Kapusta v sude, dobre nám bude

Kvasená kapusta obsahuje množstvo vitamínov a minerálov. Mirko Veľký a Silvia z Tepličiek mi poskytli svoj  rodinný recept i fotografie.

Kvasená kapusta vzniká kvasením bielej kapusty s kyselinou mliečnou. Počas procesu kvasenia sa cukor v kapuste baktériami mliečneho kvasenia premení na kyselinu mliečnu. To dáva kapuste charakteristickú kyslú chuť a zachováva ju. Vďaka tejto fermentácii je kyslá kapusta taká zdravá. Baktérie kyseliny mliečnej, vznikajúce pri kvasení, zbavujú telo škodlivých látok, znižujú hladinu cholesterolu a krvný tlak.

Výživové tabuľky uvádzajú, že 100 g tejto zdravej pochúťky obsahuje len okolo 80 kJ a 0,2 gramu tuku. Poskytuje napríklad tieto vitamíny: C, K, E, B12, kyselinu listovú. Obsahuje množstvo minerálov najmä: sodík, draslík, horčík, vápnik. Okrem toho aj aminokyseliny a asi dva až tri gramy vlákniny na 100 gramov.

Kvasená kapusta (hovorovo kyslá) je ľahšie stráviteľná ako kapusta nekvasená. Výskumy potvrdzujú, že má silnejšie protirakovinové účinky ako surová. Obsahuje niekoľkonásobne viac antioxidačných látok, obzvlášť vitamínu C.

Ešte dôležitejšie pre naše črevá sú baktérie mliečneho kvasenia: tie sa počas fermentačného procesu hojne množia, vďaka čomu je kvasená kapusta vynikajúcou probiotickou potravinou. Tak prispieva k zdravej črevnej flóre , aj v prípade jej poškodená antibiotickou terapiou. 

Mimochodom, pri fermentácii sa v kvasenej kapuste tvorí vitamín B12, ktorý sa takmer výlučne vyskytuje v živočíšnych produktoch. Pre vegetariánov je teda takmer jediný rastlinný zdroj tohto vitamínu. Blahodarne pôsobí na nervovú sústavu a mozog. Zároveň je dôležitý pre svaly, kosti a pri tvorbe červených krviniek.

Je obzvlášť dôležité, aby ste kvasenú kapustu jedli surovú. Pri zahrievaní sa stráca nielen veľa vitamínov, ale aj mimoriadne prospešné baktérie mliečneho kvasenia.

Zaváraná kvasená kapusta zo supermarketu je takmer vždy pasterizovaná . Hoci stále obsahuje kyselinu mliečnu, už neobsahuje živé baktérie mliečneho kvasenia . Takáto kyslá kapusta teda nie je probioticky účinná, a preto neprispieva k zdravej črevnej flóre.

Stáva sa, že reťazce či obchody so zdravou výživou niekedy predávajú kyslú kapustu alebo kyslú kapustovú vodu, ktorá je kyslená octom (tak,že sa cca na 12 hodín kapusta namočí do octovej vody), pridávajú sa do nej konzervačné látky a bielidlá-siričitany. Mohli by ste si ju pomýliť s plnohodnotkou kvasenou kapustou. Preto si určite prečítajte informácie na obale.

Na kvasenie sú vhodné neskoré odrody kapusty, ktoré aj po vykvasení ostávajú tvrdé a chrumkavé.

Kvasenú kapustu si však môžete pripraviť i sami: Potrebujete len vhodnú nádobu, bielu kapustu, soľ, koreniny  – a pár týždňov na proces kvasenia.

Moji kamaráti, Miroslav Veľký a Silvia z Tepličiek, mi poskytli svoj recept, čo uchovávajú po starej mame  i fotografie, ako si z nakladania kapusty urobili rodinnú zábavu.

Postup:

Pripravíme si zmes z na kolieska nakrájanej cibule, korenín (rasca, celé čierne a nové korenie) a bobkového listu.

Posekáme kapustu. Najemno.

Narezanú kapustu nasolíme, necháme odstáť 6 až 12 hodín. Vďaka soli sa kapusta odvodní a zmenší sa jej pôvodný objem.

Na spodok súdka môžeme dať pätku chleba zabalenú v liste kapusty. Nasolenú a odležanú kapustu potom môžeme nakladať: cca 10 cm vrstva kapusty, na to pridáme trochu cibuľovej zmesi s koreninami a prípadne aj jablká. Kapusta utláčaním zosklovatie (jej sfarbenie sa trochu zmení z bielej na viac priehľadnú), čo je znakom, že sme z nej vytlačili nechcený vzduch.

