Chci si doma vařit pivo - jak začít?

Každý, kdo si zahrává s touto myšlenkou, potřebuje dostatek informací, aby zmenšil počet chyb a tedy i omezil marné náklady. Informací lze dnes nalézt už dost, ale každá zkušenost navíc se počítá. Článek bude tentokrát dlouhý.

Nejlepší je samozřejmě zúčastnit se vaření piva s někým zkušeným, případně si lze zaplatit nějaké kurzy pořádané profesionálními sládky. Pokud to z nějakého důvodu nejde, nebo se prostě jen nechce, je možné sesbírat sdílené zkušenosti jiných lidí a pak si sám projít strastiplnou cestu pokusů a omylů. Zde popíšu své osobní zkušenosti, poznatky a chyby.

Domácí vaření piva je velmi kvalitní koníček pro stárnoucí pány, kterým vylétli potomci z hnízda a uvolnili tak prostor pro jinou zábavu.

Varování: v žádném případě následující text nepovažujte za výukový ani autoritativní článek, může obsahovat vážné chyby!

Než se vůbec do něčeho pustíte, ověřte si v nějakém malém pivovaru (nebo ještě lépe u známého domovařiče), že dobře snášíte nefiltrované a nepasterizované pivo. Tedy, že po něm nemáte žádné zažívací potíže, a hlavně že vám chutná. Filtrovaný a pasterizovaný "prazdroj" sice doma můžete vyrobit také, ale s takovými náklady, že je lepší si koupit průmyslově vyrobené pivo.

Já kdysi viděl reklamu na tlakový válec (5 litrů), do kterého se nasypaly předpřipravené suroviny, kvasnice a dolila voda. To se zavřelo, uložilo do lednice a nechalo ležet asi tři týdny. Mou touhu si pořídit tento pivováreček utnula manželka, že ten krám bude v lednici překážet a tedy z domácího piva nic nebude. Tak jsem se s ní rozvedl. Co s takovou ženou, že?

To mi později pomohlo, protože jsem se mohl víc rozmáchnout a začít uvažovat o opravdickém vaření. Za opravdické vaření považuji, ze začínám se sladem, chmelem a kvasnicemi, které koupím. Svůj slad nevyrábím, protože to doma nedám v kvalitě, jakou chci. Ale někteří domovarníci se nebojí ani toho.

Nejprve je třeba změřit prostor, který máte k dispozici pro svůj pivovar. Pokud bydlíte v 5 lidech v garsonce, rovnou na domácí vaření zapomeňte. Pokud v ní jste sám, máte šanci. Máte-li vlastní větší sklep s odtokovým kanálkem v podlaze, můžete se dost rozmáchnout.

Dále je třeba si ujasnit, kolik piva vlastně chcete vařit. Můžu říct, že jestli vaříte 5 nebo 50 litrů, práce kolem toho je téměř stejně. Tedy se vyplatí vařit větší množství a méně často. Počítejte s tím, že pivo může kvasit déle než týden, tedy cyklus vaření může být ob týden (pokud nejste v důchodu, protože na vaření potřebujete celý den). Dále závisí na tom, kolik piva vypijete. I když jste skoro abstinent a dáte si jedno k večeři a o víkendu další k obědu, je to za dva týdny 18 piv, tedy skoro 10 litrů. Máte-li doma pomocníka na pití nebo občas přijdou kamarádi, pak budete většinou na suchu nebo na lahváčích. Brrr. 10 litrů nemá smysl vařit, leda že byste chtěli vypadat jako snob.

Dalším faktorem je, jakou máte sílu. 20 litrů lze celkem v pohodě zvládnout v jednom muži a várka se vám vejde do obyčejné lednice. 50 litrů už neuzvednu a dalšího pomocníka nemám, takže bych musel přikupovat přečerpávací zařízení. Každý další vehement navíc znamená kromě nákladů další riziko kontaminace piva a tedy i víc pucování.

Začněme těmi nejhoršími podmínkami - tedy bytem. Můžete si pořídit jen takové vybavení, které jste schopni umýt ve vaně (nebo sprcháči). Rozměry jsou tedy v tomto případě klíčové. V těchto podmínkách je cca 20litrová várka maximem. Počítejte také s tím, že někde bude uložené vybavení pro vaření plus suroviny (proč kupovat draze slad pro jednotlivé vaření, když si můžete koupit výrazně levněji celý pytel?). Dále budete potřebovat navíc lednici, nebo spíš dvě. Pokud chcete poctivý ležák (kvasí někde mezi 10-14 °C), pak budete lednici potřebovat určitě. Pokud chcete dělat svrchně kvašená piva (kvasí při pokojové teplotě) a budete chtít vařit i v létě, pak také budete potřebovat lednici. Samozřejmě s regulací teploty. Pro 20 litrů postačuje běžná domácí lednice.

Ať nad tím budete bádat jak chcete, nebo se budete snažit někde ušetřit, stejně nakonec skončíte tím, že teplotu v lednici budete potřebovat regulovat. Regulátorem je to malé zařízení vlevo nahoře na lednici, ze kterého vedou dovnitř dva dráty - jeden měří teplotu, druhý dorovnává teplotu přihříváním. Přihřívat je zapotřebí zejména ve sklepě, pokud v něm klesají teploty pod stupeň, který potřebujete pro kvašení.

