Výroba tofu pomocí sádry

Sádra (síran vápenatý, CaSO4) je jedním z nejstarších a nejpoužívanějších srážedel při výrobě tofu. Jak sádra mění sójové mléko na pevné tofu? A jak se liší od jiných srážedel? (délka blogu 3 min.)

Proč zrovna sádra?

Sójové mléko je emulze vody, bílkovin, tuků a sacharidů. Při jeho srážení dochází k denaturaci bílkovin. Tím se mění jejich prostorová struktura - a to vede k vytváření pevné sítě. Sádra (chemicky síran vápenatý, CaSO4·2H2O) tento proces spouští díky vápenatým iontům (Ca2+).

Mechanismus srážení

Nejdříve dochází k tzv. disociaci sádry ve vodě. CaSO4 se ve vodě částečně rozpouští a přitom se rozpadá na ionty Ca2+ a (SO4)2-. Vápníkový iont má dva kladné náboje, které hrají roli malých ručiček, kterými se může spojit s určitými záporně nabitými oblastmi v bílkovinových molekulách.

Určité části sójové bílkoviny jsou totiž v roztoku s neutrálním pH nabité záporně, což jim zabraňuje ve slepování, záporné náboje se vzájemně odpuzují.

Tyto záporně nabité oblasti mají jen jednu pomyslnou ručičku (konkrétně se jedná o skupinu (COO-)-. Jeden vápníkový iont si tedy svými dvěma kladnými náboji může podržet hned dvě molekuly bílkoviny. Takovým způsobem vzniká trojrozměrná a pevná síť tam, kde byl dříve jen roztok bílkoviny. Bílkoviny se poté začínají shlukovat (agregovat) do větších komplexů.

Tvorbě trojrozměrné struktury pomáhá zahřívání mléka (obvykle na 70–80 °C). Přitom dochází k tepelné denaturaci – bílkoviny se rozbalují a tím se zpřístupňují hydrofobní (vodou odpuzující) oblasti, které se navzájem spojují.

Sraženina (tofu) se nakonec oddělí od tekutiny (syrovátky) lisováním.

^{Ilustrace: Zdroj: D. Tenzler}

Porovnání s hořčíkovými solemi (MgSO4 a MgCl2)

Hořčík leží v chemické tabulce ve stejné skupině jako vápník, nachází se přímo pod ním. To znamená, že má podobné chemické vlastnosti, je ale chemicky drzejší. Ke srážení bílkoviny v tofu se tedy dají logicky použít i soli hořčíku.

Tofu, sražené hořčíkovou solí má ovšem hořkou chuť, takže vyžaduje vymývání vodou. Zato je takové tofu pevnější než při použití sádry. Je také pružnější. Zatímco při použití sádry musíte k jednomu litru sójového mléka přidat 2-4 g chemické sloučeniny, použití hořčíkové soli vyžaduje jen polovinu, tedy 1-2 gramy. Srážení je pak zároveň také rychlejší a trvá jen polovinu času, tedy 5-10 minut. Chemicky aktivnější hořčíková sůl má vyšší výtěžnost tofu, takže vzniká méně syrovátky než při použití sádry.

Vznikající tofu má tedy trochu jiné vlastnosti. Tradičně se hořčíková sůl používá v Japonsku (například nigari, MgCl2), zatímco sádra je oblíbená spíše v Číně. V Číně totiž byla sádra dostupnější než v Japonsku, zatímco ostrovní stát měl k dispozici spíše hořčíkové soli, které jsou vedlejším produktem při výrobě kuchyňské soli z mořské vody.

Výroba tofu pomocí sádry

K výrobě tofu se má logicky používat jen čištěná sádra, která neobsahuje příměsi. Má být dobře namletá a dobře rozpustná.

Doporučuje se nejprve navážit a rozpustit správné množství CaSO4 ve studené nebo mírně vlažné vodě - aby se chemikálie rovnoměrně rozptýlila. Tento roztok se pak má pomalu přidávat do horkého sójového mléka. Tím se minimalizuje nerovnoměrné srážení v oblastech, kde by mohla být sůl příliš koncentrovaná.

Vhodná teplota pro srážení je mezi 75 - 85 °C. Pokud je mléko příliš horké nebo naopak příliš chladné, proces nemusí dopadnout podle očekávání - čeká vás příliš rychlé srážení, nebo se mléko nesrazí dostatečně.
Jemné promíchání po přidání srážedla je důležité, aby se roztok rovnoměrně rozptýlil, ale příliš intenzivní míchání může narušit vznikající gelovou strukturu. Po přidání sádry nebo hořčíkových solí se má roztok míchat jen několik minut a pak se nechá směs chvíli v klidu, aby se vytvořily sraženiny.
Srážení trvá od 5 do 20 minut - podle typu srážedla.
Po srážení se hmota přelije do formy s otvory nebo do plátna, aby mohla odtékat syrovátka. Lisování pomáhá odstranit přebytečnou vodu a zpevnit strukturu tofu. Množství tlaku a doba lisování ovlivní výsledek (měkčí vs pevnější tofu).

^{Zdroje: Clemens Bernhardt — diss. (Univ. Hamburg): Vitamin-B12-Produktion / Co-Fermentation bei Tofu, Odkaz,}