Gurmánské zážitky v kolébce gastronomie

Zaslechneme-li slovo Francie, tak se nám ozvěnou, rychlejší než známý vlak TGV, vrátí sousloví kulinářské umění. Kuchyně prostě k Francii patří, a to doslova neodmyslitelně. Zároveň si však musíme uvědomit, že když cestujeme do země Galského kohouta, nebudeme obklopeni jenom sýry, vínem a žabími stehýnky. Tyto delikatesy tam určitě budou, ale francouzská kuchyně je známá především svou rozmanitostí a výběrem. Ostatně to se dozvíte v následujících větách tohoto článku.

Nejprve začneme historií kulinářského umění ve Francii. Možná se někteří z vás podiví, jakou může mít vaření historii? Odpověď zní - obrovskou. Francouzská kuchyně se začala formovat již před sedmi sty lety, v době, kdy západní Evropu ovládali Galové. A protože i nerozluční přátelé Asterix a Obelix patří k tomuto národu, je jasné, že dobrá kuchyně byla v těchto končinách naprostou samozřejmostí. Ale ani tito dva malovaní hrdinové nedovedli zastavit vpád římských vojsk do své země. Římané přivezli do Francie vinnou révu, nejrůznější druhy ovocných stromů a orientální pochutiny. V šestém století našeho letopočtu se již o jídle básní. Biskup Venance Fortunatanapsal latinskou ódu, ve které opěvuje křehkou zeleninu zastříknutou šťávou z masa nebo vyznává svou lásku vynikající chutí broskví.

Za vlády císaře Karla Velikého se ve značné míře setkáváme s kompotovaným ovocem, zvěřinovými pokrmy a velkým množstvím zeleniny či ovoce. Smrt Karla Velikého znamenala i úpadek gastronomie. Až ve dvanáctém století se situace obrací k lepšímu a Robert de Blois sepisuje pravidla chování u stolu. Zároveň se v této době začínají objevovat, pro Francii tak typické, bagety. Roku 1533 se na královském dvoře usazují italští kuchaři a náhle vzniká boj mezi francouzskou a italskou kuchyní. A právě tato válka pomáhá formovat francouzskou kuchyni. Místní kuchaři si začínají zakládat na pestrosti a barevnosti jídel nebo zkoušejí různé nové kreace. V polovině sedmnáctého století se ve Francii již prodává káva a čokoláda. Poté se Francie stává jedničkou v tomto oboru. Punc jí dodávají i kuchaři, jež píší kuchařské knihy. Z nejznámějších jmenujme Nicolace de Bonnefons, Vincenta de la Chapelle nebo kuchaře Brillat-Savarina.

A nyní již přejdeme k samotné charakteristice francouzské kuchyně. Jak jsem již psal v úvodu, pro Francii je typická rozmanitost a pestrost. To se zvláště projevuje u zeleniny. Mezi populární patří tykev, květák, mrkev, baklažán, špenát či artyčoky. Tyto druhy se dále upravují zapékáním, restováním nebo dušením. Vynikající jsou také jen lehce blanžírované nebo podávané ve formě míchaných salátů.
Z masa se nejvíce konzumuje skopové, hovězí a drůbež. Vynikající je také zvěřina nebo skutečné gurmánské delikatesy, jako kvíčaly, skřivani či drozdi. V neposlední řadě nesmíme zapomenout ani na králičí maso. Králík je někdy označován dokonce jako francouzské národní jídlo.

Neméně důležité jsou pro Francouze ryby a mořští živočichové, takzvané dary moře. Rybí trhy a stánky se nachází doslova na každém rohu. Přístavní mola obklopují nejrůznější druhy mořských živočichů, mezi nimiž můžeme zmínit například sardinky, humry, langusty, krevety, mořské ježky nebo kraby. Delikatesou ze sladkovodní říše zůstávají žáby. Mušle se ve Francii prodávají na kila a i v restauracích je dostanete ve velkých mísách. Podávají se různě upravené, nejčastěji dušené v páře nebo prudce opečené na oleji. Mohou se doplnit máslem, petrželkou a šalotkou. K pokrmu se dále doporučuje usrkávat bílé víno a přikusovat bagetu či chléb. Krabi, langusty a humři patří k vrcholným kulinářským zážitkům. Podávají se bohatě zdobené zeleninou, většinou upravené vařením v páře.

Stolování a zvláště oběd bývá u Francouzů obřadem. Oběd trvá přibližně dvě hodiny. Začíná se drobným studeným předkrmem nebo rybou či takzvaným mezichodem. Následuje hlavní jídlo, které se může skládat ze dvou chodů a poté je na řadě dezert. Ten má obsahovat ovoce, moučník a sýr a záleží už jen na chuti hosta, co si z nabídky vybere.