Pokud chcete mít dobře uleželé pivo (u spodně kvašeného ležáku 2-4 měsíce), budete potřebovat ležácký sklep. Tedy místo, kde bude nízká teplota (cca 5 °C) a vejde se tam několik várek. K tomu mi už nestačila běžná domácí lednice, musel jsem se poohlédnout po jiném zařízení. Do něj se mi vejdou 4 várky po cca 20 litrech. Odsud přibližně po dvou měsících pivo putuje do další lednice, ze které beru pivo na spotřebu.

Dalším problémem je, v čem chcete vařit. Klidně můžete použít nějaký velký hrnec a vařit na sporáku. Je to nejlevnější řešení a také vám umožňuje experimentování s počtem rmutů, ale musíte u díla pořád stát, míchat a měřit teplotu. Jinak něco připálíte, nebo jinak zkazíte. Já jsem dost líný a tuto činnost rád přenechám nějakému řešení řízenému počítačem. Zkoušel jsem vymýšlet nějakou domácí sestavu, ale po konzultaci se strojařem mi nakonec vyšlo, že je levnější a spolehlivější koupit si hotové řešení pro vaření piva.

Na obrázku je vidět "hrneček" na 20 litrů, ve kterém si však nemůžu hrát na dekokční rmutování. Celý proces rmutování proběhne v jedné fázi, zato řízeně a bez potřeby mé asistence. Takže během těch přibližně dvou a půl hodiny, kdy probíhá proces rmutování, se mohu věnovat dalším přípravným pracem pro vyslazování a var, a také lelkování.

Chyba, které jsem se vyhnul

Každá nádoba by měla mít vypouštěcí ventil, aby bylo možné pivo vyčerpat samospádem. Mnozí přečerpávají pivo mezi nádobami hadičkou, ale tam vidím velké riziko kontaminace při natahování piva do hadičky a udržování jednoho konce hadičky pod hladinou. Navíc to vnímám jako dost nepohodlné.

Chyby, kterých jsem se dopustil.

Koupil jsem si soudek na zrání pro 20 litrů. Problémem je, že má malou díru (ještě menší, než barel před lednicemi na obrázku). V procesu kvašení a zrání piva musíte udržovat velmi úzkostlivě čistotu všeho, co přijde s pivem do styku. Soudek nemám jak pořádně vyčistit, tedy jsem stejně skončil u pivních lahví s patentním uzávěrem (ideální jsou od Bernarda, lze je později vrátit, až přestane těsnit zátka). Vedle toho naplním z každé várky tak 2-3 PETky - jednak kvůli kontrole tlaku, jednak pro případ, že budu chtít pivo dát někomu domů. Pokud se rozhodnete pro 50 litrů, pak se pucování lahví stane už takovou pakárnou, že si stejně pořídíte nějaký keg.

Koupil jsem si skleněný hustoměr (spolu s nádobou k měření). Jednak je to křehký instrument (po asi třetím vaření se mi rozbil), jednak ke změření hustoty piva potřebujete docela velký sloupec piva o teplotě 20 °C. Problém s přeléváním do měřící nádoby (sloupec piva v kvasné nádobě z prvního obrázku je na to nízký), chlazením na správnou teplotu i s hygienou. Nakonec jsem si koupil refraktometr (pro změření stačí 3 kapky), takže měření je rychlé, starosti s hygienou a teplotou měřeného vzorku minimální. Spokojenost maximální, měl jsem ho koupit hned. Na skleněný hustoměr raději zapomeňte a nebojte se vyšší ceny refraktometru. Má jen jednu drobnou vadu - musíte pochopit způsob odečítání hustoty cukru ve zkvašeném pivu. K tomu byste měli dostat spolu s refraktometrem přepočítávací tabulku.

Nedostatečná hygiena kvasné nádoby zapříčinila mé krokodýlí slzy, když jsem musel várku vylít. I když si myslíte, že je kvasná nádoba čistá, stejně nešetřete sanitací hned po kvašení ani před dalším kvašením. Pokud je nádoba plastová, má smysl čas od času koupit novou, protože stará se poškrábe a ve vrypech stejně může zůstat něco, co v pivu mít nechcete.

V rámci startovací sady jsem si koupil litinový šrotovník (on je to spíš mlýnek) s podávacím šnekem. Chyba, špatně se seřizuje a slad se v něm spíš mele, než drtí. Což pak způsobovalo, že se mi občas ucpávalo čerpadlo ve varném hrnci. Nakonec jsem koupil o něco dražší šrotovník válcový (je vidět v popředí na obrázku výše), funguje k mé plné spokojenosti a i námaha při ručním šrotování je menší než s tím předchozím.

K uzavření bloku o chybách - stejně jako jinde platí, že přílišné šetření se může snadno prodražit.

Pro úplnost podávaných informací je třeba dodat, že dle zákona jste jako domovarník povinen se napráskat celnímu úřadu. Za rok si pro svou spotřebu můžete uvařit bez jakýchkoliv poplatků a povinnosti mít daňový sklad až 2000 litrů, takže pohoda. Pokud se svým pivem budete chtít někomu chlubit, určitě na zmíněnou povinnost nezapomeňte.

I když nějaké kvasnice otočím do další várky, stejně mi jich hodně zůstává. Škoda vylévat, tedy je používám při pečení chleba. Jak jsem psal v dřívějším blogu, je takový chleba úplně jiné kvality, než třeba ten z Penamu. No a aby bylo učiněno dokonalosti zadost, v případě vhodného venkovního prostoru si lze pořídit i udírnu a život se tak stane naprosto úžasným.