Petr Janík: „Splnila se nám představa navázat na tradici prvního pivovaru v Čechách!“

Ing. Petr Janík (*14.4.1956) absolvoval humanitní gymnázium a poté potravinářskou chemii na Vysoké škole chemicko technologické v Praze. 

V roce 1991 se svými kolegy založil inženýrskou firmu, která projektovala zařízení a technologie pro pivovary. V roce 2011 stál u obnovení Břevnovského pivovaru, který je považován za nejstarší doložený pivovar v České republice.

Do jakého roku sahá tradice původního Břevnovského pivovaru, který je zmiňován jako nejstarší doložený pivovar v České republice?

Přesný rok založení se neví. Břevnovský klášter byl založený v roce 993 a oni si asi vařili pivo již od začátku někde v kuchyni. Datum vzniku pivovaru neznáme. Doložený je k počátku 11.století. Rozhodně již existoval v roce 1044, kdy byl postaven kamenný klášter.

Existuje nějaký písemný důkaz o existenci tehdejšího pivovaru?

Ano, existuje dopis papeže Innocence IV. ve kterém žádá zdejšího opata o to aby umožnil pražským měšťanům vařit pivo na prodej, protože jim to svatý Vojtěch zakázal z důvodu nedostatku obilí, které bylo potřeba na chleba. Každý si mohl vařit pivo pro sebe, protože ve středověku bylo pivo brané jako potravina, nikoliv jako alkoholický nápoj, ale nesmělo se s ním kšeftovat. Tento dopis se dochoval. My zde dokonce máme jeho faksimile.

Jakým způsobem se tehdy vařilo pivo?

V podstatě se vařilo dost obdobně jako se vaří dneska. Vařilo se z vody a sladu, a většinou chmele, ale ne vždycky. Od té doby co do České kotliny přišli Slovani se užívání chmele velmi rozšířilo, slad byl hodně nakouřený, protože se sušil na takzvaném valachu s přímými spalinami, takže všechno pivo mělo lehce kouřovou chuť a asi by nám moc nechutnalo. Postup výroby byl ale přibližně stejný jako v dnešní době.

Proč by nám nechutnalo?

Každý sládek měl nějakou vlastní kulturu udržování kvasinek. Myslím si, že byly často zkontaminované, takže piva měla nejrůznější příchutě a pachutě. Piva byla také hodně kalná, protože tenkrát se pivo zcezovalo přes slámu, nebo přes březové proutí, takže v něm plavalo spousta různého svinstva. Zcezování je dnes perfektní a v pivu nejsou žádné zbytky pluh.

Po zničení pivovaru při Husitských válkách došlo v roce 1720 k jeho obnově. Jakým způsobem se zde vařilo pivo v těchto letech? Došlo k nějaké změně?

To asi ano. My žádnou původní recepturu neznáme, ale v té době se v Čechách a na Moravě vařilo hlavně pšeničné pivo. Pšeničná piva rychleji kvasí a zrají, a nepotřebují k tomu nízké teploty. Ječmenné pivo se vařilo především v zimě, kdy mohlo déle ležet, protože docházelo k přírodnímu kvašení. Výrobní kapacita v barokním pivovaru činila zhruba 6000 hektolitrů piva.

Kteří známí sládci se v pivovaru vystřídali v 19.století?

Například Václav Nebeský, Vratislav Kuchta, Josef Hašek, nebo Josef Kára.

Jaké druhy piv se zde tehdy vyráběly?

Vařilo se zde především pšeničné pivo a v určitém období se zde vařily ležáky typu Březňák. Takové silnější piva, které se vařily v zimě aby potom vydržely až do léta.

Kolik hektolitrů piva činila tehdejší roční výroba?

Domnívám se, že to bylo okolo 6000 hektolitrů. Břevnovský klášter vlastnil ještě další dva velké pivovary, takže zdejší pivovar pro ně byl marginální. Oni ho sami neprovozovali, bylo to v nájmu. Také se dochovala korespondence mezi nájemcem a klášterem, kdy nájemce chtěl aby do pivovaru klášter investoval a klášter na tom neměl žádný zájem. Ostatně, kvalita zdejšího piva prý nebyla nic moc.

Proč byl v roce 1889 pivovar zrušen?

Právě proto, že klášter na zdejším pivovaru neměl zájem, protože vlastnil velký pivovar v Olivětíně v Broumově, který dodnes vaří pivo. Dále měl ještě pivovar v Kročehlavech, což je dnes součást Kladna. Místní pivovar sloužil jen pro lidi z Břevnova, kteří zde pracovali. Pivovar potřeboval investice vzhledem k tomu, že se přecházelo z výroby pšeničného piva výhradně na ležák, který má určité technologické požadavky, jenž pivovar nesplňoval a klášter nebyl ochotný do nich investovat.

