Proč se rybí maso liší od ostatních druhů masa?

Proč je vlastně rybí maso většinou bílé - když jsou jiné druhy masa zbarveny do červena? Vždyť i ryby mají krev. Proč se rybí maso uvaří rychleji než jiné druhy? (délka blogu 2 min.)

^{Obrázek: Ilustrace - rybí maso. Zdroj: D. Tenzler}

Rybí maso je daleko jemnější než jiné druhy masa. Je to vlastně jen logické. Když plavete v bazénu, nemusíte vzdorovat svaly své vlastní váze a tedy také vyvíjet tolik síly jako když chodíte po pevné zemi. Ryba má tedy svalovinu jiné kvality a nepotřebuje tak výkonná svalová vlákna.

Proto mají mimochodem velká suchozemská zvířata také tužší svalovinu než zvířata, která jsou menší. Kuřecí maso bude vždy jemnější než třeba sloní. Slony sice nejíme, kdybychom se o to ale pokusili, museli bychom jejich maso vařit daleko déle než jsme zvyklí u našich běžných hospodářských zvířat.

Další rozdíl mezi masem (svalovinou) ryb a suchozemských zvířat je způsoben různými aktivitami, které musí vyvíjet živočichové v moři a na souši. Ryby musí umět vyvinout rychlé tempo během krátké doby - aby unikly svým nepřátelům. Na rozdíl od suchozemců ale většinou nepotřebují vydávat dlouhodobý výkon, takže mají jen nízkou vytrvalost.

Rybí maso se tedy skládá především z vláken, která se mohou rychle smršťovat. Maso suchozemských zvířat se naopak skládá z větších útvarů, kde je několik vláken spojeno do silnějšího snopu. Následně se tento útvar nemůže smršťovat tak rychle jako jsou toho schopna jednotlivá vlákna u ryb, je ale vytrvalejší.

V praxi (na talíři) se to projevuje tím, že rybu můžeme jíst dokonce i v syrovém stavu. Limitující tu není tvrdost masa nebo jeho nestravitelnost ale spíše množství bakterií, které pokrm obsahuje. Řízek z běžného hovězího nebo vepřového masa musíme oproti tomu naklepávat a pak tepelně upravovat.

Díky tomu, že se ryby pohybují ve vodním prostředí prakticky v beztíži, nepotřebují také různé pomocné tkáně jako šlachy a chrupavky. Právě ony jsou součástí masa suchozemských zvířat a právě ony jsou také důvodem pro to, že ho musíme často vařit déle než by bylo nutné u čisté svaloviny. Až delším působením tepla se při varu mění na měkké a dobře stravitelné tkáně.

Co má společného převařená ryba a vajíčko?

Díky výše zmiňovaným vlastnostem je rybí maso velice jemné. Při jeho přípravě se dá pokazit jen jedno - může se vařit ho příliš dlouho. To má rybí maso společného … s vajíčkem.

Pokud oba typy potravin vaříme nepřiměřeně dlouho, chovají se podobně - ztvrdnou a vyschnou. Takže optimálně se má rybí maso vařit podobně jako je tomu u vajíčka - jen do té doby, než přestane být průhledné.

Proč je rybí maso bílé?

Ryby nemají tolik krve jako suchozemská zvířata. I tohle je způsobeno tím, že nepotřebují být vytrvalé a jejich únik před škůdci spočívá v krátkém a rychlém sprintu. Nepotřebují tedy mít ve svalech žádné větší zásoby kyslíku.

Suchozemci ukládají zásoby kyslíku ve svalech do látky nazývané myoglobin. Ta má červenou barvu. Když se mimochodem maso dostane do přímého kontaktu se vzduchem, začne myoglobin pomalu tmavnout. Podle toho se pozná starší maso.

Červená barva suchozemského masa tedy není způsobena krví zvířat, ale právě tímto speciálním proteinem myoglobinem, který dovoluje ukládat zásoby kyslíku, nutného pro vytrvalou práci svalů.