těšil jsem se na pečení s fyzikou a chemií super!

A jako každý rok budu při pečení se svou ženou doufat, že nedostanu nápad cokoli vylepšovat...chemicky... posledně to trochu...ne úplně chutnalo...po drobné explozi...

Těším se, až nám v dalším dílu Vašeho blogu těsto bude kynout z mísy. Také mu pokyneme...

Také mu můžete jásat v ústrety - pokud je na vás vystrčí...

Dovolím si připojit dvě poznámky:

1. U vánočního cukroví jsou často velmi podstatnou ingrediencí ořechy/oříšky/mandle a ty mají taky vliv na "chemicko-fyzikální" vlastnosti těsta. Obsahují tuk, ale nelze je jenom jednoduše přepočítat na odpovídající váhu tuku.

2. Těsto na pracny dělám v poměru 1:1:1:1 (mouka, tuk, oříšky, cukr) a používám vždy nějaký ztužený tuk. Když jsem zkoušela máslo, pracny se vždy drobily.

Nesouhlasila bych s těmi chemickými vlivy, protože se díky své velikosti zrna (čím větší zrno tím poměrově menší povrch) nemohou rovnat mouce ani cukru - mají málo kontaktu s ostatními komponentami a na chemii tak nemají vliv. Fyzikálně ano - můj piškot drží lískový oříšek, kterým zaměňím část mouky. Bez něj je to tristní. Už to pak samozřejmě není piškot ale něco, v čem je lešení z oříšku, ale nic lepšího jsem nevymyslela.

Díky za váš recept a přeju moc hezký den, Hano.

V principu opravdu platí, že jednotlivé druhy těsta se liší pouze poměrem Voda/Tuk/Škrob a případně Bílkovina. A u bílkovin bych se zastavil. Vajíčko (přesněji žloutek), tedy naše bílkovina, má kromě vlivu na chuť a strukturu těsta také jednu významnou vlastnost. Dokáže spojit nespojitelné ingredience jako je tuk a voda. V kuchyni je to jediná přírodní látka, která má tuhle vlastnost. Ale pročpak tomu tak je? Možná námět na další kuchyňsko-vědecký blog?

Rozhodně ano, to je dobrý nápad. Píšu si na to-do seznam a děkuju za tip! Mějte moc hezký večer, Martine.

Snad me damy odpusti z mesovanim do tohoto kouzelneho sveta. Vanocni cukrovi.

Zde ty "ingridience" je nutno studovat. Moje babicka to nepekla bez mouky od Zdonek (okres Kromeriz). Cukr musel byt repkovy. Orechy vlasske. Vajicka od dodavatele a to "organicke" (zivene zelenym a turkini - o kukurici).

Rohlicky nikdy nedopadli dobre.Recept nebyl dobry, Linecke zato bylo perfektni stejne jak testo na "medvedi tlapky" Ty musely obsahovat kakao z Hollanska, protoze nikdo jej neumel tak na jemno umlet. Na slepeni lineckeho jenom rybizovy jam a to domaci. Doba na zmeknuti asi jedem az jeden a pul mesice. Nejlepsi v plechovych obalech s tesnou uzaverkou (Dnesni Danske cukrovi je tak baleno)

Tak, takto jsem to znal z ceska. Dnes se potacime s moukou, ktera neni dobra na takove peceni (velice sucha a neni mleta jako "polohruba"), cukr repkovy je tezko ziskat, vajicka jen z farem a jam na slepeni musime nahradit malinovym. I to kakao neni mlete tak fajnove, jako z Hollanska. Jen to maslo je kvalitni a ty orechy (vlasske) jsou relativne lacine. Plechovek je dostatek. Snad jedina zachrana je obchod, kde urcite suroviny lze dostat. Made in Poland. Specialne cukr na posipani a ta polohruba mouka. To je zachrana.

Pri nasi velke rodine jsem musel manzelce pomoci. Jen tech rohlicku byli tri velke plechove krabice. Nenarikam. Pohled pri vanocnich oslavach na tu nasi rodinu, je uzasny. Za trochu namahy, je ten stul podobny, jak jej znam, kdyz jsem byl mlad!!

Vesele Vanoce!!!

S moukou je v zahraničí vždycky problém. Já třeba v Německu polohrubou nedostanu, s velkou námahou něco jako hrubou, co je na půl cesty ke krupici. Nedá se nic dělat.

Jam - si uděláte v pohodě sami. Kupte Ribiesl (rybízek) a hoďte ho do hrnce (obraný). Pak na něj nasypte stejné nebo alespoň poloviční množství cukru. Uvařte - alespoň 5 minut by mělo bublat. Ani do toho nemusíte nic dalšího dávat, ono to má pektinu dost samo od sebe. Pak to proženete sítem a jeho semínka vyhodíte. Neuškodí když do toho džemu dáte trošku kyseliny citronové a askorbinové. Déle to vydrží.

Na jedné rakouské stránce jsem viděla linecké cukroví pečené už s džemem. Nejdřív mě to dost udivilo, ale bylo to tak zajímavé, že jsem to zkusila taky. Jde to a je to naprosto božské. Takže klidně namazat, slepit a až potom upéct. Vrchní část by neměla být moc masivní aby se propekly i ty spodní vrstvy. Takže klidně ne kolečko s dírkou uprostřed, ale mřížku z těsta.