Původně jste zařizovali pivovary po celém světě a v rámci toho jste ochutnávali cizí piva. Jaké nejkurióznější pivo jste ochutnal?

Ochutnal jsem piva v Africe, kterým se říká piva, ale v podstatě je to kvašený ovocný nápoj. Piva, která se žvejkají a plivou do kádě. S pivem samozřejmě neměly nic společného. Také jsem v Etiopii ochutnal pivo, které se vyrábí ze zvláštního druhu obilniny v domácnostech a to také nebylo nic moc. Tam se to pije. Je to zdroj určitých vitamínů a minerálů. Navíc se v podstatě jedná o sterilní záležitost oproti tomu, kdyby tam místní pili vodu.

Jaké máte vzdělání?

Po humanitním gymnáziu jsem vystudoval potravinářskou chemii na Vysoké škole chemicko technologické. Protože jsem z humanitní rodiny a mám vztah k historii, tak jsem chtěl studovat nějaký humanitní obor, ale vzhledem k tomu, že mí rodiče měli určité politické problémy, tak na filozofickou fakultu nebylo možné ani pomyslet, protože tam mého tatínka dobře znali. Na Vysoké škole chemicko technologické se na to úplně nehledělo, navíc někteří vysoce postavení pracovníci pocházeli z Písku a můj tatínek byl také z Písku. Písečáci drží při sobě, takže politický škraloup, který jsem měl uměli nějakým způsobem eliminovat, takže mě na tu školu vzali. Na filozofickou fakultu by mě nevzali. Takhle jsem se dostal k pivu.

Co Vás v roce 2011 přivedlo k myšlence obnovení Břevnovského pivovaru?

Ta tradice. Původně jsme byli inženýrská firma, která projektovala zařízení a technologie i pro velké pivovary. Spolupracovali jsme s Prazdrojem, s Bernardem, s Lobkowiczem a s jinými velkými pivovary. Pracovali jsme i v cizině. S kolegy jsme si říkali, že bychom si postavili malý produkční pivovárek. Břevnov se nám zdál díky té tradici hezký, ale přišlo nám to utopické, protože se jedná o Národní kulturní památku první kategorie. Měli jsme kamaráda před kterým jsme se o našem nápadu zmínili a on řekl, že opat je jeho spolužák a až spolu půjdou na pivo, tak se ho zeptá. Po nějaké době přišel a řekl, že pan Siostrzonek nám vzkazuje ať se příjdeme podívat, že pivovar by se mu líbil. Tak jsme přišli, oni nám nejdřív ukazovali jiný prostor, který se nám moc nezdál z důvodu, že byl moc velký a poté nám ukázali tento prostor. To už jsme věděli, že je to přesně to co jsme hledali. Chvíli jsme se oťukávali, protože od nás to byla velká investice a oni měli strach aby si nepustili veš do kožichu. Nakonec jsme se domluvili a od té doby tady fungujeme. Takže se nám vlastně splnila utopická představa navázat na tradici prvního známého pivovaru v Čechách.

Měli jste problémy s památkáři?

Kupodivu jsme s památkáři neměli žádný problém a pan inženýr Chudárek, který byl hlavní památkářský dozorce nad Břevnovským klášterem nám řekl, že pivovar ano, protože v této části areálu byla vždycky hospodářská část.

Stojí pivovar na stejném místě jako stál původní?

My zde dole ve sklepě máme zbytky hospodářského románského dvora. Je tam původní malá zachovalá románská opuková část. Čili, někde v těchto prostorách původní pivovar stál, ale jestli stál zrovna tady v tom kousku který se zachoval, to nevíme. Nabízelo by se to, protože je to i obrácené směrem k rybníku, který tehdy už existoval. V těchto místech mohl teoreticky stát původní pivovar.

Kolik nadšenců se při obnově pivovaru sešlo?

Jsme čtyři společníci, všichni jsme vystudovali kvasnou chemii na VŠCHT, následně jsme se setkali se ve Výzkumněm ústavu pivovarském a podnikáme spolu od roku 1991. Teď jsme do party přibrali naše potomky, takže je nás šest.

Vzpomínáte si na první uvařená piva?

Chuť piva se v celku nezměnila. Od té doby jsme samozřejmě výrazně rozšířili množství druhů piv, které vyrábíme, ale úplný základ, což je světlý ležák, tmavý ležák, IPA, Imperial Lager, což je světlá dvacítka a Staut vaříme od začátku. Myslím si, že k zásadní změně piva nedošlo. Samozřejmě, trošku se to možná vyvinulo. Ono také záleží na tom jaké používáte suroviny. Stále používáme stejný druh kvasnic a receptury se zásadním způsobem také nezměnily. Základní piva zůstala stejná.

Jsou Vaše piva něčím speciální?