Po dôkladnom utlačení pridáme ďalšiu vrstvu kapusty a cibuľovej zmesi a pokračujeme s vrstvením a utláčaním až kým nemáme súdok plný. 

"Do kapusty dávame rozkrájané jablká na štvrťky je to veľká pochúťka a "odmena" pre toho, kto ide pre kapustu do pivnice. Používaju sa jablká Golden Delicious - malé. Vkladajú sa do jednotlivých vrstiev, počas nakladania kapusty. Napríklad: na 30 cm kapusty na výšku, dáme 4 štvrťky jabĺk," vysvetľuje Mirko.

Zhruba po tretej vrstve, začne kapusta vylučovať vodu, ktorú je potrebné zo súdka vylievať (napr. hrnčekom). Čím viac prebytočnej vody zo suda odstránime, tým viac kapusty sa doň zmestí.  

Kapusta musí byť zaťažená a prikrytá(tak aby bola kapusta ponorená vo vlastnej šťave), súdok zakryjeme a do okraja medzi vrchnákom a súdkom nalejeme trochu vody. Necháme kvasiť cca 1 až 2 týždne (rýchlosť kvasenia podľa teploty) bez prístupu vzduchu. Za to obdobie soľ vytiahne z kapusty prebytočnú tekutinu, baktérie mliečneho kvasenia začnú rozkladať cukry, ktoré sú obsiahnuté v čerstvej kapuste a vznikne kyselina mliečna, ktorá dodá kapuste typickú chuť.

“Na vrch dám dve polkruhové drevené doštičky. Ja kapustu zaťažujem kameňom aj v keramickej nádobe. Dolievam vodu pod vrchnák aby sa zabránilo prístupu vzduchu,“ hovorí Mirko, „ natlačenú kapustu necháme v kuchyni aby začala kysnúť pri izbovej teplote cca 2 týždne. Potom ju vynesieme do pivnice kde je chladno a tam vydrží do februára.“

"Ak zo súdka odoberám kapustu, vyberiem drievka. Potom odoberiem kapustu a znova uložím drievka. Tie, ktoré dám prvý krát, namočím vo vode. Čistú chladnú vodu dolejem len vtedy, ak po stlačení kapusty drievkami nie sú drievka pod hladinou. Drievka umývam ,len ak sa objaví pleseň a to len niektorý rok, " poradil Mirko.

Pár dní po naložení kapusta zväčšuje svoj objem, takže je potrebné zo súdka odoberať šťavu, aby sa z neho nepreliala. Zhruba po týždni (rýchlejšie pri vyššej teplote) sa jej objem naopak zmenší, takže je potrebné vodu doliať, aby nebola kapusta v kontakte so vzduchom. Následne je potrebné cca. každé 3 týždne z vrchnej časti súdka odobrať vykvasenú šťavu (môže sa použiť na prípravu kapustnice) a doliať čistú vodu.

Často sa stane, že kvasená kapusta po vykvasení stratí farbu, znehodnotí sa, spýtala som sa Mirka na dôvod a tu je odpoveď: „V prvom rade dodržujem teplotu. Keď kapustu do súdka naložím, uložím ho do miestnosti s teplotou najviac 15 °C, najmenej 10 °C. Tu sa správne naštartuje mliečne kvasenie, ktoré je síce pomalšie, ale kapusta zaručene nezmäkne a nezhnedne.

Odporúča sa do kapusty pridať chren, svojimi antimikrobiálnymi účinkami totiž zaistí, že kapusta ostane biela a chrumkavá.

Mirko Veľký a Silvia z Tepličiek, ďakujem Vám za recept a že som mohla v Vaším súhlasom zverejniť Vaše verejne prístupné fotografie i video.

Zbiehajú sa vám slinky na túto kyslastú dobrotu? Vďaka nej budete štíhli, svieži, mladí, ľahko odbúrate stres, posilníte srdce aj imunitu! Kvasená kapusta pomáha detoxikovať organizmus a má nízku energetickú hodnotu, preto sa dá využiť pri detoxikačných kúrach a redukčných diétach.

Výskumy anglických vedcov potvrdili, že kvasená kapusta povzbudzuje chuť na sex a to u mužov aj u žien. Môžete to vyskúšať tak, že budete jesť túto potravinu dvakrát do týždňa.

Prajem Vám dobrú chuť.

Link na video z prípravy kvasenej kapusty, podfarbené piesňou "Do dvorečka, do dvora..."  :   https://www.facebook.com/miroslavvk/videos/430300032025418