„Kulinářská“ exkurze do minulosti

O jídle na těchto stránkách publikuje své příspěvky téměř výhradně kolega Filip Vracovský. Já se tímto, poněkud zvláštním způsobem, přidávám.

Dovoluji si tento článek našemu blogerskému kumpánovi z Plzně věnovat. Ne jako případnou inspiraci, protože co bylo, to bychom asi nikdo nechtěli absolvovat. Spíš pro uvědomění si toho, čím naši předkové museli procházet.

Já už jsem se tady tuším někde chvástal tím, že překládám s pomocí AI starou německou kroniku Kryr. Mapuje léta 1929 – 1943 a především pak ve válečných časech místní kronikář Alois Zillner problematiku potravin a přídělového systému často zmiňoval.

Zajímalo mě to – vzpomněl jsem si na svého dědu, který se narodil roku 1912. Neměl rád komunisty – ale nenadával. On jim totiž nedokázal upřít to, že až po 2. světové válce, za jejich vlády, mohl jíst maso každý den. To nemohl za první republiky, ani za protektorátu. Toho se dočkal až za socialismu a pro něj to byl neskutečný bonus.

Půjdeme-li o pár let dál, toho už se děda nedožil, pak vstoupíme-li dnes do supermarketu, máme na výběr desítky druhů chleba, masa, ovoce z celého světa i sladkostí. Regály jsou plné a většina potravin je dostupná po celý rok.

Ještě před osmdesáti lety však v Evropě panovala úplně jiná realita. V době druhé světové války určoval jídelníček milionů lidí přídělový systém. Každý dostal jen přesně stanovené množství potravin na týden nebo měsíc a bez potravinového lístku nebylo možné nic koupit.

Eintopf

Pro běžnou rodinu – dva dospělé a dvě děti – znamenal přídělový systém velmi jednoduchý a často jednotvárný jídelníček. Základem byla především mouka, chléb a brambory. Maso bylo spíše vzácností a sladkosti téměř neexistovaly. Přesto se lidé snažili z dostupných surovin připravovat sytá jídla, která měla rodinu zasytit alespoň do dalšího dne.

Přídělový systém během války

V Německu i v okupovaných zemích byly potraviny přísně regulovány. Každý obyvatel dostal potravinové lístky, které určovaly, kolik může během týdne nebo měsíce koupit chleba, masa, tuku nebo cukru. Bez lístku obchodník zboží prodat nesměl.

Pro dospělého člověka mohl typický týdenní příděl kolem roku 1943 vypadat například takto: přibližně dva kilogramy chleba, čtvrt kilogramu masa, asi dvě stě gramů tuku a malé množství cukru. Děti měly často o něco více mléka, ale méně masa. V praxi se tak pro čtyřčlennou rodinu za týden sešlo zhruba devět kilogramů chleba, asi jeden kilogram masa a necelý kilogram tuků.

Tyto potraviny tvořily základ stravy, ale ani s lístky nebylo vždy jisté, že se zboží v obchodě skutečně objeví. Zásobování bylo často nepravidelné a některé potraviny byly dlouhodobě nedostatkové. Lidé proto museli improvizovat a nahrazovat nedostupné suroviny jinými.

Jak vypadal běžný jídelníček

Typický den začínal velmi skromnou snídaní. Na stole býval chléb, někdy potřený margarínem nebo marmeládou, a k tomu kávová náhražka z čekanky či obilí. Skutečná káva byla luxusem.

Oběd představoval hlavní jídlo dne. Nejčastěji šlo o hustou polévku nebo takzvaný „eintopf“ – směs brambor, zeleniny a někdy malého množství masa. Bramborová, zelná nebo fazolová polévka patřily mezi nejběžnější pokrmy. Maso se často používalo jen jako dochucení, aby jídlo mělo alespoň trochu výraznější chuť.

Večeře byla opět velmi jednoduchá. Rodiny jedly chléb s tvarohem, sýrem nebo tenkým plátkem uzeniny, pokud se podařilo nějakou získat. Někdy se podávala i polévka ze zbytků z oběda.

Jediným dnem v týdnu, kdy se na stole objevilo více masa, bývala neděle. Rodina si tehdy mohla dopřát malé pečené maso s bramborami a zelím. Tento oběd měl nejen gastronomický, ale i symbolický význam – byl jakousi připomínkou normálního života před válkou.

