Dolihovaná vína - 1. díl

Někteří čtenáři mi psali, že jsem článek o dezertních vínech dosti odfláknul a že bych se jim měl věnovat více, zejména pak těm dolihovaným. Kaju se. Pokusím se tedy nyní napravit. A dám to rovnou na dva díly... 

Dezertní vína neznamená automaticky dolihovaná, to mi bylo především právem vytýkáno. Jen jedna jejich kategorie představuje vína fortifikovaná (dolihovaná), jejichž technologie není v naší zemi příliš známa ani rozšířena. Zástupci této kategorie jsou ale vína všeobecně známá po celém světě. Jedná se například  o portugalské portské a madeiru, španělské sherry a malagu, či sicilskou marsalu. Dolihovaná vína jsou taková, do kterých je buď před, během, nebo po kvašení přidáván alkohol. Do této kategorie spadá každé víno s přídavkem alkoholu, ať už je suché, nebo sladké, červené, nebo bílé, bez rozdílu. Legenda praví, že za jejich vznik mohou angličtí mořeplavci, kteří zásoby vína na svých lodích proti rozkvašení chránili přidáním pálenky. 
Běžná tichá vína obsahují 8,5 až 15 % obj. alkoholu, zatímco dolihovaná vína 15 a často až 24 %. Do skupiny dolihovaných vín patří i vína kořeněná, která mají největší zásluhu na nevalném jménu likérových vín. Paradoxně právě italské kořeněné vermouthy byly u nás ještě donedávna známější a možná jsou dodnes oblíbenější než portské. Cinzano aspoň pily mladá děvčata v době, kdy jsem za nimi před dvaceti lety intenzivněji běhal, co se pamatuji. 

Starší dámy pijí sherry, občas zaměňované za třešňový likér - cherry, griotku.
Sherry - je speciální likérové víno z Andalusie ve Španělsku, vyrobené oxidativní metodou, fortifikuje se alkoholem a u nesuchých forem zahuštěným moštem. Víno zraje v neplných sudech v tzv. systému Solero, při zrání na hladině vína se utváří „flór“ (kožkovitý povlak vytvořený speciálním kmenem kvasinek). Solero je název starobylé španělské technologie zrání vína v sudech. Jedná se o tři, případně čtyři řady sudů, které jsou nasedlány na sobě. Při odebrání vína ze spodních sudů se doplňuje vínem ze středních sudů a ty zase z horních sudů. Do prázdného horního sudu se naplní mladé víno. Tímto systémem se dociluje stabilní kvality. Nejhornější sudy na mladé víno se jmenují Criaderas, nejspodnější na nejstarší víno se jmenují Soleras. Sudy nejsou nikdy plné, jde tedy o klasickou oxidativní metodu zrání vína - způsob výroby při nichž je víno vystaveno vlivu vzduchu. Mimochodem, taková vína mají odlišnou chuť od klasickými metodami vyráběných vín, jakoby více "koňakovou". Tato chuť má své příznivce i odpůrce. Jeden slovenský návštěvník degustace se se mnou do krve hádal, že kalabrijská exklusivní molarella, kterou mu nalévám, je "dáake zl´omené víno". :)

Aktuálně známější je portské. Pro někoho je dokonce synonymem pro všechna dolihovaná vína, což samozřejmě není správně.
Portské - je likérové víno z oblasti Duoro v Portugalsku, do zcela neprokvašeného moštu se přidá 77 % obj. alkohol, který zastaví kvašení a stabilizuje výsledný produkt. Tomuto způsobu výroby se říká "mutáž" - Mutage (franc.) doslova zastavení nebo přerušení kvašení. Jedná se o proces při kterém se alkohol přidává do rozkvašeného moštu, ten potlačí kvasný proces a výsledkem je sladký silně alkoholický nápoj (obvykle 18 – 22% alk.).

Malaga - je likérové víno nazvané podle španělského města Malaga. Vyrábí se z přezrálých hroznů, které se po sklizni ještě dosušují na slunci. Nedokvašený mošt se fortifikuje etanolem na cca 15 – 16% obj. a přidává se 1/3 zahuštěného moštu, který se zahušťuje v kotlích na otevřeném ohni, kvůli karamelovým tónům. Víno zraje v nasedlaných sudech systému Solero, stejně jako sherry /sudy jsou neplné a na hladině se tvoří flór/. Malaga může být buď světlá (lacrima), červenožlutá (dorado) nebo tmavá (color).

Marsala - je sicilské likérové víno. Prokvašený mošt (odrůdy Grillo, Cataratto, Inzolia, Damaschino) se fortifikuje vinným destilátem, podle potřeby zahuštěným moštem. Vyrábí se v suché i sladké formě.

Kagor - Fortifikované dezertní moldavské víno. Získává se z přezrálých hroznů révy Cabernet-Sauvignon. Hrozny této révy jsou ponechány dlouho na keřích, aby dobře vyzrály a získaly vyšší množství hroznového cukru a vyšší intenzitu chuťových a aromatických látek. Zjednodušeně řečeno Kagor obsahuje fyziologicky získanou vodu, minerální a organické látky. Víno Kagor pochází původně z Francie. Jeho název je odvozen od jihofrancouzského města Cahors, kde se podobná vína pěstovala už od 13. století. Do Ruska bylo přivezeno za cara Petra Velikého kolem roku 1700 a v současnosti se pěstuje ve více zemích bývalého SSSR, například u nás často ve vinotékách viděný moldavský Kagor se dodává i na britský královský dvůr.

Příště se podíváme na vermuty...