Dolihovaná vína - 2. díl: Dáte si vermut?

Pili jste v mládí "činzáno"? A nebyl to jenom šikovným hospodským - třeba tím, co ho hrál Jiří Kodet ve Vrchní, prchni - dobře vychlazený tuzemský Metropol? Obojí je možné. Vermut je ovšem mnohem širší pojem...

V nápojových lístcích našich barů "Vermouth" neboli nejen "po našemu" Vermut - O původu vermutů vedou mezi sebou spor znalci Itálie a Francie, kde si poprvé místní labužníci dávali okořeněné víno, posílené (či odborněji fortifikované) alkoholem. O původu názvu je však jasno, tomuto druhu nápoje ho dal pelyněk, konkrétně pelyněk pravý, jemuž Němci říkají Wermut nebo také Wermutkraut a Angličané wormwood.
Tato rostlina je totiž ve větší nebo menší míře zastoupena právě v široké paletě různých koření, která se při přípravě vermutů používají. Vermuty ovšem neprodukují jen Francouzi a Italové, svá okořeněná vína mají třeba Španělé a i u nás můžeme najít původní značku.
Jakéhosi pradědečka vermutů můžeme najít ve Francii během války o španělské dědictví na počátku 18. století, kdy byl obchod s vínem narušen a jeho producenti i distributoři hledali cesty, jak víno co nejlépe uchovat.
Příběh však má i jinou, daleko konkrétnější verzi. Italský destilér Antonio Benedetto Carpano v Turíně přišel roku 1786 s první známou recepturou vermutu. Ta zahrnovala jako základ víno, cukr, na třicet druhů bylin i koření a pochopitelně brandy. Nový nápoj, kterému byly připisovány léčivé vlastnosti, dosáhl rychle značné obliby. Carpano ho ve svém obchodě nabízel 24 hodin denně. Takový byl zájem.
Věřil, že nasládlá a zároveň nahořklá chuť osloví především dámy, ale vermut si oblíbili všichni. Vznikly různé variace a dnes můžeme říci, že italské vermuty jsou v zásadě sladší, ty francouzské pak spíše sušší. Pro produkci vermutů se hodí méně výrazná vína s vyváženým obsahem cukrů a kyselin, zato s minimálním obsahem taninu, který by později jejich kvalitu mohl ovlivnit. Vybrané víno se po filtraci koření, což připomíná spíš alchymii s pečlivým vážením přísad a měřením teplot při maceraci (většinou v destilátu, kterým je čistý líh), protože ne každá teplota pomůže vylouhovat tu správnou ingredienci z té určité bylinky či koření. Pak se přidává cukr či hroznový koncentrát. Jeho množství určuje, zda bude vermut suchý či sladký.
Červený vermut se navíc barví karamelem. Výsledná směs zraje několik měsíců, pak se pasterizuje a filtruje. Obsah alkoholu nesmí být nižší než 16 % objemových a celkový obsah cukru nejméně 140 gramů na litr. U suchého vermutu cukry tuto hodnotu nesmějí překročit, zato alkoholu má být nejméně 18 % objemových.
Vermut se dnes používá hlavně v koktejlech včetně Martini slavného agenta 007 Jamese Bonda. Znáte to "protřepat - nemíchat". :) Budete-li ho chtít někde v podniku pít samotný, asi obsluhu překvapíte. Opravdu se to nosilo naposledy z kraje devadesátých let. Ale je to možné, proč by ne. Podává se na ledu, často s nějakým zdobením, například okrajem sklenky ozdobeným cukrovou krustou. 
Rozhodně radím - odmítněte ji. Soudím, že by jen poničila dojem. Nenechávejte si ani u červených vnutit řez pomeranče, dobře a lépe nahraditelný přelomením pomerančové kůry. Jen do bílých patří kousek citronu. Suchý vermut podávejte s olivou, popřípadě nad sklenkou přelomte citronovou kůru. Led je také vhodný jen někdy. Některé vermuty zahltit ledem by byl doslova hřích. Ale ... kolik lidí, tolik chutí.