V kryrské kronice najdeme i jakýsi modelový týdenní jídelníček. Tady je:

Pondělí

Snídaně: chléb s marmeládou, náhražková káva

Oběd: bramborová polévka s mrkví

Večeře: chléb s tvarohovou pomazánkou

Úterý

Snídaně: chléb s margarínem

Oběd: brambory na loupačku, omáčka z cibule a tuku

Večeře: chléb se sýrem

Středa

Snídaně: chléb s cukrovým sirupem

Oběd: zelný eintopf s malým množstvím masa

Večeře: chléb s uzeninou

Čtvrtek

Snídaně: chléb s marmeládou

Oběd: bramborové placky

Večeře: polévka ze zbylé zeleniny

Pátek

Snídaně: chléb s margarínem

Oběd: fazolová polévka

Večeře: chléb s tvarohem

Sobota

Snídaně: chléb s cukrem

Oběd: nudle nebo knedlíky s mrkvovou omáčkou

Večeře: chléb s marmeládou

Neděle

Snídaně: chléb s máslem (malé množství)

Oběd: pečené brambory, malý kus masa, zelí

Večeře: polévka ze zbytků

Náhražky a improvizace

Nedostatek potravin vedl k širokému používání náhražek. Místo pravé kávy se pily nápoje z pražené čekanky nebo obilí. Máslo bylo často nahrazeno margarínem a sladidla se vyráběla z cukrové řepy nebo sirupu.

Dokonce i chléb měl jinou podobu než dnes. Takzvaný válečný chléb byl tmavší a hutnější, protože kromě mouky obsahoval také brambory, ječmen nebo jiné příměsi. Díky tomu bylo možné šetřit obilím a zvýšit objem pečiva.

Válečný chléb

Pojďme se na něj podívat: „chlebu“, a cíleně ho dávám do uvozovek, se věnuje i kryrská kronika a nabízí i recept na něj. Vzhledem k tomu, že jsem chlebový maniak a rád si „dobrej chleba“ peču sám doma, jsem ho vyzkoušel.

Chcete-li se vrátit o osm desítek let zpátky i vy, vyzkoušejte ho:

Suroviny:

300 g žitné mouky, 150 g pšeničné mouky, 200 g vařených brambor, 50 g ovesných vloček nebo otrub, 20 g droždí nebo kvásek, 10 g soli, cca 300 ml vody

Postup:

Brambory uvař a rozmačkej, droždí rozmíchej ve vlažné vodě, smíchej mouky, vločky a sůl. Přidej brambory a kvásek/droždí. Vypracuj hutné těsto, nech kynout asi 1 hodinu. Vytvaruj bochník. Peč 50 – 60 minut při 200 °C.

Jak takový echt válečný chleba vypadal? Byl tmavý až šedohnědý, velmi hutný a vlhký. Měl menší póry, mírně nakyslou chuť. Krájel se údajně na velmi tenké plátky a často vydržel 4 – 6 dní, protože byl těžký a pomalu vysychal.

Je někdo stejně odvážný jako já? Chleba jsem si podle výše uvedeného receptu upekl a dal jsem si ho s krystalovým cukrem…

Pro mnoho rodin pak bylo zásadní pěstování potravin na zahradě nebo výměna s venkovem. Brambory, zelí, mrkev nebo cibule často pocházely z vlastních políček a zahrad. Lidé také chovali slepice nebo králíky, aby si zajistili alespoň občasné maso nebo vejce.

Kolik toho lidé jedli

Energetická hodnota jídelníčku byla výrazně nižší než dnes. Civilní obyvatelstvo v Německu přijímalo přibližně 1800 až 2200 kilokalorií denně. V některých okupovaných oblastech to bylo ještě méně, někdy jen kolem 1500 až 1900 kilokalorií.

Pro srovnání: průměrný dospělý člověk dnes přijme zhruba 2400 až 2800 kilokalorií denně. Rozdíl je tedy značný a vysvětluje, proč mnoho lidí během války trpělo chronickým nedostatkem energie.

Jak se jedlo v jiných válčících zemích

Situace se však výrazně lišila podle země. Zatímco ve střední a východní Evropě byl nedostatek potravin velmi citelný, v některých státech spojeneckého bloku byla situace podstatně lepší.

Ve Spojených státech například přídělový systém sice existoval, ale jeho hlavním cílem bylo spíše spravedlivé rozdělení potravin než boj s akutním nedostatkem. Američané měli omezené množství cukru, masa nebo benzínu, ale díky silné zemědělské produkci byl jídelníček stále poměrně pestrý. Běžná rodina si mohla dovolit maso několikrát týdně, mléčné výrobky i čerstvou zeleninu.

Ve Velké Británii byl přídělový systém přísnější než v USA, ale zároveň velmi dobře organizovaný. Zajímavostí je, že britský systém byl považován za relativně spravedlivý – každý dostal přibližně stejné množství základních potravin. Typický britský příděl zahrnoval malé množství masa, slaniny, másla a cukru týdně, ale stát podporoval pěstování zeleniny v zahradách a parcích. Slavná kampaň „Dig for Victory“ vyzývala obyvatele, aby si pěstovali vlastní zeleninu.