Jednak používáme kmen kvasinek, který používá málo minipivovarů, protože je obtížné ho sehnat a musí se s ním umět pracovat. Od našeho známého farmáře odebíráme starší odrůdu chmele - takzvaný Osvaldův klon, což je klon, který se již dnes běžně nepěstuje. On má trošku jinou vůni, takže naše pivo má poměrně charakteristické chmelové aroma.

Zkoušeli jste někdy uvařit pivo podle původní středověké receptury?

Ano. Máme zařízení na kterém předvádíme, jak se pivo ve středověku vařilo. Má objem 30 litrů. Jedná se o měděnou káď na přímý votop a dřevěnou zcezovačku kam se dá pšeničná sláma, ta se spaří vodou a přes ní se to zcezuje. Pak se to vaří a chmelí divokým chmelem. Občas to předvádíme, ale do hotového piva jsme to dovedli jen jednou. Moc dobré to nebylo. Mělo to zvláštní, výrazně kvasničnou chuť. Tak nějak asi středověké pivo chutnalo. Vypít se to dalo, nikomu po tom nic nebylo, ale na takové pivo bych do hospody nešel. 

Jednu dobu jste v pivovaru vařili piva s příchutí kávy, čokolády a kopřiv. Koho to napadlo?

To není naše originální myšlenka. Ochucená piva se ve světě běžně vyrábí. Kopřivy napadly nás. Pivo se ze zákona nesmí v pivovaru barvit. Nemůžu vzít barvivo a obarvit pivo na zeleno, ale můžu použít bylinu, která ho obarví. Někomu to chutná a někomu ne. Kopřivové pivo vyrábíme jen na Velikonoce a letos jsme ho prodali 30 hektolitrů.

V jaké zemi je vyrobené zařízení pivovaru?

Já bych řekl, že z 99 % v České republice.

Kolik hektolitrů činí současná roční výroba piva?

Očekávám, že se letos vrátíme na stav před koronavirem. To znamená něco málo přes 3000 hektolitrů.

Jaké druhy piva se v pivovaru v současné době vyrábějí?

Trvale vyrábíme světlý a tmavý ležák, nachmeleného Benedikta, což je ležák chmelený americkým chmelem, IPA, Imperial Lager, pšeničné pivo Weizen německého typu a v létě vyrábíme osmičku.

Piva čepujete také v Klášterním šenku. Zajdou na ně občas také místní mniši?

Oni si od nás kupují pivo, mají svůj výčep a čepují si ho u sebe k obědu, nebo k večeři. Občas si dají. Nejsou to puritáni, kteří by byli abstinenti a nedotkli se piva.

Od roku 2017 vyrábíte pivo také v jihokorejském městě Busan. Proč jste si vybrali zrovna Jižní Koreu?

Protože nás oslovil český partner v daném projektu. My jsme naprojektovali minipivovar a dodali jim licenci na výrobu světlého ležáku. To byla úvodní část projektu, který počítal se stavbou velkého pivovaru.

Jakým směrem se vyvíjí menší pivovary a minipivovary ve světě?

Ameriku nechme stranou, to je kapitola sama pro sebe. Ale i v Evropě jsou v současné době minipivovary velmi populární a jejich počet roste. V Evropě se zatím neprojevuje tendence jako je v USA - jednak to, že si sítě minipivovarů zakládají i velké pivovarnické společnosti a také to, že se minipivovary často sdružují do různých značkových řetězců.

A obří mezinárodní řetězce?

U velkých společností se jedná o to, že ve skutečnosti zde existuje jedna obří pivovarnická společnost, která je absolutně dominantní. Dále je řada menších společností a dochází zde hodně k jejich koncentraci, což je jednoznačně vidět.

Která piva jsou v současné době nejvíc v trendu?

U minipivovarů jsou to nejrůznější speciály, protože se dají prodat za lepší peníze než klasické ležáky mezi kterými je obrovská konkurence od velkých pivovarů. Vše se postupně vyvíjí. Jednu dobu byly velmi populární IPY. V současné době směrem k minipivovarům přichází z Ameriky trend popularity kyselých piv. U velkých pivovarů jsou dnes nejvíc populární ležáky, protože se speciály je práce, oni stojí na marketingu a marketingově podporovat tolik druhů piva z jednoho pivovaru je nesmírně náročné. Minipivovary své značky tolik marketingově nepodporují, protože často vaří jen pro jednu hospodu.

Prozradíte mi své plány do budoucna?

Pivovar měl stejně jako ostatní pivovary a restaurace kvůli koronaviru obtížné období, takže se potřebujeme stabilizovat a chtěli bychom investovat do technického rozvoje hlavně, co se stáčení lahví týče, protože máme hodně poptávek na export lahvového piva, bohužel nejsme schopní je uspokojit, protože jednak máme malou kapacitu a kvalita stočeného piva pro export není dostatečná.

• Děkuji za rozhovor.                                                                                                                                        
• Původně vyšlo v časopise Playboy.