Jedlá ptačí hnízda

Svého času se o Číňanech tradovalo, že sní všechno, co má čtyři nohy, kromě stolu. A všechno co létá, kromě letadel.

K čemuž by se dalo podotknout, že kromě samotných ptáků si oblíbili i jejich hnízda. Sice jenom ta, co jim říkáme vlaštovčí, ale na polévce z nich uvařené si nepochutnávají jen samotní Číňané. Po celém světě je dnes vyhledávaná nejrůznější gurmány, co nelitují utratit za misku této pochoutky i sto dolarů. Jinak řečeno, rosolovitá polévka z jedlých hnízd, údajně léčivá, není jen tak pro každého. Navíc nemá ani s vlaštovkami nic společného. Ve skutečnosti se zde jedná o salangany, v angličtině swiftlets, ptáčky na první pohled podobné vlaštovkám.

Přes jistou podobnost však z evolučního hlediska salangany mají blíže k rorýsům. Salangana dorůstá velikosti kolem 12 cm, podobně jako vlaštovky se živí drobným hmyzem a staví si miskovitá hnízda, svým tvarem připomínající z bláta lepené příbytky našich vlaštovek. Což byl patrně důvod, proč se v českém jazyce pro hnízda salangan vžilo mylné označení vlaštovčí. Salangana žije v Indonésii a Malajsii, na Borneu, v Thajsku a Vietnamu, v Číně, na Andamanských a Nikobarských ostrovech v Indii, ale i v severovýchodní Austrálii. Přičemž lidé po celá staletí sbírají a požívají hnízda salangany ostrovní (Aerodramus fuciphagus), salangany indické (A. unicolor), případně salangany černohnízdé (A. maximus).

Hnízda těchto salangan jsou tvořena slinami, které po ztuhnutí vytvoří šedobílou a průsvitnou hmotu, skládající se především z glykoproteinu zvaného tyrosin. Sušená hnízda z jejich utuhlých slin lze zakoupit nejen v jihovýchodní Asii, kde salangany hnízdí, ale i v čínských čtvrtích světových metropolí. Z hnízd se tam vaří polévka, která je v čínské i vietnamské kuchyni pokládána za lahůdku, kde jí jsou také připisovány blahodárné zdravotní účinky. V tradiční čínské medicíně je toto jedlé ptačí hnízdo předepisováno již více než tisíc let a stojí dnes za obchodem s ročním obratem mnoha miliard dolarů.

Jedlá ptačí hnízda z obchodu v čínské čtvrti Chicaga. Foto: Maisnam, Wikimedia Commons, bezplatné úložiště médií, volné sdílení.

Hnízdo slepené z ptačích slin se může stát jak lahodným pokrmem, tak i produktem určeným pro péči o pleť. A není tak divu, že vznikl „průmysl ptačích hnízd“ v Indonésii a Malajsii, Thajsku, nebo i Vietnamu, kde farmáři budují ptačí domy, do kterých přilákají volně žijící ptáky zvukem v hnízdě vylíhnutých mláďat. Stavba je budována tak, aby napodobovala jeskyně vhodné pro jejich hnízdění a lákala je k rozmnožování uvnitř pro ně stavěných domů v oblastech s bohatým výskytem hmyzu, kterým se ptáci živí. Zde jsou vlhkost vzduchu a teplota uměle udržovány v potřebném rozmezí, tedy farmáři udržují prostor vlhký a tmavý, aby tak simulovali přirozené podmínky ptačích jeskyní. Pak si tu salangany, které se ve tmě orientují pomocí echolokace, mohou stavět hnízda pomocí lepkavých škrobových látek, obsažených v jejich zvětšených slinných žlázách. Zbarvení hnízd (až na výjimky) kolísá od bílé k šedé, kdy hnízda nižší kvality jsou měkčí a obsahují více peří a cizorodého materiálu, naopak hnízda vyšší kvality jsou pevná, bíle zbarvená, s nepatrným podílem pírek.

