Jak se vaří ve Francii

Moje francouzské putování mne tentokrát dovedlo až k pobřeží Atlantiku. Na řece Loiře leží město Nantes, které v minulosti získalo své bohatství hlavně obchodem s otroky. V dnešních dnech otrokáři nemají mnoho práce, takže je třeba hledat alternativy. Jednou z nich by mohlo být vaření piva. V minulém článku jsem již situaci ve Francii nastínil a tímto bych rád navázal.

Okolí Nantes a celá nedaleká Bretaň je bohatá na pivovary, pivovárky a mini pivovárky. I když se zde zrodilo nejslavnější nantské víno – Muškát, mají místní obyvatelé pivo ve velké oblibě.

Situace ve Francii je poněkud odlišná od Česka z hlediska možností vybudovat si vlastní pivovar. Nejenom, že se zde vaří převážně svrchně kvašená piva, která nejsou tolik náročná na vybavení a spotřebu energie, ale i samotné „papírování“ okolo toho všeho. Ve Francii údajně existuje jen velmi málo možností se naučit pivo vařit. K založení si vlastního pivovárku nepotřebujete ani odborné vzdělání, ani speciální povolení. Jednou možností je se vyučit pod dohledem zkušeného sládka v nějakém již fungujícím pivovaru nebo to prostě zkusit stylem „pokus - omyl“. Jedinou překážkou je fakt, že se jedná o výrobu alkoholu a je třeba mít registraci na celním úřadě a řádně platit daně dle procenta alkoholu. Pokud vás všechno tohle neodradí a chcete se podělit o vlastní výrobky, stačí jen najít si místo, investovat do vybavení a ukázat světu, že právě vy máte to jedinečné pivo, které by si ostatní měli koupit. Přesně jako v případě mini pivovárku s názvem „Les bieres de Charlotte“.

V srdci Nantes, schovaný a nenápadný domácí pivovar vaří přes rok a půl. Zajímavostí je, že sládkem není muž, ale mladá dáma Charlotte Goin, která i toto jméno dala svému počinu. Když jsem poprvé pivovárek navštívil, byl jsem lehce zaskočen, jak se dá v pivovarnictví ve Francii podnikat. Drobná dívka vařící své vlastní pivo v garáži domu rodičů. Na otázky ohledně vzniku, mi bylo jednoduše odpovězeno – „Mám ráda pivo.“ Dobrý důvod proč začít vařit pivo, pomyslel jsem si a rozhodl se vyptat dopodrobna a podělit se i s ostatními.

Nejen, že jí pivo chutná, ale její předchozí studia se zaměřovala na zemědělství. Jako jedna z těch, kteří se chtějí naučit o pivu víc, se dostala pod dohled sládka v „Les 3 brasseurs“ (řetězec s mikropivovary), kde se vše podstatné naučila.

V současné době vyrobí přibližně 15000 litrů piva za rok. A už má na kontě sedm různých druhů svrchně kvašeného piva, přes tradiční Blonde, Brune, Ambrée, Blanche, až k vánočním speciálům ochucených o koriandr a hřebíček. Jedna várka vyjde přibližně na 130 litrů. Vaří infuzním způsobem za použití belgického sladu, granulovaného (na začátku chmelovaru) i hlávkového chmelu (na konci chmelovaru). V počátcích pro hlavní kvašení používala pouze sušené kvasnice, avšak výsledek nebyl ten správný, a tak přešla kvasnice živé, které si také sama rozmnožuje. Samozřejmě se jedná o kvašení při vyšších teplotách okolo 20-25°C a probíhá cca 7 dnů, poté navazuje druhotné kvašení o teplotě cca 7°C po dobu 15 dní a jako poslední krok je patnáctidenní dozrávání (třetí krok kvašení) v lahvích. Lahve jsou i výsledným produktem, který se dostane ke spotřebiteli. Veškerá produkce je prodávána v lahvích o objemu 0,75l a její cena začíná na 3,50euro. Charlottino pivo lze koupit na třech místech v Nantes, buď u ní v garáži (otevřeno 2x týdně, nebo po domluvě), v jednom obchůdku, nebo na sobotním trhu v centru.

Nezbývá než popřát hodně zdaru a odvahy při počinech jako je tento. Dej Bůh štěstí.

Jakub Rybníček