Když jsme ve Francii nesmíme samozřejmě zapomenout ani na výrobky, jež tuto zemi především proslavily ve světě, a to především na víno, sýry a omáčky. 
Obliba vína je ve Francii obrovská. Nejenom, že se podává skoro ke každému jídlu, ale používá se třeba i na podlévaní pokrmů. Ve vinařských oblastech se pěstují vína různých odrůd a barev od bílé až po borůvkovou. Mezi nejznámější vinařské oblasti patří Alsasko, Burgundsko, údolí řeky Róny a Bordeaux. V Alsasku se pěstují nejvíce bílé odrůdy, mezi nimiž hraje prim Rýnský ryzlink a Sylvánské zelené. Vína zde vyráběná se označují ,,vin d´ Alsace". Burgundsko je krajem stálé vinařské slávy a krajem gastronomických míst Dijon, Macon nebo Pommard. Víno, jež má stejný název jako oblast pěstování se vyznačuje ohnivostí, pikantní chutí a nezapomenutelnou vůní. Jižní svahy kolem Róny produkují sytě červená, buketní vína. Dle vinařského zákona se nejlepší vína označují značkou ,,Cotes du Rhones". Za nejznámější značky bývají považovány Chateauneuf du Pape (Šatonéf di pap) a Chateau Grillet. Zároveň se v blízkých vinicích v okolí města Cognac pěstuje víno pro výrobu světově proslulého destilátu stejného názvu. Vinařská oblast kolem města Bordeaux je známá především bílým vínem Sauvignon, jež má nasládlou chuť a slámovou barvu. Další vína pěstované v této oblasti jsou například tmavočervené až rubínové Bordó nebo St. Julien.

Nesmíme zapomenout ani na světoznámé šampaňské. To se pěstuje v oblasti Champagne, která se rozprostírá v okolí Remeše a podél řeky Marny. Podle vinařského kodexu mají vína pěstované v této oblasti právo na značku Champagne. Šampaňské se vyrábí znovukvašením kvalitního přírodního vína uzavřeného v lahvích. Mezi nejznámější značky patří: Dom Perignon, Laurent Perier a Mercier. Ještě chvilku zůstaneme u vína, a to u vína aperitivního neboli vermutu. Zase to byli Francouzi, kteří zavedli pití aperitivů a tento zvyk po nich převzal celý svět.

Ve výrobě sýrů zaujímá Francie první místo těsně před Švýcarskem. Francouzi jich vyrábějí více jak čtyři sta druhů a na rozdíl od méně využívaného mléka, je skoro každý den na jejich stole. Sýr se v menu objevuje v několika podobách. Nejčastěji jej podávají je formou dezertu. Sýr se zde skládá zpravidla ze čtyř druhů a host si sám vybere, který mu chutná. Bývá doplněn máslem a kořením. Dokladem toho, že sýry jsou ve Francii oblíbené už několik staletí nalezneme již v roce 1761. V tu dobu se v Paříži objevuje sýr Camembert, připravený normandskou selkou Marií Marelovou v městečku Camembert.

Omáčky mají ve Francii skoro stejně starou tradici, jako výroba sýrů. Jednoho dne zkusil Luis de Béchamelspeciální recepturu. Tento finančník dal do hrnce máslo, petržel, česnek, šalotku, sůl a pepř. Směs zasypal moukou a rozředil smetanou. Vše míchal do zhoustnutí a tím se vynalezla omáčka bešamel.
Kromě pana Bešamela se pod názvy pokrmů podepsali i další velké osobnosti Francie. Mezi nejznámější patří Napoleon a jeho Kuře Marengo, květáková polévka Dubarry, jež se jmenuje podle francouzské šlechtičny nebo dvojitý biftek Chateaubriand, jenž nese jméno svého objevitele, spisovatele a diplomata François-Auguste-René Chateaubriand.

I z těchto jmen je vidět, že francouzská kuchyně vždy prostupovala celým tímto hrdým národem. Zároveň ji nechci vyzdvihovat nad ostatní, ale přesto si myslím, že právě Francie je jádrem kulinářského umění, jež dalo základ mnoha jiným evropským kuchyním. A možná právě proto je fascinující ochutnat nějakou francouzskou delikatesu, protože třeba právě toto jídlo tvořilo naše dějiny.

Psáno pro Webmagazín Rozhledna - www.rozhledna.cz