To není výzva k tomu, abyste někomu tiskli polštář na obličej; je to výzva k něčemu ještě troufalejšímu - zkuste anglický guláš a uznejte, že tomu našemu může směle konkurovat!
Je to samozřejmě otázka vkusu, ale pokud jde o to poznat cizí kraje (a zvláště jde-li o dlabanec), člověk by měl dávat bacha, aby náhodou o něco nepřišel, mohla by to být věčná škoda.
My máme Anglii (a potažmo celou Británii) zafixovanou jako kulinářské peklo na zemi, o to víc je pak našinec úžasem bez sebe, když na Ostrovech objeví pravé poklady. Britové jsou vyznáním masožrouti (třeba takové skotské aberdeenské hovězí je asi nejlepší v Evropě, o anglickém jehněčím byste rádi zpívali písně, ale to s plnou hubou dost dobře nejde) a navíc volí takové úpravy, aby přežili tamní klima, mlhavá rána a sychravé večery (a naopak :))
A řádně dušené maso - "stew" na všechny způsoby, v mocné šťávě s bylinkami, vyšperkované pivem či vínem a různou zeleninou - i svojí filozofií a způsobem užití odpovídá tomu, čemu Maďarsko dalo věčnou slávu a jméno gulyás. Ostaně slovo goulash Britové dobře znají a obvykle se mi pomocí něho pokoušeli přiblížit, cože mi to vlastně servírují. Nebylo třeba, přibližoval jsem se k talíři i tak vždycky rád i bez překladu :)
Recept, který vám tu nabídnu k uvážení a vyzkoušení, jsem si přivezl právě ze Spojeného království a velmi rychle zdomácněl ve všech domácnostech, kam jsme spolu po návratu do Čech vkročili - protože opravdu stojí za to! Suroviny, které budeme potřebovat, už doma buď už máte, nebo jste na ně zvyklí - což je taky sympatické, nemusíte podnikat žádnou Tour de France, abyste získali Fruits de France, ani zápasit s chobotnicí někde u italských břehů nebo tak něco exotického.
Nejdřív pro zájemce trochu teorie :) Pilířem většiny ostrovních gulášů, narozdíl od našich středoevropských, není cibule a paprika, ale kombinace tymián a bobkový list. Přes to vlak nejede. Můžete použít i rozmarýn, což se vyplatí zvláště ve variantách z jehněčího masa, ale s hovězím si taky rozumí. Vepřové se tam moc nepoužívá, ale buďte si jisti, že ho tímhle způsobem taky nepokazíte. Z koření nezapomeňte na "worcestershire sauce", zkrátka vorčestr, bez něj se v UK neobejde nic, jenom se vyslovuje úplně jinak, než jak jsme zvyklí (sám to doteď neumím - nějak jako "wóstršáj"). Vždycky se využije kořenová zelenina, často i pórek, a cibule se používá také, ne na základ, ale jako součást zeleniny, takže pokrájená na velké kusy. My budeme potřebovat i brambory, které se použijí ve spoustě variant gulášů. Podlévá se jako u nás vývarem, někdy pivem či vínem a někdy obojím, a někdy vším dohromady, což bude i náš případ.
Snad teď už nikdo nepochybuje, že britská kuchyně umí být k českému strávníku velmi přátelská, takže směle k praktické ukázce, kterou bude jedna z mnoha variant na beef stew čili britské hovězí dušené, zkrátka guláš.
Pro časově vytížené hospodyňky předem avízuji, že se to dělá sice dlouho, ale v podstatě samo, je to jednoduché jako facka a navíc se nebudete zdržovat krájením tuny cibule, takže hurá do toho :)
- Rozpalte olej (lůj u nás neseženete a ani nám nebývá moc příjemný) a opečte na něm hovězí maso, nakrájené na větší kostky. U nás se nechává pustit šťávu, ale tady ho raději necháme zatáhnout a chytit aspoň místy zlatavou barvu. Jo, důležitá věc - používá se klasické zadní hovězí, kližku berte spíš jako nouzovku a nebo si ji nechte na tradiční česko-rakousko-uherský gulášek, tam je naopak nenahraditelná.
