Výhody a nevýhody přepuštěného másla

Jaké procesy probíhají při přepouštění másla? Vyplatí se vůbec jeho namáhavá výroba? Rozdíly mezi přepuštěným a čerstvým máslem. (délka blogu 3 min.)

^{Obrázek: Ilustrace. Zdroj: D. Tenzler}

Jedni považují smažení na másle za hřích - jiní na něj nedají dopustit. Faktem zůstává, že díky smažení na másle získává potravina jedinečnou chuť.

Máslo

… pevná emulze, která se skládá ze tří komponent: tuku, vody a pevných látek. Pevné skupenství mají v másle bílkoviny, které se do něj dostávají z výchozí suroviny, ze které se máslo vyrábí - z mléka. Běžné máslo se tedy ke smažení opravdu moc nehodí.

Když zahříváme máslo na pánvi, začínají se z něj při 121 °C uvolňovat plyny a následně začnou bílkoviny, které máslo obsahuje, tmavnout, protože se začínají připalovat. Máslo kouří, tmavne a jeho komponenty se tím nestávají zrovna zdravější. Nezdravému přepalování másla se ovšem dá předejít - jeho přepouštěním.

Při přepouštění másla se díky vyšší teplotě (která je ale celkově daleko nižší než teplota, při které se později bude smažit cílová potravina) převádí tuk do tekutého stavu, odděluje se z něj voda i výše zmiňovaná bílkovina.

Bílkovina se postupně sráží na povrchu rozpuštěného másla a dá se tedy odebrat sběračkou nebo jemným sítkem. Voda je při smažení stejně nežádoucí jako bílkovina. Voda se sice nepřipaluje - ale má tendenci snižovat teplotu smažení. Naštěstí se voda usazuje v dolní části hrnce, takže se dá poměrně jednoduše od rozpuštěného tuku odstranit.

Poté, co jste oddělili tuk od vody, je vlastně přepouštění másla hotové.

Výhody a nevýhody

Čistý tuk, získaný z másla, se začíná přepalovat až při 177 °C, což je dostatečně vysoká teplota na to, aby se na něm dala bez problémů osmažit většina potravin. Bílkovinu takový přepuštěný tuk už neobsahuje, takže se v něm logicky ani nemůže připalovat.

Celá věc má ale také jednu nevýhodu. Máslo vlastně používáme kvůli jedinečné chuti, kterou zprostředkovává smažené potravině. A právě tuto máselnou chuť přenášejí bílkoviny, které jsme předtím odstranili z povrchu rozpuštěného másla sítkem nebo naběračkou. Pokud je vám líto vyhodit tento zdroj máslové chuti, můžete ji samozřejmě použít - dá se využít například k okořenění zeleniny. Samozřejmě jen tehdy, když se během přepouštění másla nepřipálila.

Může se přepuštěné máslo zkazit?

To, že nám přepuštěné máslo už nezabírá prostor v lednici a dá se skladovat ve spíži, je určitě pozitivní zpráva. Jak je to ale s jeho trvanlivostí?

Díky tomu, že v něm chybí bílkovina a voda, je přepuštěné máslo daleko stabilnější než čerstvé máslo. Pokud jsou voda a bílkovina odstraněny opravdu poctivě, výsledný tuk neplesniví. V Indii (kde panuje poměrně vysoká průměrná teplota) se přepuštěnému máslu říká ghee a běžně se tu skladuje bez dalšího chlazení.

Přesto se samozřejmě i takto zpracované máslo kazí. Může za to … a vás to jistě nepřekvapí … chemie. Tuk z másla obsahuje ve svých molekulách nenasycené vazby (to jsou dvojité vazby mezi jednotlivými atomy uhlíku v molekulovém řetězci). Ty pak reagují s atmosférickým kyslíkem, zatímco se vytváří nasycené vazby, tedy jednoduché vazby mezi dvěma sousedními atomy uhlíku. Přitom se mění zápach - a my o takovém tuku říkáme, že zežlukl. Žluklé tuky kromě toho chutnají kyseleji než čerstvé.

Vzhledem k tomu, že změny v přepuštěném másle nejsou způsobeny bakteriemi, není žluklé máslo zdraví nebezpečné. To znamená, že si v případě jeho konzumace citlivější lidé zkazí žaludek, nedá se jím ale otrávit tak, jako například špatně zakonzervovanou zeleninou, ve které zbyly životaschopné spory botulinových bakterií.