Čo majú spoločné oravské korbáčiky s kubánskymi cigarami

Medzi typické slovenské jedlá patria bryndzové halušky a syrové korbáčky. Syrové korbáčiky sú slovenský poklad, ktorý je v zozname chránených zemepisných označení Európskej únie. Ako napríklad aj české pivo.

Výraz korbáčik použila v češtine v pôvodnom význame (malý karabáč, důtky) už Božena Němcová v rozprávke Berona, ako jeden z mnohých slovakizmov v zbierke Slovenskej rozprávky a Povesti (1863)

Korbáčiky sú originálnym sýrárskym dielom, ktoré vzniklo na Orave v Zázrivej. Tu sa robia od nepamäti.

Charakteristickou črtou zemepisnej oblasti Orava je typický horský región s podmienkami pre chov a pastvu oviec a hovädzieho dobytka, s následným spracovaním mlieka na syry.

Z ústneho podania sú informácie, že domáca výroba korbáčikov na Orave bola už v druhej polovici 19. storočia, pretože výroba parených syrov bola v tom čase jediným zdrojom príjmov pre miestnych chovateľov oviec a kráv.

Človek, ktorý vyrába syrové korbáčiky, musí byť trpezlivý. Je to náročná práca. Okrem zručnosti treba mať ohňovzdorné ruky, keďže voda, z ktorej sa syr ťahá musí byť horúca, máva osemdesiat stupňov.

Najlepšie a najkvalitnejšie sú korbáčiky urobené z ovčieho mlieka. Dobrý korbáčik sa tradične vyrába ručne. Ruky majú oveľa väčší cit ako stroje.

Základom pre ich výrobu je mlieko. Môže byť ovčie alebo aj kravské. Ak je teplota príliš nízka, mlieko sa zohreje. Potom sa do mlieka pridá kyslé mlieko, aby syridlo dobre chytlo. Po pridaní syridla sa čaká, kým sa z mlieka stane syr tej správnej zrelosti.

Najskor sa mlieko len ohreje na 40 ° C. Potom sa nechá odstáť 30 až 45 minút. Ďalších päť šesť hodín sa čaká, kým mlieko skysne. Zkysnuté sa ohreje na 80 °C, čo napomôže tomu, že sa zrazí na hrudku. Zvyšná tekutina-srvátka- sa oddelí. To sa precedí cez utierku. Srvátka odkvapká, pevná zmes – hrudka syra – zostane v utierke. Z tej sa potom vyrábajú korbáčiky.

Keď má syr správnu zrelosť, pokrája sa na malé kúsky do horúcej vody, kde sa z nich uhnetie bochník, ktorý sa viackrát naťahuje, na koncoch sa spája, aby sa opäť natiahol. Týmto spôsobom vznikne viac vlákien. Po vyhnetení nasleduje samotné ťahanie.

Z horúcej vody sa z tenšieho konca naťahuje nekonečný pramienok zvaný vojka. A nie je to vôbec ľahké šúľanie, obe ruky musia ísť proti sebe, a tak nejako sa trafiť do tej správnej hrúbky vojky, to znamená akejsi nite, z ktorej sa potom pletú korbáčiky.

Vojky končia v nádobe so studenou vodou a slaným rôsolom. Potom sa pramienok natáča na rámik a putuje do nádržky so slanou vodou. Syrový povraz na jednom ráme môže mať vyše päťsto metrov. Denne sú to desiatky kilometrov syra.

Aby bola dĺžka všetkých korbáčikov rovnaká, syrový pramienok-vojka- sa navinie na drevený rámček štvorcového tvaru 20 × 20 cm alebo obdĺžnikového tvaru 20 × 42 cm, alebo na motovidielko vo výške 20 cm, alebo okolo taniera.

Namotaná vojka sa na dolnom alebo hornom konci rozreže a pomocou ihlice- pašca- sa po 3 - 4 kusy splieta, ide o to urobiť akési pletené copy. V dolnej časti sa upletené korbáčiky uviažu, na konci sa urobí očko – uzol, aby sa nerozpletali.

Čím je nálev slanší, tým sú korbáčiky menej slané, pretože soľ neprenikne dovnútra, ale na povrchu urobí hladký povlak. Potom nie sú mäkké, ale príjemne vržú medzi zubami.

Údený a neúdený oravský korbáčik sa líši hlavne farbou a vôňou. Údený má mierne žltú až zlatožltú farbu, charakteristické dymové arómy a mierne vyšší obsah soli. Neúdený korbáčik je bielej až smotanovobielej farby a bezdymovej vône.

Viete, čo majú oravské korbáčiky spoločné s kubánskymi cigarami?

U oboch sa hovorí, že ich ženy šúľajú-váľajú na stehnách. Neviem ako je to na Kube, ale u slovenských korbáčikov je to vraj mýtus.

Na Orave sa nezaobíde ani jedna väčšia slávnosť bez korbáčikov a zatiaľ jediný človek, ktorému nechutili, bol môj spolužiak Tasfai z Beninu v Afrike. Tak toto je tajomstvo výroby slovenských korbáčikov.