Sandtnerová: Svíčková na smetaně a karlovarský knedlík (137,138)

Nevěřili byste, jak závažná debata se může strhnout, když se střetne několik způsobů přípravy svíčkové. O boží hod se obvykle sházíme s rodinou, příbuznými a kamarády. Každý má ale jiný způsob přípravy tradiční svíčkové… Letos jsme se dostali do křížku s rodinou Jazairiových.

Jestli zeleninu péct dvě hodiny, nebo čtyři, jestli nakládat do mořidla převařeného, nebo ne, jestli péct maso a zeleninu zvlášť, jak pasírovat, jestli přes cedník, nebo přes já nevim co všechno. Jestli dávat citron nebo ne, jestli kořenit tak či onak. No zkrátka byl to chumel. Nakonec jsme se shodli na tom, že každá rodinná svíčková je jiná a nedá se nikomu vymluvit, jak si jí má dělat.

Zde je recept na svíčkovou, podle paní Sandtnerové:

Svíčková na smetaně (137):

Naloženou svíčkovou (způsob II.), dáme do trouby i se zeleninou, cibulí a kořením a když se máslo, ve kterém bylo maso naloženo rozehřeje, osolíme je, přidáme malý kousek citronové kůry a pečeme v troubě nejdříve bez polévání tak dlouho, dokud zelenina nezčervená. Pak ji trochu zalijeme vařící vodou neb polévkou z kostí a upečeme svíčkovou (často jí polévajíc šťávou) na všech stranách do měkka a červena. Upečenou svíčkovou nakrájíme, šťávu procedíme, načež z procezené zeleniny odstraníme koření, zeleninu prolisujeme nebo umeleme na masovém strojku a vložíme zpět do šťávy. Takto připravenou šťávu se zeleninou nalijeme do kyselé smetany s rozmíchanou moukou a citronovou šťávou a dobře vše povaříme. Nakrájenou svíčkovou urovnáme na mísu, polijeme dobře omáčkou a zbylou omáčku podáváme v omáčníku. Jako přikrm hodí se houskové knedlíky, obrovský, nebo třený knedlík, ale i opečené brambory.

Rozpočet pro 5 osob: 75 dkg svíčkové, 5 dkg slaniny, 10 dkg zeleniny, 12 dkg másla, 5 zrnek pepře, 3 znka nového koření, 1 bobkový list, proutek tymiánu, svíčkovou necháme naloženou 1 den, Při pečení: 1 cm² citr. kůry, sůl, 1/4l smetany, 3 dkg mouky, z 1/2 citronu šťáv

Moje poznámky:

nakládání II.:

Odblaněnou svíčkovou neb zadek zajíce protáhneme na nudle nakrájenou slaninou. (Protahujeme vždy po délce vláken masových, abychom pak při krájení svíčkové překrajovaly slaninu i s masem.) Dno pekáče potřeme máslem, na ně položíme několik lístků očištěné kořenové mrkve, celeru, petržele a cibule. Pak vložíme do pekáče na rozloženou zeleninu slaninou protaženou svíčkovou neb zadek zajíce, který pokládáme stejnoměrně těž kořenovou mrkví, celerem, petrželí, cibulí na koláčky rozkrájenou, přidáme 1 bobkový list, proužek tymiánu, několik celých pepřů a nové koření. Takto upravenou svíčkovou neb zajíce polijeme v pekáči všude stejnoměrně rozpuštěným vychladlým máslem a dáme do studena do druhého dne uležeti.

Pasírovač jsem si s sebou nevzala, takže byla nutná improvizace. Síto, které jsme našli, ale mělo dost velká oka, takže naše svíčková byla poměrně "hrubá". Žádná Fričova dětská omáčička. Pořádná drsňácká svíčková...Hodně kořeněná a poměrně dost kyselá. No žádná kašička...

K tomu samozřejmě nesměl chybět knedlík. S mámou udělaly jsme soutěž. Já dělala Sandtnerčin Karlovarský a mamka náš starý dobrý jednoduchý knedl od paní Bílé. Porota byla veliká, takže jsme rozhodování nechali na nich.

Karlovarský knedlík (138):

Máslo utřeme se solí do pěny, pak přidáme žloutky, jeden po druhém, po lžicích mléko a mouku. Do umíchaného těsta přidáme na másle usmažené, na kostečky nakrájené housky a z bílků tuhý sníh. Těsto vlijeme do máslem potřeného ubrousku, zavážeme jako knedlík obrovský a vaříme jej ve slané vodě 1 hod. Zvařený nití nakrájíme a podáme máslem politý k jemnějšímu masu.

Rozpočet pro 5 osob:

7 dkg másla, sůl, 6 žloutků, 1/2l mléka, 56 dkg mouky, 20 dkg housky, 2 dkg másla, ze 6-ti bílků tuhý sníh, 2 dkg másla na ubrousek, 3 dkg másla na polití

Moje poznámky: Máslo, máslo, máslo. Všude máslo. Tuny másla. Ve svíčkové, v knedlíkách, na knedlíku..všude. Ať žije francouzská kuchyně :)

Jak dopadla soutěž?

V jednoduchosti zvítězil knedlík mamky (recept níže), v chuti a struktuře karlovarský, ale ve směs byly reakce velmi vyrovnané. Můj prý chtěl více dosolit. Každopádně karlovarský byl atraktivní ubrouskovou přípravou, což bylo pro mnohé úplnou novinkou :)

Knedlík paní Bílé z Litomyšle:

5 housek nakrájet na kostečky, k tomu 2 vejce, hrubé mouky asi tolik co je množství housek, půlka vzejitého droždí (kvásek), vlažná voda (tak akorát, malinko), plus se dá přidávat hrubá mouku dle potřeby. Uděláme knedlík, uvaříme ve slané vodě, jen tak. Asi 20 minut, záleží na tloušťce.

Nejsme si jisti, jestli tam paní Bílá dávala to droždí, ale každopádně i tak, právě díky ní, začali jsme dělat domácí knedlíky zcela běžně :)