Přílohy pro změnu 4

Skutečně je to už čtvrtý článek o přílohách. Už jsem připomněla svítek, halušky, bramborové šišky, pečenou zeleninu, žemlové knedlíky, noky, cibulovou kaši a lepenici, tvarohové knedlíčky. V jednom článku se sejdou vždy tak tři druhy. Ráda bych vám představila nějaké méně známé přílohy, které můžou jednoduchým způsobem osvěžit i tradiční repertoár domácích jídel.

 Chlupáči

S chlupatými knedlíky je méně práce než s knedlíky z vařených brambor, ale zase chtějí trochu cviku, prostě vyzkoušet si to. Když jsem je pro blog s recepty dle Kejřky zkoušela, trochu mě potrápily. Ale ten článek patří pořád k velmi čteným, proto ani tady nemůžu chlupaté knedlíky opominout.

Legendární Anuše Kejřová zejména měla starost, aby knedle nebyly příliš tuhé a modré - tedy aby v těstě nebylo moc mouky a aby brambory nezčernaly. Na podzim můžou trochu tmavnout, ale to není ve výsledku ani znát, myslím, že to bylo jinými odrůdami. Sama jsem zase vyslechla různé až hororové zkazky, jejichž jádrem byly neblahé dětské vzpomínky na cosi lepkavého, průhledného a hlavně málo chutného...

Na půl kila najemno nastrouhaných brambor zase přijde osvědčený poměr - kolem čtvrt kila mouky, tentokrát hrubé, může se jí třeba 50 g nahradit ještě krupicí. Trochu soli a je to vše! Knedlíky jako menší vejce hážeme do vody a poctivě vaříme. Neprve doporučuju jeden vyzkoušet, zda se po pár minutách nerozvaří - nerozplyne v hrnci. Když nedrží, přidáme mouku nebo krupici. Knedlíky se vaří podle velikosti kolem patnácti minut.

Anuše radí házet je hned do zelí, aby nezmodraly a poznamenává, že chlupaté knedlíky patří již k vyšší kuchařské škole: komu se vedou, může být právem na své umění pyšný.

 Palačinkové nudle

Výbornou přílohou zejména k ptáčkům a okurkové omáčce s hovězím jsou nudle nakrájené z obyčejných palačinek. Říká se jim různě a ty fritátové v sobě skrývají ještě další technologický krok, druhé upečení již pokrájených palačinek, aby vydržely. Používaly se hlavně jako zavářka.

Na přílohu nemusí být v palačinkách ani moc vajec, stačí "chudší" těsto. Když jsem se jako čtyř- až pětiletá učila vařit, začínala jsem právě s hlídáním palačinek a s kvrdláním těstíčka, které babička dělala od oka - podle potřeby přidala mléko nebo mouku, vajíčko dávala jedno dvě. Nepoužívala ani žádný prášek do pečiva, jen špetku soli a cukru, protože nejčastěji se podávaly palačinky s džemem k obědu. Babička je pekla na "stoprocentním" tuku, kostce v pergamenovém papíru se zelenými nápisy. Brzy jsem ho směla do pánve sama přidávat - to bylo pravé dobrodružství, trefit správné množství, pozorovat, jak se tuk rozpouští a opatrně naklánět pánev, aby se rovnoměrně rozlil po celém jejím povrchu. Držadlo pálilo, muselo se šikovně obalit utěrkou či spíš nějakým kuchyňským hadrem, protože chňapky ještě neexistovaly... První palačinka se vyhazovala, říkalo se jí "zkušební" a vždy se nějak potrhala. Ale bylo to asi jen tím, že pánev nebyla ještě dost rozpálená. Stála jsem u sporáku na štokrleti, abych viděla a dosáhla. Dneska by z těch vzpomínek občas běhal mráz po zádech kdekteré matce, ale obešlo se to bez úrazů.

Na přílohové palačinky dávám asi ¾ litru mléka, jedno až dvě celá vejce (jinak tři) a špetku soli. Tyčovým mixérem prošlehám a přidám přiměřeně mouky - část hladké, když mám, a část polohrubé. Kvůli blogu jsem to už i zvážila, bylo jí asi 300 g. Nedělám těsto moc husté, ale nechám odstát nejméně hodinu.

Zhoustne-li příliš, rozředím klidně i vodou. Žádný cukr, žádný prášek, takhle to úplně stačí. Oleje jen malou lžičku. Hotové palačinky naskládám na sebe, překrojím napůl a poloviny kolmo k řezu pokrájím na nudle asi centimetr široké. Dají se i snadno ohřát na pánvičce.

Lívance

Se stejným efektem používám i lívance. Osvědčený jednoduchý recept radí: 1/2 litru kefíru nebo kyselého mléka, 1/2 litru polohrubé mouky, 2 žloutky, trochu soli a do těsta lehce vmíchat sníh ze 2 bílků. Naslano se uplatní jako příloha k leču, guláši či jiné omáčce nebo s tvarohovo-sýrovou pomazánkou, případně jako luxusnější předkrm obložené uzeným lososem, ozdobené dobrou majonézou. Tady je dost prostoru pro fantazii, s čím slané lívanečky podávat.

Zelená zelenina - brokolice a fazolky

Na oživení nabídky přidávám vařenou brokolici, která je dnes už zcela běžná až obyčejná. Mám dojem, že její hvězda už pohasla. V devadesátých letech se jak příloha ke steakům podávala v nejlepších restauracích a mělo to být něco výjimečného a úžasného. Nejdůležitější je ji nepřevařit a kvůli vzhledu zachovat zelenou barvu, což se dosáhne jen šokovým ochlazením. Příliš často ji nepřipravuju, spíš s plísňovým sýrem než k masu.

Brokolici pak vystřídaly zelené fazolky, které se drží na menu dosud. Podávají se s trochou slaniny i česneku a na rozdíl od brokolice zas trpívají v restauracích druhým extrémem - jsou příliš tuhé.