V horkém Řecku se, to dá rozum, moc polévky nevaří a v řeckých kuchařkách jich proto mnoho nehledejte. Mohu vám ale prozradit, že jedna tam stoprocentně chybět nebude. Je to polévka obecně zvaná Avgo-Lemono (čti avho lemono) a já ji mám nejraději ze všech polévek, co znám a co vařívám. Je totiž výtečná, v každé roční době, za každého počasí. Nikdy se mi nepřejedla, dokážu ji konzumovat klidně každý den, klidně po celý týden. Prostě ji miluji. A jak známo, když ji miluješ, tak není co řešit. Proto se nelekněte množství, které zde budu vařit. Polévka je trošku náročná, tak se prostě nevyplatí jí vařit litr či dva, na to si kupte polévku z pytlíku. Takže vězte milí kuchaříci, že pokud jste se právě rozhodli ji vyzkoušet, můžu vám pogratulovat, protože jste právě učinili jedno z nejlepších rozhodnutí v poslední době.
A nyní vlastní recept.
Základem polévky je dobrý silný drůbeží vývar, rýže, vejce a citróny. Ano citróny, nikoliv citrón. Překlad obecného názvu Avgo-Lemono totiž je Vejce-citrón.
Takže pro množství cca 5 litrů polévky si připravte:
- 1 ks slepice (tak 1,2 kg, v případě těch velkých stačí polovina)
- trochu kuřecích srdíček (jednak protože je miluji, jednak protože beru poctivě Milurit, kdo jej bere taky, ví o čem mluvím)
- 5 ks čerstvých vajec – počítejte 1 vejce / litr polévky (přimlouvám se alespoň za ta od slepiček chovaných na podestýlce, koupí vejcí z klecového chovu přímo podporujete neuvěřitelné slepičí koncentráky)
- cca 4 citróny, podle velikosti a hlavně šťavnatosti (cca ½ citrónu / 1 litr)
- hrstka kulatozrnné rýže
- zelenina do vývaru i nakonec do polévky (mrkev, petržel, celer, cibule, pórek apod. - dle chuti)
- klasické koření (sůl, kuličky pepře, nové koření, bobkový list a další, co dáváte pro vylepšení chutě vývaru)
Postup:
1) Očistíme si slepici, případně oškubáme, máme –li ji přímo ze svého dvorku, případně, dáváme –li je, omyjeme vnitřnosti jako jsou srdíčka nebo jatýrka, očistíme kořenovou zeleninu – obr. 1.
2) Půlku kořenové zeleniny nakrájíme na větší kusy, cibuli rozpůlíme nejlépe na 2 půlky, a společně s masem vložíme do hrnce se studenou vodou. Osolíme, přidáme 12 kuliček černého pepře, 3 kuličky červeného, 0 kuliček bílého a 7 a půl kuličky nového koření. Při půlení nového koření pozor na prsty! Viz obr. 2.
3) Pustíme si plyn (a zapálíme jej!). Přivedeme hrnec k varu a snížíme oheň na minimum. Polévka nemusí zběsile klokotat, my kuchaříci říkáme, že stačí ji jenom táhnout, tzn. polévka nebublá a vařené maso v ní se jen líně převaluje.
4) Pokud vidíme, že se nám slepice při vaření ne a ne ponořit, jako se to stalo mně, znovu ji vytáhneme z horké vody, a amputujeme ji dolní končetiny (obr. 03) a znovu maso vnoříme zpět do hrnce a pokračujeme ve vaření resp. v táhnutí vývaru (Obr. 04). Pokud patříte k těm bystřejším, než je má maličkost, můžete slepici nejdřív naporcovat a až pak dát do hrnce – je to pohodlnější.
5) Tento bod je nejpříjemnější z celého vaření – uvaříte si kafe, lehnete si na gauč a přečtete si denní tlač či budete provádět jinou podobnou tupou činnost, při které nebudete namáhat mozek nebo rovnou nebudete dělat vůbec nic, což je činnost vůbec nejpříjemnější. To vydržíte 2 – 3 hodiny. U některých slepic 2 – 3 dni. Pokud si tedy chcete při vařeni opravdu odpočinout, kupujte slepice tuhé a staré a vaření počněte nejlépe v pátek odpoledne.
6) Když maso konečně změkne, vyjmeme ho a s ním i veškerou zeleninu a také koření, tedy 12 kuliček černého pepře, 3 kuličky červeného, 0 kuliček bílého a 7 a půl kuliček nového koření – obr. 05. Mám na to speciální šufan s dírami, šufan je po našemu naběračka (jen neříkejte prosím vás sběračka – copak se tím něco sbírá?) obr. 05x.
7) Do hrnce dolijeme vařící vodu, kterou máme bokem připravenou, abychom doplnili odpařené ztráty vody obr. 06.
8) Mezitím si nakrájíme zbytek zeleniny – obr. 07, 08 a případně si připravíme pórek. Komu se nechce čistit, může vynechat a skočit rovnou k bodu 10, bo to je někdy o dušu ho vyčistit, bo je sprasený jak …, jak pórek – viz obr. 09. Zeleninu vložíme do vývaru a pomalu na mírném plameni vaříme cca 15 minut. Mezitím, kdo má nervy, si očistí ten pórek.