V porovnání s chovem běžných druhů hospodářských zvířat takovéto farmaření vyžaduje jen minimální péči, neboť farmáři nemusí ptáky krmit, ani napájet. Stačí jim poskytnout bezpečné prostředí s vhodnými podmínkami ke stavbě hnízd, jejichž sběr probíhá zhruba 3 x ročně. Ten je však značně náročný, neboť sběrači na žebříku či posuvném lešení nemohou využívat stroje, když opatrně odstraňují hnízda ze stropů a stěn ptačích domů. Sklizeň na farmách leckdy probíhá ještě před snůškou vajec, tedy ihned po tom, co ptáci dokončí stavbu hnízda, neboť v této fázi jsou hnízda ještě relativně čistá a ptáci mají také možnost jim odebraná hnízda si znovu postavit. Jestliže však farmáři zde objeví vejce, čekají na to, až vylíhlá mláďata hnízdo opustí. Ve zpracovatelském závodu se pak snaží uchovat cenné živiny z ptačích hnízd. Odstraní se zde přebytečný materiál z každého hnízda a namočí se do vody při procesu nutném k odstranění nečistot. Máčet se musí tak dlouho, dokud se neoddělí jednotlivá vlákna hnízda a neodstraní se z nich všechno znečištění. Po ukončení procesu čištění se vlákna usuší, což zamezí vzniku plísní při jejich skladování.

Nejčastějším způsobem získávání hnízd donedávna byla jejich sklizeň z volné přírody, kdy kvůli nadměrné sklizni jejich hnízd populace salangan prudce klesaly, v některých oblastech jihovýchodní Asie téměř o 90 %. A tak se ve volné přírodě dnes hnízdním koloniím salangan na řadě míst dostává ochrany. Když pak vysoké ceny vynesly ptačím hnízdům přezdívku „kaviár východu“, podnítily vznik farem, které se na jedlá ptačí hnízda orientují, kde podle biologů tito ptáci jsou domestikovaní stejně jako včely. Rozmach domestikace rozšířil poptávku po hnízdech a usnadnil dostupnost hnízd na trhu, což ale nevedlo k poklesu jejich ceny.

Výzkum z malajských univerzit ukazuje, že salangany z hnízdních farem byly schopny kolonizovat nová území. Současně však nebyly zjištěny důkazy o tom, že by se ptáci hnízdící ve farmách vraceli nazpět do svých přirozených hnízdišť na útesech a v jeskyních. Přičemž v Malajsii od roku 1998 vzrostl odhadovaný počet farem z pouhých devíti stovek na více než 60 000 s roční produkcí 800 tun hnízd, v Indonésii mají dnes tyto farmy produkovat až 2 000 tun hnízd ročně. Ve Vietnamu zatím na farmách roční produkce hnízd salangan za těmito objemy zaostává, přesto však v ekonomice daných oblastí již sehrává významnou roli. Surová ptačí hnízda se v loňském roce zde prodávala v přepočtu za 16 tisíc Kč za kilogram, vyčištěná a zpracovaná za cirka 2 000 dolarů (50 tisíc Kč) za kilogram.

Jedlá ptačí hnízda (Yến Sào) jsou i ve Vietnamu významným exportním produktem, nejčastěji ve formě různého zpracování, kdy se jejich cena odvíjí také od obsahu kolagenu, nebo od množství přidávaného ženšenu pravého (Panax ginseng), případně bobulí godži (goji), plodů kustovnice čínské (Lycium chinense). Ačkoli ptačí hnízda zpracovaná v polotovar pro přípravu polévek a nápojů dosahují závratných cen, roste po nich v asijských zemích poptávka kvůli jejich udávaným terapeutickým účinkům, mnohde jsou také považována za afrodisiakum.

Zde na videu polévka z ptačích hnízd jako jedna z nejluxusnějších světových pochoutek. Na YouTube si k tomu lze nastavit české titulky: https://www.youtube.com/watch?v=lwvSPCN7P8o

Odkazy na původní zdroje:

Čína je největším světovým trhem pro jedlá ptačí hnízda :

https://www.foodnet.cz/cs/aktuality/5307-jedla-ptaci-hnizda-z-vietnamu-vstupuji-na-cinsky-trh-oficialni-cestou

Salangany žijí v obrovských koloniích :

https://temata.rozhlas.cz/co-jsou-salangany-7865085

Některé z léčivých účinků jedlých ptačích hnízd byly potvrzeny :

https://www.toxicology.cz/modules.php?name=News&file=article&sid=780

Jak se vařila v Praze polévka z ptačích hnízd :

https://restaurants.tgthr.cz/2020/02/prvni-cinska-restaurace-v-praze-varila-vlastovci-hnizda-chodil-tam-gott-i-werich/

Zde na videu více o tom, proč je polévka z ptačích hnízd tak drahá:

https://www.youtube.com/watch?v=X5xXYy0E63M