Tak zase po nějaké době vytáhneme v RIKově Amatérské Gastronomii rybičku. Losos je charakteristický jak svou vůní a chutí, tak barvou masa i množstvím tuku. Vývar z lososa má narozdíl od většiny ostatních rybích vývarů přísně specifickou chuť a dá se tak použít nejčastěji opět ve spojení s losem.
(c) 2011, Richard Kába
Pokud kupujeme lososy celé, máme před sebou pravděpodobně filetování a poté nám zbyde hlava, kosti, kůže a samozřejmě nějaké zbytky masa. To vše nám snadno poslouží k přípravě vývaru.
Na losový vývar budeme potřebovat:
Zbytky z lososa, které se dají zpracovat
1 cibule
1 řapík celeru
1 mrkev
0,5 petržele
0,5 celeru
bobkový list, 2 kuličky nového koření, 10 kuliček pepře, případně pár snítek tymiánu
Rybí zbytky dáme do hrnce (na vývary se mi osvědčil papiňák, samozřejmě nezavřený), zalijeme studenou vodou a začneme zahřívat. Než se začne vařit, ubereme teplotu, aby se nám vývar jenom tzv. táhl (sem tam bublina). Mezitím sbíráme pěnu, která se tvoří navrchu, jedná se o vysráženou bílkovinu. Zeleninu nakrájíme na kostičky, cibuli na čtvrtky a klidně na ní ponecháme čistou slupku a jakmile se přestane tvořit pěna, přidáme do hrnce spolu s kořením. Necháme pak táhnout asi 40 minut. Nakonec přecedíme přes jemné sítko, nebo plátno. Pokud je příliš řídký, můžeme ho ještě redukovat.
Na losové velouté pro 4 osoby budeme potřebovat:
125 g másla
2 lžíce hladké mouky
100 ml smetany
100g čerstvého filetu lososa
Není to složité, pojďme se do toho pustit. Velouté je vlastně základní bílá omáčka, jejíž výroby se dosahuje tak, že se nejprve udělá bílá jíška (máslo + mouka) a poté se přimíchá vývar a provaří se společně, nakonec se zahustí smetanou a žloutkem. Neplést s bešamelem, tam se do jíšky vmíchá mléko. Tyto omáčky pak lze použít jako základ pro výrobu dalších specifických omáček. My v tomto případě vyrobíme velouté bez žloutku a bude mít formu polévky. Kulajda, kterou jsme připravovali před nedávnem, má jako základ také velouté, nikoli však losové jako zde, nýbrž kuřecí.
Takže po troše suché teorie, přejděme k hrncům a měchačkám ...
Takže začátek je snadný, máslo si dáme pomalu rozehřát.
Mezitím si mouku připravíme do sítka. Jakmile se máslo rozpustí, vezmeme si metličku (pokud máme teflonový hrnec, koupíme mi metličku potaženou silikonem. Umělohmotnou nedoporučuji) a vmícháváme ihned přesytou mouku.
Jíšku nesmíme cmudit dlouho, chceme bílou jíšku, nikoli hnědou a tak po malých naběračkách začneme přilévat lososový vývar. Pomůže pokud byl předem ohřátý.
Stále intenzivně mícháme metličkou, nechceme žádné cucky, naopak chceme krásně hladkou omáčku.
Postupně vmícháme všechen vývar, řekněme 1,5l a necháme pomalu vařit asi 30 minut. Během této doby občasně promícháváme.
Po této době osolíme a poté vmícháme smetanu na zjemnění.
Necháme přejít varem a odstavíme.
Lososa nakrájíme na pláty, nebo klidně na kostičky, jak chcete, rozehřejeme si máslo a rychle ho osmahneme z každé strany. Stačí opravdu vteřiny.
Doprostřed talíře naaranžujeme lososa a kolem zalijeme polévkou.
Ihned podáváme.
Dobrou chuť.
Klikněte pro prolog a obsah receptů
