České kuchyňské obrození v podání Romana Vaňka podruhé

Již druhá kuchařka Romana Vaňka věnovaná české a moravské kuchyni by měla zdobit knihovnu jakékoli kulturnější domácnosti zrovna jako Máchův Máj. Vrací úder babicovskému kutilství a je zdrojem potěšení pro ty, kdo mají rádi svoje blízké, svoje zdraví a "dědictví našich babiček".

Dneska vychází kuchařek obrovské množství. Většinou jsou k ničemu. Pomiňme to nejhorší, takové ty případy, kdy se na vás z obálky šklebí Troška nebo Bohdalka a uvnitř najdete pejskokočičkovské patlanice. Tomu se vyhnout zdaleka. Problém je však kolikrát i s kuchařkami dobrých autorů, ba autorit.

Vaření jako koníček jde do módy, jenže člověk často začíná od píky a nezajímá ho jenom to, kolik a čeho do toho má vrazit, ale také jaký má zvolit postup. Zkouším rád tvořit podle prvorepublikového díla "Jak se vaří u Šroubka" přímo z pera legendárního hoteliéra, jenže když on napíše "mouka", tak nevím, jestli hrubá nebo hladká. Když čtu "telecí ledvina", vytane mi na mysli něco úplně jiného, než co to ve skutečnosti je. Jistě, jakékoli zkušené hospodyňce starého střihu to hned docvakne, jenže já holt tápu.

A tohle na kuchařkách Romana Vaňka oceňuju asi nejvíc. Najdete tam "mapu masa", takže zvíte, že telecí ledvina není jen ta útroba, ale druh masa, máte tam přehled měr od oka (kolik zhruba gramů je lžíce mouky, lžička másla atd.), dozvíte se nejen "že" něco, ale taky "proč" něco - třeba že vývarem nesmíte míchat, jinak se zakalí, jakou zvolit smetanu a jak s ní zahušťovat, aby se nezdrcla, obrázkové postupy složitějších operací, tedy všelijakého rolování, filetování atd... Člověk může umět uvařit velmi dobré věci, ale někde je metoda "pokus - omyl" prostě málo. A tohle, v takové míře podrobnosti, dnes nabízí málokterá kuchařka.

Receptů je tu ještě víc, než v té minulé. V té jsem postrádal třeba milovanou volskou oháňku - a pic ho, je tady, a v úpravě, kterou nelze chápat jinak než jako jasnou výzvu. Škála příloh usvědčuje zas ze lži tradiční pověst, že jsme národem knedlíků.

Jasně, je to česká a moravská kuchyně, takže po pozření většiny těch skvostů to chce si tak na hodinu lehnout, a pokud chcete podle toho jet každý den a vydržet štíhlí, najděte si práci v kamenolomu, ačkoli se tu předvedou i lehké a jednoduché úpravy ryb a nebo králíka (jmenovaný ušák většinou v našich zemích končí coby poměrně fádní pečínka na česneku, tu tady sice taky najdete, ale převážně se s ním na stránkách kuchařky děje to, co je pro něj nejlepší - dusí se s všelijakými zeleninami a bylinkami (u nás doma se dle odkazu předků dusí na hřebíčku, jak jinak)). Pokud někdo bude chtít jít do detailů, může si podle knížky připravit i skutečné párky nebo taliány (uzeniny byly chloubou rakousko-uherských zemí, a jak to u nás dopadlo) a vybavit se k nim domácím chlebem či rohlíky. 

Potěší i ušlechtilé - jinak to ani nazvat nelze - technické zpracování. Hlavně fotky, samozřejmě. Tytam jsou časy sedmdesátých let, kdy obrázky jídel "zdobily" všelijaké barevné umělohmotné serepetičky a vše bylo vyvedeno v prapodivných barvách - třeba svinibrodská zeleň všudepřítomného sterilovaného hrášku člověku vypalovala díru do sítnice. Jistě, dneska se už všude fotí jinak, ale i zde autoři zvolili zpodobnění mimořádně jednoduše vkusné. V duchu celé knížky.

Byl bych nerad, kdyby někdo tenhle můj oslavný traktát chápal jako reklamu. Přísežně prohlašuji, že z toho nemám nic - jenom radost. Kuchyňská kultura patří k celkové kultuře národa víc, než si myslíme. (Četl jsem kdysi například jakýsi lidově kutilský recept na jarní kuřátka, kde je dotyčný gastroterorista nejprve zahňácal lavinou tatarky, upekl a podával k nim houbovou omáčku připravenou důmyslně tak, že do žampiónový polívky z pytliku prostě dal míň vody. Nevím už, kdo to byl, nejspíš někdo z mimibazaru, každopádně měl být pro výstrahu oběšen za pohrdání lidskou i kuřecí rasou. Jak s tímhle chcete dělat kulturu?)

Ostatně do hororových receptů z mimibazaru se pustil Roman Vaněk v posledním díle svého Pekla na talíři, a samozřejmě mu to příznivci nezřízeného kutilství dali sežrat: Zase padaly obvyklé řeči o tom, že maminky nemají peníze a čas. Mnohokrát už bylo dokázáno, že je to blbost - destruktivní činnost kutilů obvykle přijde dost draho a zabere moře času. Lepit kečupem do kupy houskovej knedlík, eidam a turisťák a pak to smažit v trojobalu přeci rozhodně není méně náročné, než si třeba tradičně usmažit květák. Navíc i když nemáte prachy, pořád můžete uvařit haldu dobrých věcí.

Lépe než kdo jiný tohle věděly právě ty babičky, k jejichž dědictví se nová kuchařka hlásí.