváří rezervoár pro nebezpečné patogeny a neobsahuje ani jateční kontaminanty (pro které může docházet u mletého masa znečištěného bakteriemi ke stažení z prodeje). Rostlinné náhrady masa společnosti Impossible Foods kromě texturovaného sójového proteinu pak obsahují i kokosový a slunečnicový olej, přičemž jako pojivo je použita methylcelulóza (používá se jako emulgátor, stabilizátor, zahušťovadlo a plnidlo při výrobě pekařských výrobků a cukrovinek) k tomu pak i potravinářský škrob. Tedy neobsahují nic tajemného či neobvyklého, přičemž všude tam, kde jsou „nemožné“ burgery v bulce na jídelním lístku, zákazník najde i klasický hamburger z hovězího masa a má tak na výběr.

U nás se nedávno v supermarketech a hypermarketech Albert objevily produkty značky Nature’s Promise, která cílí na zákazníky vyznávající zdravý životní styl, vegetariánství, veganství, nebo s intolerancí na lepek či laktózu. A tak v prodejnách Albert již najdete i Nature’s Promise Vegan Burger z rostlinných bílkovin, který má potěšit i masožravce. Ale Impossible Burger z produkce společnosti Impossible Foods, i když je bezlepkový, dokonce je košer a má certifikaci halal, nejspíše u nás hned tak neochutnáme. Neboť jednou z nejvýznamnějších změn v jeho receptuře byl přechod z pšeničného proteinu na protein sójový, který obsahuje až 50% bílkovin, dále vitamíny z řady B, A, E a z minerálních látek vápník, fosfor a železo, přičemž žádný jiný protein se mu v poskytování stejných kvalit nepřiblížil. Když pak společnost Impossible Foods hledala nejekologičtější, škálovatelný a cenově dostupný sójový protein, jasným vítězem se stala v Americe vypěstovaná a zpracovaná, geneticky modifikovaná sója. Většina produktů pro přímou lidskou spotřebu pocházejících ze sóji, jako sójové mléko, kojenecké výživy, proteinové doplňky, nebo sójové oleje, je totiž dnes v USA nejčastěji vyráběna z geneticky modifikované plodiny.

Jen málo moderních technologií je v EU předmětem tak bouřlivých diskusí jako genetické modifikace (GM) zemědělských plodin. Přestože Světová zdravotnická organizace (WHO) evropským politikům už v roce 2014 předložila odpovědi na otázky a obavy vlád členských států ohledně povahy a bezpečnosti geneticky modifikovaných organismů (GMO), vůči geneticky modifikovaným potravinám z USA přetrvává v Evropské unii nedůvěra, ba místy silný odpor. I když Americká asociace pro rozvoj vědy ručí od roku 2012 za bezpečnost geneticky modifikovaných potravin, přičemž v tom, že GMO jsou bezpečné pro spotřebitele a životní prostředí existuje dnes ještě větší vědecký konsenzus, který podporuje Americká lékařská asociace, Národní akademie věd, dokonce i evropskými politiky respektovaná Světová zdravotnická organizace.

Evropská unie vytvořila právní rámec pro používání technologie genetické modifikace s cílem zajistit vysokou úroveň ochrany zdraví lidí, zvířat a životního prostředí. Tento rámec přísně reguluje produkci geneticky modifikovaných (GM) potravin a krmiv, dovoz GMO a také uvolňování GMO do životního prostředí. GM potraviny a krmiva mohou být v EU povoleny pouze tehdy, pokud prošly přísným hodnocením bezpečnosti. Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) ale v únoru letošního roku vyzval již všechny zúčastněné strany zapojené do výroby, použití, distribuce a/nebo výzkumu a inovací souvisejících s novými proteiny, aby podpořily EFSA hodnocenou bezpečnost nových proteinů a potravin v oblastech GMO. Je tedy možné, že se v dohledné době hodnocení v Evropě dočká i texturovaný protein, vyráběný z geneticky modifikovaných sójových bobů, bez kterého se „nemožná jídla“ společnosti Impossible Foods neobejdou.

Je třeba zde podotknout, že náhražky masa společnosti Impossible Foods nemají nic společného s utopickým pěstováním masa ze zvířatům odebraných buněk v bioreaktorech, ani s kampaní gastrovizionářů usilujících o zákaz chovu skotu, či dokonce chovu hospodářských zvířat vůbec, kdy nám místo masa nabízejí hmyz, od sarančat přes cvrčky až po červy. Tým vědců z Impossible Foods přichází jen s cenově dostupnou náhradou rostlinného původu, která zpočátku byla určena pravověrným vegetariánům či veganům a přitom dnes jejich burgerem nepohrdne i kdejaký masožrout. Dr. Patrick O. Brown, zakladatel společnosti Impossible Foods, zde ve videu vysvětluje proces, který stojí za jejich hamburgery, prodávanými ve fastfoodových řetězcích. Je rovněž spoluzakladatelem Public Library of Science (PLOS), který umožňuje výzkumníkům urychlit pokrok ve vědě a medicíně tím, že vede transformaci ve výzkumné komunikaci, ale je také členem Americké asociace pro rozvoj vědy a členem Národní akademie věd Spojených států. A jako emeritní profesor na lékařské fakultě Stanfordské univerzity dobře ví, o čem že to mluví :

https://www.youtube.com/watch?v=tIhN2D2crik

Ovšem maso můžou nahradit i houby. Ty každým rokem sbíráme a v nejrůznějším úpravách s oblibou pojídáme. Ale nejde ani tak o to, že u nás někdo miluje škvarky z holubinek, nebo že při pohledu na ukázkové hřiby se mu už předem sbíhají sliny nad smaženými řízečky. To všechno je o sbíraných plodnicích, útvarech tvořených nepravým pletivem (plektenchymem). Naproti tomu vědecká pracoviště se zajímají o podhoubí, přesněji řečeno o mycelium, neboť v laboratorních podmínkách lze mycelium přinutit, aby vybudovalo prostřednictvím kontroly proměnných hodnot teploty, CO2, vlhkosti a proudění vzduchu určitou strukturu. Jeho vlákna rostou rychlým tempem a mohou tak produkovat přírodní látky, které lze použít při výrobě obalů, oblečení a stavebních materiálů.