9) Čištění pórku – tak to je na samostatnou kapitolu. Pórek si nařežete na cca 4 kusy. Vezmete ten čtvrtý kousek (už listový) a kompletně rozeberete listy a umyjete důkladně každý zvlášť pod tekoucí vodou (někdy je to fakt síla). Čím blíž ke kořenům, tím čistější, tam stačí válcové části pórku podélně naříznout a polo-rozebrat a podívat se, jak hluboko je špína zažraná. I když je zažraná hodně, pracích prášku raději nepoužívejte, většinou stačí tekoucí voda – obr. 10, 11. Poslední část u kořene už většinou uvnitř zamazaná není, z té pak budou krásné kolečka. – obr. 12x
10) Opláchneme si rýži, použijte kulatou – to jest tzv. kulatozrnnou, do polívky se hodí více. Rýže se vždy myje pod teplou až horkou vodou (co snesete) v cedníku ponořeném v míse. Pořádně v rukou vyperete a zbavte rýži prachu a škrobu. Uvařte ji zvlášť, normálně ji hoďte do hrnce s vřelou vodou (vody dejte více, jako když vaříte nudle) a cca 15 min. vařte Viz obr. 13, 14. Nemusí být úplně, v horké polévce ještě dojde. Po uvaření ji normálně sceďte cedníkem a nechte odkapat a odložte vedle. Alchymistické metody ve stylu na 1 díl rýže 2,34 dílu vody, aby se rýže uvařila přesně v okamžiku, kdy se odpaří poslední molekula vody apod. nechte šarlatánům, kteří z vaření dělají vědu.
11) Kolečka pórku mrskneme do polévky k zelenině obr.15, 16. Pórku stačí vařit méně než kořenové zelenině a tak jej tam dáme až se kořenová zelenina chýlí s vařením ke konci. Pak plamen pod hrncem vypneme. Listový zelený pórek z vršku pórku nakrájíme zvlášť na malé kostičky či proužky a dáme do polévky až později – nemusí se vařit.
12) Doteď to byla brnkačka, normální vývar a zelenina, ale včil začíná nejdůležitější fáze. Naběračkou odebereme vývar a naplníme jím hrnek (normální čajový 0,3 l) tak, aby se nám tam nezaplantala zelenina.Ti bystřejší zase mohou vývar odebrat už před vložením zeleniny. Hrnek s vývarem odložíme a necháme chladnout bokem. Obr. 17, 18.
13) Maso rozebereme, odkostíme a nakrájíme. Srdíčka taky – každé na 2 až 3 dílky, kdo nemá rád aortíčky, tak je odřízne a vyhodí. (Já je miluji i s aortíčkami). Obr. 19, 20, 21, 22. Kdo chce, nakrájí i rozvařenou zeleninu a vše vložíme do odstavené polévky.
14) Nakrájené maso, případně i s pokrájenou rozvářenou prvotní zeleninou (někdo ji vyhazuje, já jí vracím zpět do polévky – dyť v tom je vláknina!) vložíme zpět do vývaru - obr. 23, 24. A nyní tam můžeme dát i ten nakrájený zelený listový pórek - obr. 25.
15) Nyní si vezmete vejce viz obr. 26 - vidíte? Žádný klecový chov! Vejce rozbijete do misky a rozšleháte metlou či vidličkou až do homogénní fáze s pěnou na povrchu a nezapomeňte vejce lehce přisolit - Obr. 27, 28, 29.
16) Rozpůlíme citróny a vymačkáme z nich v „citronovníku“ štávu. Citrónové šťávy se nebojte – na 1 litr minimálně ½ citrónu! Polévka musí být od citrónů kyselá - obr. 30, 31.
17) Do rozšlehaných vajec vlijeme pomaličku hrnek s odloženým vlažným vývarem a mícháme a lehce šleháme. nakonec tam pomaličku přimícháváme citrónovou šťávu. Pozor, nejprve hrnek s vlažným vývarem, a až pak citrón, ne opačně! Jinak se směs srazí. Obr. 32, 33.
18) A nyní přichází vyvrcholení celé naší snahy. Polévku máme nějakou dobu odstavenou, takže není vařící a je řekněme jen lehce horká (70°C) (neměla by vás při koštnutí spálit) – vezmeme směs vajec s vývarem a citrónem a pomalu a za stálého míchání vléváme pomaličku do polévky. Pokud vidíme, že se vejce sráží, ihned přestaneme s litím - znamená to že polévka je ještě horká. Obr. 34, 35, 36.
19) Nakonec dáme do polévky rýži – obr. 37. Protože se nám vlitím vajec a přidáním rýže poněkud zase ochladila, znovu ji na malém plameni pomaličku a za stálého míchání ohříváme, ale nikoliv až k varu! Ani k 90°C. Řekl bych tak akorát (75° - 80°C? co já vím, však tam nemám tepoloměr). Jinak se srazí a celá vaše snaha přijde vniveč! Já už to poznám podle toho, že při míchání z polévky občas zakouří horká pára. Když je dostatečně teplá ke konzumaci (pořád zkoušíte teplotu koštováním), okamžitě ji odstavíte a můžete podávat. Stejně dáváte pozor, aby se polévka nesrazila při pozdějším ohřívání polévky. Samozřejmě, když se vám stane, že zapomenete a polévka se srazí, tak polévka je nadále jedlá, ale už není košér. Mi se to v mládí párkrát také stalo.
Polévka, aby byla dobrá, musí být z citrónů dost kyselá. Pokud není, normálně si citrón přidejte, buď přímo do talíře nebo přímo do hrnce – podle chuti. Polévka má z vajec žlutobílou barvu, je krémová a výtečná obr.38. Že si ji ozdobíte zelenou petrželí vám, zkušeným kuchaříkům, už jistě říkat nemusím.
Nejvíce její kyselou chuť oceníte, když je vám ráno blbě po protančené (chci se vyhnout slovu prohýřené) noci, a potřebujete povzbuzovač – na to je nejlepší mohutný lok této polévky, jen tak za studena, přímo z hrnce z lednice. Samozřejmě vás nesmí při tom vidět vaše drahá polovička. Nemají to rády. Dobrou chuť (obr.40).
