Degustace piva jako hra

V mnoha barech, kde mají na čepu deset a více různých zajímavých piv, nabízejí svým hostům nějaký ten ochutnávkový set. Někde má podobu prkýnka s otvory pro degustační sklenky, někde i několikapatrového stromečku.

Je to dobrá služba pro ty, co se v široké nabídce moc nevyznají, nebo se nechtějí zatěžovat výběrem, anebo by rádi za krátkou dobu ochutnali co nejvíc kousků. Někde jim obsluha namíchá sestavu sama či nějakou aspoň doporučí. Víme ale dobře, že zákazníci si rádi hrají, tak proč jim nedopřát hru? Hru na anonymní degustaci? Je s tím trocha práce, ale kdo si hraje, ten nezlobí, a navíc má další motiv pro konzumaci nebo pro příští návštěvu. Tak s tím zkusme našim hostům pomoci.

Co k tomu potřebujeme? Pivo, pochopitelně. Můžeme degustovat i napříč styly, nebo vybrat sestavu kupříkladu jen z ležáků. A kolik tak vzorků? Mohou se klidně porovnávat jen dva (v tomto případě by měly být stejného pivního stylu a vzhledově co nejpodobnější), nebo klidně deset. Víc už by možná leckterý host nepobral a v malých skleničkách by mu pivo i moc teplalo. A nemusíte to zkoušet jen na čepovaném, klidně si lze hrát i s pivem nalévaným z lahví, ale pozor, ať mají stejnou teplotu. 

Skleničky by měly být očíslované, při degustování by se mohly promíchat. Aby se tomu zabránilo, doporučuji připravit každému navíc podložku (třeba zatavený barevný karton A4), na které jsou vyznačena očíslovaná kolečka pro každou skleničku. Při ochutnávání si může degustující host jednotlivá piva z podložky brát a postupně je zkoumat, porovnávat jejich dvojice či trojice, a pak je pro přehlednost vracet zpět na podložku každou na své kolečko.

Hosté budou potřebovat vedení, ale to lze i zábavnou formou. Nejprve je zkusme nechat porovnat dva vzorky. To je dobrá zábava hlavně pro pivaře, kteří se holedbají, jak že bezpečně vždy poznají to své oblíbené. Uchystejme na ně malou past. Říká se jí trojnožka. Porovnávají se sice piva dvě, ale na stole jsou skleničky tři. Úkolem degustujícího hosta je poznat, který ze vzorků je zastoupen dvakrát a ve které sklenici (nebo sklenicích) je ten jeho oblíbený kousek. Může takto degustovat i dvě neznámá, ale vzhledově podobná piva, a pak je obodovat. A následně koukat, jestli stejné pivo hodnotil stejně. Vypadá to jednoduše, ale ujišťuji vás, že trojnožka často napálí i velmi zkušené pivaře. Dodnes mě jeden takový nemá moc rád, když jsem mu – nic netušícímu – dal porovnat alkoholickou a nealkoholickou pšenici. Nápaditý barman s kursem sebeobrany může zkusit jinou past: nalít do všech tří sklenic stejný vzorek a pak nechat degustující „zasvěceně“ hledat rozdíly tam, kde nejsou. Ale to už je trochu zlomyslnost, doporučuji ji proto zkoušet jen na osvědčené hosty z řad přátel…

Pak potřebujeme protokol. Prostě papír A4 s tabulkou. Tam bude počet sloupců shodný s počtem ochutnávaných vzorků. Ve vodorovných řádcích budou moci degustující vyplňovat své senzorické dojmy. Ne nějakými body, ale vlastními slovy. Mohou použít jakékoli přirovnání podle toho, co v nich zkoumané pivo evokovalo. Ať zapojí fantazii a klidně si i zabásní. To je přiměje víc o svých dojmech přemýšlet a hledat v pivu zdánlivě nenápadné vlastnosti. Na poslední řádce u všech sloupců pak bude místo pro celkové hodnocení. Doporučuji užít mezinárodně uznávanou stupnici 1 až 9, kde jednička je božský nápoj a devítka hnus na vylití.

A co se u piva hodnotí? Hlavně celkový dojem, ale můžeme si pomoci hodnocením jednotlivých senzorických vlastností zvlášť. V jedné degustační brožuře v Belgii jsem jako první krok degustace na vlastní oči viděl, že pivo se prý má nejdřív poslechnout. No, asi to byla spíš legrace, tak zas moc belgicky neumím… Poradíme tedy hostům, ať raději začnou rovnou posouzením vzhledu. Hodnotit budou pěnu, její hustotu, trvanlivost, výšku, strukturu. Pak barvu, čirost a lesk piva. Ale pozor, neexistuje žádná ideální barva, pěna či vzhled vůbec! Stejně jako u všech ostatních hodnocených vlastností se posuzuje jen to, jestli se vzorek trefuje do deklarovaného stylu. A každý styl pochopitelně vypadá, chutná i voní jinak. Vybočení z deklarovaného stylu je vždy vadou, i když jde o pivo jinak třeba velmi dobré. Prostě ho špatně deklarovali.