Jak se již ukázalo, jako řízená technologie by mohlo mycelium pomáhat snížit používání plastů. Při úspěchem završeném hledání náhražky polystyrenu se pak přišlo také na to, že lze z mycelia vyrábět náhražky masa. V roce 2020 tak jeden z týmů uvedl na trh několik alternativ masa na bázi hub, nazvanou My eats. Například slaninu, vyrobenou z mycelia Ariel, kdy opečené tenké plátky mycelia křupou jako slanina a vypadají i chutnají podobně. Mycelium se do jisté míry podobá vláknům svalových tkání a není tak divu, že jako hlavní složka bohatá na bílkoviny a vlákninu se hodí k výrobě houbových steaků a hamburgerů, o kterých napříč sociálními sítěmi referují influenceři, tuto novinku propagující.

Zastávám názor, že co kdo jí, je jeho věc. A pokud se mi nebude něco eklovat a jiným lidem to chutná, pak takové mi neznámé jídlo rád vyzkouším. Přičemž se také řídím rčením „proti gustu žádný dišputát“, kdy se můžu nad nějakým jídlem podivovat, ale nebudu se nad ním pohoršovat, či někoho odsuzovat za to, že pojídá něco, co nejím já. Hodně lidí dnes trpí nějakou alergií či intolerancí na některou složku potravy a svůj jídelníček kvůli tomu musí měnit, na což reagují různí výrobci potravin a vyrábí produkty, které pak kritizují všeználci, co všude byli a od všeho mají klíče, ba leckdy nás před takovým jídlem varují. Podobně je tomu i s „impossible“ jídlem, které má chuť a vzhled masa, aniž by v něm skutečné maso bylo, což se nám ještě před pár lety zdálo být nemožné. Jistě se zas u nás najde někdo, komu tahle inovace nepůjde pod nos a bude na ni nadávat. Ovšem já nenašel žádný důvod, proč bych měl takovéhle jídlo zatracovat.

Ale na paškál si hodlám brát progresivní dobrotrusy, co ho budou všem vnucovat.

POD ČAROU

Nejlepší steak i burger se připravuje z masa plemene wagyu.

Velmi specifický způsob chovu i technika výkrmu v průběhu let vedli k vyšlechtění dobytka z oblasti Kobe. Jde o nejvyšší standard v případě chuti a jemnosti masa, kdy lze jen těžko nalézt maso srovnatelných vlastností a kvality. Maso plemene wagyu, tedy kobského, japonského skotu, je považováno za nejlepší hovězí maso na světě pro jeho neuvěřitelnou šťavnatost, vůni a chuť, kterou vytváří především velmi jemná síť tukových vlásečnic. Kobe maso, dosahující až astronomických cen (u nás importované japonské wagyu nabízí Terrys steak), je charakteristické především vysokým podílem intramuskulárního tuku, minimem podkožního tuku a také vysokým podílem mononenasycených mastných kyselin v porovnání s mastnými kyselinami nasycenými (mononenasycené mastné kyseliny souvisejí s nízkým obsahem cholesterolu), čímž je vhodné pro zařazení do nízkocholesterolových diet.

V japonské kuchyni pak nachází široké uplatnění wagyu tuk (hovězí lůj), který má nízký bod tání. Jedná se o neselektivní ořez tuku, který vzniká při úpravě a porcování japonského wagyu, kdy jednotlivé odřezky nemusí obsahovat jenom čistý tuk, ale mohou v nich být i malé zbytky ořezávaného masa. Tento tuk má mnohostranné využití, používá se např. pro zvýraznění chuti nebo tučnosti při výrobě vlastního mletého masa či injektáž do méně tučné svaloviny, nebo vyškvaření pro následné použití čistého tuku jako základu pro další vaření.

P.s.: zde se v důkladném rozboru tématu dozvídáme, proč vlastně dosud drahé laboratorní maso, pěstované v bioreaktorech, nemůže zachránit planetu před klimatickými změnami. Kdo neovládá angličtinu, může tu využít české titulky: https://www.youtube.com/watch?v=V0zCf4Yup34

Odkazy na původní zdroje :

https://impossiblefoods.com/products

https://www.vox.com/future-perfect/2019/8/1/20749299/impossible-burgers-plant-based-meat-fda

https://www.idnes.cz/ekonomika/zahranicni/beyond-meat-rostlinne-maso-mcplant-nahrazka.A240716_151126_eko-zahranicni_ven

https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/gmo

https://www.efsa.europa.eu/en/supporting/pub/en-8503

https://naschov.cz/studie-tykajici-se-bt-kukurice/

https://gardenculturemagazine.com/how-mushrooms-and-the-mycelium-network-are-healing-the-world/

https://digilib.k.utb.cz/bitstream/handle/10563/2348/dru%20b%C3%ADk_2006_bp.pdf?sequence=1

https://vesmir.cz/cz/casopis/archiv-casopisu/2004/cislo-1/geneticky-modifikovane-kvasinky-produkuji-lidske-bilkoviny.html

https://www.youtube.com/watch?v=51wKIamMiQE

https://www.cschms.cz/DOC_SLECHTENI_program/193_Slechitelsky_program_WA.pdf