- Zacákněte tak lžicí worcestru (nebudem si lámat hlavu výslovností :), ztlumte plamen a přidejte bobkový list, tymián a klidně i trochu rozmarýnu. Pokud ty dva poslední seženete v čerstvé a nikoli sušené verzi, máte o důvod k radosti víc, na výsledku je to znát, pokud jen sušené, pak opatrně s množstvím. Jak jste zvyklí osolte a opepřete a půlminutku míchejte na středním plameni.
- A dál prostě podlejte. Jestli chytáte pořádný kotel, masa jak u rasa, nalijte klidně celou láhev černého piva, jinak samozřejmě "přiměřeně" - ideální a původní je "stout", a komu by se nechtělo utrácet za Guinesse, sežene dobrou variantu stoutu od Primátora, nicméně není-li zbytí, poslouží i černej Kozel. Hlavně probůh ne Krušovice, jsou kyselejší a není to vůbec ono. Je tradicí přidat i sklínku červeného vína, silnějšího, protože celé je to silnější, a na další podlívání je tu hovězí vývar - za "kostku" se nestyďte, Britové ji používají taky, ale jasně že nejlepší je vývar přírodní, a úplná špička to bude tehdy, když se vám na vývar podaří získat morkové kosti a volskou oháňku. Což nepodaří, takže zpátky ke kostce :)
- Pořádě podlijte, přiklopte a nechte - jak jinak - dlóóóuho pomaloučku dusit pěkně do změknutí. Jděte mastit karty nebo si číst knížku a úplně ideálně na celou věc na čas zapoměňte. Trvám na tom, že papiňák je pro guláše všech národů hřích, je to sice rychle hotovo, jenomže marná sláva, "dlouho a pomalu" je to pravé heslo, chutě se pěkně prolnou.
- Když už je maso prakticky měkké, je čas přidat zeleninu. Na váhu zhruba stejné nebo i o maloučko větší množství, jako bylo masa. My budeme potřebovat na kusy pokrájenou mrkev, a aby to nebylo moc nasládlé, tak i petržel a celer. Bere se občas i jedna či dvě střední červené cibule, pokrájené na osminky, a brambory - můžete a nemusíte, spíš jo, jednak je to tradiční a jednak tím vyřešíte přílohu. Ale ne moc, ať nemáte bramboračku - brambory se tu užívají jako jedna ze zelenin, ne jako špunt, který má zacpat strávníka, aby se ušetřilo na mase. Pokrájenou zeleninu opět trochu a jemně "obylinkujte" tymiánem a rozmarýnem - a hoďte do kastrolu k masu.
- Pak už jen duste, až je i zelenina měkká (ale ne na kaši!). A hotovo. Na závěr snad už jen hrstičku posekané petrželky pro barvu. Uvidíte, jak se šťáva krásně prolne s bylinkami a zeleninou, kombinace je to harmonická. Samozřejmě se nic nezahušťuje nějakou protivnou moukou - tohle jídlo je příroda :)
Britové na to jdou dvojím způsobem - buď podlívají hodně a nechávají hodně šťávy - to pak máte případ, kde si britské stew podá ruku s uherským gulyás (což je polívka; my a Rakušáci tak chybně říkáme pörköltu). V jedné zemi si tak podobným způsobem na cibuli a paprice pastevci z uherské puszty dodávali energii v noci u ohně a kotlíku pod hvězdnou oblohou, v druhé si s tím na tymiánu a bobku obnovují síly angličtí, irští a welští farmáři nebo horníci, když se vrátí do svého domu, který je jejich hrad. Nebo můžete podlívat méně a nechat šťávu vydusit na menší množství, to pak získáte podobu, kterou vidíte na obrázku - má to svoje pozitiva, umocní se některé chutě.
Co se příloh týče, přikusujte k tomu leda tak pivo :) Samo o sobě je to taková síla, že by to vzřísilo i raněnýho medvěda, to už nic dalšího nepotřebuje.
A kdybyste se náhodou přistihli, že si u konzumace cosi pobrukujete, vězte, že to s největší pravděpodobností bude "God Save The Queen" ;)
