Zobrazit příspěvky: Doporučované Všechny podle vláken Všechny podle času

M61i63c22h80a25l 56Š67t57a69j35n20r95t 4684841962567

Je otázka, jestli si toho příště nejít víc technologicky - reznicka sul, startovací fermentacni kultura. Ale nevím nakolik má být ta salsiccia fermentovana...

0/0
doporučit
22.6.2019 2:27

J72i61t58k52a 13J11a17n10ý51r41o63v52á 6528393540686

Klobásu Salciccia dělají v Bakově nad Jizerou. Teda nevím jestli je taková jaká má být, protože originál neznám.

0/0
doporučit
21.6.2019 10:49

R32a15d88i85m 21P72o29l19á92š23e13k 9706853879819

Jak si proboha může někdo myslet, že v garáži je stálá teplota? Koho taková blbost může napadnout? Teplota v garáži je kombinace venkovní teploty během cca 2 - 4 posledních dnů zkombinovaná s teplotou půdy pod podlahou garáže, která je v zimě za třeskutých mrazů blízká nule, jinak je ale v zimě tak 6 st c a v létě tak 8 - 14 st C.

Spíš je ale problém s vlhkostí než s teplotou. Uzenina musí být v takové nízké vlhkosti, kdy se voda z uzeniny vždy aspoň mírně odpařuje. Současně se klobásky musí dělat v čistotě a současně musí být tak nasolené a napepřené, aby se při dané teplotě uvnitř klobásy nerozšířily škodlivé mikroorganismy. proto jsou taky fermentované klobásky jako třeba ćabajka, hodně slané a pepřené.

Pokud je potom v okolí klobásek spíš to sucho, klobásky se podaří, protože uvnit nehnijou díky soli a pepři, zvenku nehnijou, protože odpařovaná vlhkost tahá z nitra klobásky tu sůl a ta se usazuje na povrchu klobásek jako antimikrobiální vrstva bránící zkažení. Případně u některých klobásek vyladěných množstvím let zkoušení jako vrstva beránící množení nesprávných mikroorganismů a naopak umožňující množení těch správných, třeba některých plísní.

V garáži nejspíš není podlaha izolovaná proti průniku vlhkosti ze země a jak tam podle venkovního počasí kolísala teplota, byla tam občas víc než 80 % vlhkost, která na povrchu klobásek kondenzovala vodu s živinami z masa, ve které se intenzívně množily škodlivé plísně a další mikroorganismy.

+1/0
doporučit
20.6.2019 18:18
Foto

J28a43n67a 83M94a12j31o44v58á 4615142796733

smekám před každým, kdo dokáže nahlas říci, že se vydal na cestu a ona byla slepá. Tedy i před vámi.R^R^

0/0
doporučit
14.6.2019 15:18

M24i13c14h27a94e65l36a 45M78u17z69i60k88á38ř43o19v86á 1133395642524

Zdravím Vás, děkuji za milý příspěvek! Chtěla jsem naši zkušenost podat hlavně jako vtipný zážitek :-) Můj Ital při něm prozřel a pochopil, že tu asi bude pádný důvod, proč u nás v ČR nemáme tradici těcho sušených salámů a šunek. Ano, pro nás tato cesta byla slepá, ale třeba se na idnes najde někdo, kdo má ten správný sklep :-) Ráda mu poskytnu recept.

0/0
doporučit
14.6.2019 18:56

R80a33d18i70m 69P73o30l82á54š37e58k 9676493449789

No, u nás budou takové prostory, jako garáž, sklep či chodba ve skále obvykle v průměru příliš vlhké. Na rozdíl od Itálie.

0/0
doporučit
20.6.2019 18:25

I20v97a52n90a 32L55a81n64c60e 3236438227917

R^R^R^

0/0
doporučit
14.6.2019 11:13

M10i48c73h11a49e18l70a 31M79u18z34i94k62á25ř94o62v41á 1113305882974

Děkuji za palce :-)

0/0
doporučit
14.6.2019 18:56

Redakční blogy

  • Redakční
               blog
  • Blog info
  • První pokus
  • Názory
               a komentáře

TIP REDAKCI & RSS

Najdete na iDNES.cz