Ale jděme dál. Degustující si poznamenali své dojmy ze vzhledu a pak ať postupují trochu jako vinaři: sklenkou zakrouží, aby se pivo okysličilo, a přivoní si. Za sebe říkám, že vůně u piva tvoří tak 50 procent dojmu. U někoho možná o něco méně, ale nos obvykle rozhoduje vše. A také prozradí vše. Proto je škoda pít dobré pivo z lahve, protože do ní fakt nos nestrčíte. Máte zapsánu vůni? Ne nějakými body, prostě slovně, co jste tam konkrétně cítili a jestli vám to bylo příjemné. Správně.

A pak už své hosty konečně nechte se napít. První, co vnímají, je říz, tedy nasycenost kysličníkem uhličitým. U modernějších piv to bude asi oxid. Některé pivní styly říz mít nemají, některé ho mít musí. Proto se povedeným ležákům říká, že jsou jako křen. Bublinky vás až skoro štípnou v nose. Ale ne zas moc. Tak jsme si zapsali vůni a pokračujeme.

Vedeme degustaci dál: Napijeme se zhluboka a ještě nepolykáme. Máme piva skoro plnou pusu a právě ta plnost, to je vlastnost, kterou zkoumáme nyní. Některá piva mají být lehká, některá by se měla skoro dát kousat. A některá tak nějak přesně mezi. Máme? Tak už můžeme polknout.

Při polykání už cítíme naplno i hořkost. I zde platí, že u některých stylů je slabá hořkost nedostatkem, u jiných by přílišná hořkost naopak vadila. Zapíšeme dojmy z hořkosti, chvíli počkáme… a dostaví se doznívání. Pozorujeme, jak je dochuť silná, jak dlouho trvá a jaký má vývoj. Některá piva v doznívání napíší celý příběh od jarní louky přes tropickou džungli až po jehličnatý les. U skoro všech piv platí, že čím delší, silnější a pestřejší doznívání se po polknutí dostaví, tím lépe. A opět si hosté vše poznamenají.

A nakonec to hlavní. Poradíme hostům, ať si teď vzpomenou na všechny dojmy a ať zhodnotí, jak jsou vjemy vzájemně v souladu, jestli na sebe navazují, jestli jsou vyvážené, jestli se nepotírají. Ano, někdy je cílem i malé překvapení v různých fázích zkoumání piva, ale dojem se nesmí uprostřed zlomit, vlastnosti nesmějí lhát a nachystat vás na úplně jiný požitek, než který pak opravdu přijde.

Mohou teď už napsat konečnou známku? Nemohou. Ještě ne. Je dobré se k pivům po chvíli vrátit. Ohřejí se a tím odkryjí své vlastnosti. Příliš chlazené pivo je jako příliš oblečená žena. Nedostatky skryje, ale skryje i přednosti! Jen ať hezky nechají piva se nadechnout, ovzdušnit, ohřát a tím odhalit. A pak ať se k němu vrátí, někdy totiž svůj první dojem opraví. Někdy nahoru, někdy dolů. Tak, a teď teprve napíšou tu konečnou známku. Odevzdají protokoly a barman nebo jeden z hostů spočítá body a určí pořadí. A pak přijde to nejzábavnější: odtajnění vzorků. To bývá koulení očí a údivu u stolu! Fakt? A jak jsem to hodnotil já? Vážně?

Pro tenhle moment taková anonymní degustace není jen skvělou zábavou, ale i velkým poučením, díky kterému zbavíme návštěvníky předčasných příliš silných soudů, předsudků nebo stereotypů. Reklama a image šly stranou, hovořily jen senzorické vlastnosti. Hezké, zajímavé, zábavné a poučné to bylo, že? Kdo by si to příště nestřihl znova.

Ano, budete mít s takovou zábavou a někdy i s příliš hravými hosty možná víc práce. Ale váš podnik u nich stoupne v ceně a oni ho budou ho doporučovat i svým přátelům. A ostatně: za takovou degustaci si lze účtovat i nějaký poplatek, proč ne.

Pivo si zaslouží, aby bylo ochutnáváno se vší vážností a úctou. Zákazník, kterého naučíte si cenit dobrých piv, bude vaším dobrým zákazníkem.

Psáno pro Barlife, březen 2018