Hezký předvánoční večer přeju (u vás spíš den?)

Dano, díky za článek. Držím se u vánočního cukroví klasiky:-)) (linecké...7,14,21), a kynuté "mám v ruce". Peču jedině s máslem. A protože mi sladké nechutná, už peču jen symbolicky - linecké a perníčky. Kvůli atmosféře vánoc:-)))

Můj tatínek vždycky říkal, že "vaření je chemie", což jste tím blogem ztvrdila.

Moc jste měl potěšila svým lineckým - 1:2:3. Nevěřila byste, jaké co jsem už viděla, co lidi vydávali za "linecké". S citronovou šťávou, s vajíčkem, mlíkem... A jsou s tím šťastní a jsou na to hrdí. Budu zkoušet v blogu přemlouvat lidi, aby dělali linecké 1:2:3.

Na perníčky se budu snažit nezapomenout - mám skvělý recept co není tvrdý a dá se jíst hned. Což vlastně nejsou ty pravé perníčky a odborníkovi na perníčky jistě naháním stejnou hrůzu jako mně nahání linecké zalité mlíkem a citronem.

Mějte moc hezký večer, Marie.

Jo, babiččino "dietní" cukroví s Herou místo másla... Poživatelné, ale nebylo to ono. A nedala si vysvětlit, že Hera je stejně kalorická jako máslo. Ovšem do receptů vymyšlených na Heru máslo dát nejde, cukroví se pak rozpadá. Mám odzkoušeno, že půl na půl Hera a máslo pak drží a chuť je lepší. Prášková veg náhrada vajíček použít jde, ale musí se dát dvojnásobek doporučeného množství, jinak se cukroví též rozpadá. A do lineckého se nedávají vajíčka??? Člověk se pořád učí...

Tu práškovou náhradu vajíček si představuju jako velice divokou věc. Co jsem četla, nějaká vláknina to prý má být. To bych asi nedala. Krásný večer Vám i zvířátkům.

Díky, už se moc těším na příští čtvrtek. Moje opatrovaná kuchařská kniha je starodávná kuchařka Rok v české kuchyni od M. Úlehlové-Tilschové, kterou bych vám ráda doporučila - vychází z klasické českorakouské předválečné tradice a je koncipována na základě ročních období, co kdy roste, co se kdy zpracovává, co se na venkově dělá za práci atd. Sice má trošku zastaralý slovník, ale jinak je velice pokroková (zdůrazňuje například neustále nutnost doplňovat moučná jídla kysanými nebo čerstvými zeleninovými příkrmy) a je velmi praktická co do organizace práce v kuchyni a využití všech surovin beze zbytku. Nevím, jak by dopadla z hlediska potravinářské chemie a fyziky, ale tipuju, že by i tady prošla, autorka očividně byla vzdělaná v oboru.

Hlavně se těším na to vysvětlení, jak funguje linecké. Jsem z rodiny, kde se dobře peče i vaří, často ale je dobrá chuť na újmu tvaru nebo trvanlivosti, prostě je to boží, ale drobí se to a musí se to nabírat lžičkou... Skutečně nejdokonalejší vánoční cukroví jsem dostala z rukou doktorky chemie (chuť, tvar i zdobení byly dokonalé), takže jsem celá nedočkavá, co mi odhalíte.

Děkuju moc za tip na kuchařku - tuhle jsem neznala. Podívám se po ní.

Linecké se má drobit. Jestli se vám drobí, tak ho děláte správně. Ale v tom blogu bude i vysvětlení, jak se to nedělá správně - a tak můžete to drobení cíleně potlačit. Dá se to potlačit až natolik, že máte výsledkem úplně tvrdý keks. To považuju na věci za nejlepší - když člověk ví, co dělá, má na výběr a může věc přizpůsobit požadavkům.

Ještě jednou díky za ten tip na kuchařku, jste moc hodná! Mějte krásný večer, Věro.

Mohu napsat jen to, už před Vánoci se tyto výrobky musely hodně rafinovaně schovávat, Dano, jinak měly krátký život. Já byl oním vrahem...

Krásný den do Norimberku Vám všem. Bydlíte v ráji, plném norimbergských perníčků.

Ano, jedině chemie zapříčinila kdysi moji bitvu se řádně vymazanýma formickama, které zaboha nechtěly pustit moje z kvalitních surovin a rodinného receptu, pracicky.

Fiasko. Mlatila jsem formickama o vál, nic, takže nožem a byly pracickove kousky :-)

Za to mohla určitě teplota. Prostě vám usnuly molekuly, co předtím byly v troubě na mejdanu (změna kinetické energie a větší adheze). Vy jste je pak vytáhla, ony byly unavené - a pokud byly formičky z hliníku, tak to chladne dobře a rychle a tak je to uspalo. Chtělo by se doufat, že pomůže, když k tomu těstu člověk přisype trochu mletého kafe (aby byly čilejší) - ale obávám se, že je to spíš špatný nápad a takhle to nefunguje.

Budete se smát, ale na vyklepávání z formiček si beru extra rukavice, normální zimní, pletené, co nenosím ven. Abych vyklepávala opravdu za tepla. Nemáme to s tím cukrovím lehké.

Krásný den, Naďo, ať se vám všechno daří a díky za milou návštěvu.

Napekla jste to výborně. To pečení zatím zaujalo hlavně pány.