Nejhorší situace panovala v Sovětském svazu. V oblastech přímo zasažených válkou nebo obléháním byl nedostatek potravin extrémní. V některých městech, například během obléhání Leningradu, dostávali civilisté jen několik stovek gramů chleba denně a hlad si vyžádal obrovské množství obětí. V méně zasažených oblastech byl jídelníček založen podobně jako jinde ve východní Evropě především na chlebu, obilí a bramborách.

Strava vojáků během války

Zajímavé je, že vojáci většiny armád jedli často lépe než civilní obyvatelstvo. Armáda potřebovala udržet vojáky v dobré fyzické kondici, a proto byly vojenské příděly obvykle energeticky vydatnější.

Například vojáci německé armády dostávali denně kolem 700 gramů chleba, více než 100 gramů masa, tuk, zeleninu a teplé jídlo z polní kuchyně. Podobně byli zásobováni i vojáci britské nebo americké armády. Na frontě se vařily především husté polévky, guláše nebo bramborová jídla, která bylo možné připravit ve velkých kotlích pro celé jednotky.

Přesto i vojenská strava závisela na zásobování. Když byla logistika narušena nebo jednotka obklíčena, museli se vojáci spokojit s nouzovými dávkami – konzervovaným masem, suchary nebo tvrdým chlebem.

Německá polní kuchyně

Jak jedí vojáci dnes

Strava vojáků v moderních armádách se od té válečné výrazně liší. Současné armády kladou velký důraz na výživovou hodnotu a vyváženost jídelníčku. Vojáci mají obvykle k dispozici plnohodnotná teplá jídla, která obsahují dostatek bílkovin, sacharidů i vitamínů.

Kromě běžného stravování v kasárnách používají armády také moderní polní dávky. Ty obsahují kompletní denní porci jídla – například hlavní jídlo, energetické tyčinky, sušené ovoce, nápoje a další potraviny. Jedna taková dávka může mít více než tři tisíce kilokalorií a je navržena tak, aby vojáka udržela v plné síle i při náročné fyzické zátěži.

Jak se stravujeme dnes

Současná situace je zcela odlišná. Moderní domácnosti mají k dispozici mnohem širší výběr potravin a mnohem vyšší spotřebu masa, mléčných výrobků i ovoce.

Typická čtyřčlenná rodina dnes během týdne spotřebuje například dva až tři kilogramy masa, několik kilogramů ovoce a zeleniny, více než deset litrů mléka a desítky vajec. Maso se často objevuje na stole téměř každý den a sladkosti jsou běžnou součástí jídelníčku.

Také dostupnost potravin je nesrovnatelná. Zatímco za války byly potraviny přísně přidělovány a často chyběly, dnešní problém spočívá spíše v ceně nebo kvalitě než v samotné dostupnosti.

Co nám minulost připomíná

Srovnání dneška a válečných let ukazuje, jak dramaticky se životní podmínky během několika desetiletí změnily. Zatímco dnešní společnost řeší nadbytek potravin a zdravou výživu, generace našich prarodičů se často musely spokojit s jednoduchým jídlem z chleba, brambor a zeleniny.

Přesto právě tato skromná strava dokázala miliony lidí udržet při životě v mimořádně těžké době. Připomíná také, jak velkou hodnotu má jídlo v situaci, kdy jeho dostupnost není samozřejmostí.

Dnešní plné obchody a pestrý jídelníček jsou výsledkem dlouhého hospodářského a technologického vývoje. Historie válečných přídělů nám ale ukazuje, že ještě nedávno byla každodenní otázka „co bude k jídlu“ mnohem zásadnější než dnes.

Pojďme srovnávat, zopakujme si to (kalorický příjem):

Civilista Německo (1943): 1800 – 2200 kcal

Civilista Protektorát (1943): 1500 – 1900 kcal

Německý voják (1942): 3200 – 3600 kcal

Průměrný Čech (dnes): 2400 – 2800 kcal

Dnes má tedy běžný člověk více energie než civilista za války, ale stále méně než voják na frontě. Někteří historici tvrdí, že válečný jídelníček byl paradoxně někdy zdravější než dnešní, protože obsahoval méně cukru, méně tuků, více zeleniny.

Takže doufám, že jste si všichni pochutnali na sobotním obědě – a že jste se nemuseli živit ničím podobným, jako naši předkové. Filipu Vracovskému se tímto omlouvám, že jsem se mu pokusil fušovat do řemesla.

Všem hezkou sobotu!

Obrázky jsou generované službou ChatGPT Auto Plus