Proč se přidává do chleba sůl?

Další díl o chemii v kuchyni - tentokrát o tom, proč se vlastně do chleba má přidávat sůl, kdy jí je dost a kdy jí je až příliš. (délka blogu 3 min.)

^{Ilustrace: Zdroj D. Tenzler}

Sůl v chlebovém těstu

Každý nejspíš uhodne, že sůl se přidává do těsta na chleba kvůli chuti. Bez soli by byl chleba mdlý. Sůl totiž není jen slaná chemikálie - ale podílí se také na zvýraznění různých jiných chuťově aktivních sloučenin. To ale není všechno. Sůl má totiž v těstu i jiné úkoly.

Pružnost a stabilita těsta

Sůl pomáhá těstu, aby bylo pružné a dalo se dobře zpracovat. Bez soli je těsto lepivé, rozpadá se a bochník chleba má tendenci se při pečení roztékat a zůstává plochý.

Sůl pomáhá vytvořit v těstu pevnou lepkovou síť. Když sůl chybí, bílkoviny z mouky (lepek) se nespojí tak, jak mají, a těsto je měkké, rozpadá se a hlavně se lepí na ruce i na stůl. Sůl během hnětení posiluje vazby mezi těmito bílkovinami, takže těsto je pružnější, pevnější a méně lepivé. Bez soli je síť slabá a těsto se trhá. To má pak za následek, že se bublinky CO2 (vznikající při kynutí kvasnic) nemohou v pečivu udržet. Pečivo pak nevykyne do takového objemu, jaký je potřeba.

Kontrola kynutí

Zajímavé je, že sůl vykynutí pečiva nejen pomáhá ale zároveň ho také potlačuje. Zpomaluje totiž růst kvasnic. Jak to funguje?

Kvasnice jsou mikroorganismy, které se živí cukry v těstu a přitom produkují bublinky plynu (oxidu uhličitý), díky kterým těsto kyne. Když se ale v těstu nachází určité množství soli, vytváří se kolem kvasnic prostředí, kde je pro ně těžké pracovat. Sůl totiž váže vodu, kterou kvasnice potřebují ke svému životnímu úkolu - a tím jejich práci zpomaluje.

V osoleném těstu pracují kvasnice pak pomaleji, těsto kyne klidněji a rovnoměrněji, takže nehrozí, že příliš rychle vytvoří příliš mnoho objemu, který ohrozí stabilitu těsta. Když sůl v těstu chybí, bývá výrobek děravý a bochník chleba je pak například plošší, protože těsto překynulo.

Sůl a trvanlivost

Navíc sůl pomáhá chlebu vydržet déle čerstvý, protože brání růstu plísní a bakterií.

Sůl snižuje množství volné vody v těstu i v hotovém chlebu. Plísně a bakterie ovšem ke svému životu vodu potřebují – čím méně jí mají k dispozici, tím hůř se jim daří prospívat a množit. Zároveň vytváří v těstu tzv. osmotický tlak. To znamená, že mikroorganismy (včetně plísní a některých bakterií) vysychají a nemohou se dál množit. Aby se díky osmotickému tlaku mikroorganismy úplně eliminovaly, je samozřejmě potřeba daleko vyšší koncentrace soli, než jakou jsme ochotni v pečivu tolerovat (nutné by bylo zhruba 20 procent hmotnosti). I tak je ale její vliv znatelný. Chleba bez soli nebo s velmi nízkým obsahem soli tedy začne mnohem rychleji plesnivět nebo se kazit.

Kdy sůl do těsta přidávat?

Možná vás překvapí, že i načasování přidání soli může hrát v kynutí těsta určitou roli. Většina lidí sůl prostě nasype do mísy hned na začátku s moukou a vodou – a je to v pořádku. Pokud sami doma pečete chleba, brzy zjistíte, že těsto přitom kyne o něco pomaleji. Proces se dá optimalizovat tím, že sůl přidáte do těsta až po několika minutách hnětení. Lepková síť, která dělá těsto pružnější a pevnější, pak bude ještě stabilnější.

Profesionálové nejdřív smíchají jen mouku s vodou (tzv. autolýza), nechají směs 30–60 minut odpočinout a teprve pak přidají sůl. Výsledkem je těsto, které se krásně táhne a nelepí.

Naopak u žitných těst, která mají z principu daleko méně lepku než pšeničná těsta, je lepší přidat sůl hned - není co zkazit.

Kolik soli přidat do těsta?

Sůl tedy vylepšuje různé vlastnosti těsta, ze kterého se vyrábí pečivo. Bohužel je ale optimální množství soli (které zaručuje nejlepší průběh kynutí) nezdravé. Rozdíl mezi koncentrací soli, kterou potřebuje strávník ze zdravotních důvodů a kterou potřebuje pekař z důvodů technologických, není naštěstí moc velký.

Až do 4 procent hmotnosti těsta vylepšuje sůl jeho vlastnosti - po přidání více než 4 procent už je pečivo příliš tuhé, hodně slané a celkově nevzhledné.

Optimální množství je z pohledu strávníka 18 až 22 gramů soli na kilo mouky. To odpovídá zhruba 1,8 až 2,2 % soli v daném množství mouky. Pokud musíte solí šetřit, můžete využít spodní hranici, která činí 1,5 % soli. Ještě menší množství už pak pečivu škodí - chleba je pak fádní a těsto se hůř zpracovává.