Proč lidem nechutná stará a ohřívaná káva?

Možná jste si všimli, že káva, kterou jste do konvice zavařili ráno, vám odpoledne už nechutná. Jev, který dostal dokonce i svůj vlastní název „konferenční káva“, má vědecké vysvětlení. (délka blogu 3 min.)

Káva (podobně jako víno) má různé vlastnosti podle toho, jaký druh kávových bobů používáte. Díky tomu, že se káva pěstuje po celém světě, existuje velké množství kávovníků. V různých lokalitách, ve kterých kávovníky rostou, se liší klimatické podmínky, takže dokonce i rostliny stejné odrůdy mohou dávat boby různé kvality. Každý výrobce má svůj vlastní způsob sušení bobů, které má také vliv na pozdější chuť kávy. Hodně ji ovlivňuje také způsob pražení budoucích kávových zrnek. Není tedy divu, že se výsledné nápoje mohou lišit. Odborník vnímá v kávě spoustu tónů a příchutí.

Jaká káva je nejlepší, se nedá jednoznačně rozhodnout. Nejspíš také proto, že každému chutná něco jiného - a tak si svého kupce najde každé zboží.

Aby to nebylo tak jednoduché, přidává se k našemu vjemu z chutě kávy také její vůně. Protože naše jídlo často chutná tak, jak voní. Dá se spekulovat o tom, že nás evoluce vybavila schopností vyčichat zkažené jídlo dřív, než ho ochutnáme - a otrávíme se jím. Je to bezpochyby užitečná vlastnost - v případě kávy nám ale v případě staré a odstáté kávy kazí požitek, jak se ukázalo.

Vědci zjistili, jakým způsobem ztrácí uvařená káva postupně svou chuť a proč chutná čerstvá káva nejlépe. Na vině je samozřejmě … chemie.

Chemie v kávě

Za speciální chuťové vjemy a vůni jsou zodpovědné často jednoduché molekuly se speciálními kombinacemi jednotlivých atomů. Sladké karamelové aroma kávy například způsobují furanony. Ty mají ve své struktuře pětičlenný kruh, vytvořený čtyřmi atomy uhlíku a jedním atomem kyslíku.

Jinými takovými molekulami jsou thioly, které vykazují skupinu -SH, síru na které je navázán atom vodíku. Je to hlavně furfurylmerkaptan, který způsobuje hořkou chuť a silnou vůni pražené kávy - a je hlavní součástí jejího aromatu. Možná vás bude zajímat, že je zároveň jednou ze sloučenin, které jsou zodpovědné za aroma úplně jiné potraviny - smaženého steaku.

Kávové aroma vylepšují také sloučeniny se dvěma atomy dusíku vázanými v kruhu (pyraziny). Jako příklad slouží 2,3-diethyl-5-methylpyrazin, který produkuje pro změnu zemitou vůni naší kávy.

Takové látky jako fenoly jsou naopak nositeli tzv. kouřové vůně. Všechny tyto látky vznikají při Maillardově reakci, ke které dochází, když se jídlo smaží nebo peče - a také při pražení kávy.

Chemie naší kávy tedy není vůbec jednoduchá - typická vůně pražení kávy je vytvořena zhruba 30 různými aromatickými látkami. A navíc tyto látky mohou postupně degradovat, což je hlavním problémem tzv. odstáté kávy.

Stará káva

Při pražení vznikají nejen sloučeniny, které ovlivňují aroma kávy, ale také řada takových látek, které jsou na první pohled nevinné a na chuť kávy nemají vliv. Jsou to například melanoidiny, které barví kávu tmavě hnědě nebo černě. Jsou to stejné chemické sloučeniny, které způsobují tmavnutí chlebové kůrky nebo žloutnutí a tmavnutí smažené cibule.

A právě z nich se mohou vydělit sloučeniny, které se následně vážou na nositele vůně kávy. Díky tomu vůně postupem času zatuchá a degraduje, protože výsledná chemická sloučenina se už nedá vnímat našimi smysly - nevoní.

Reakce není rovnoměrná - likvidace aromatických látek probíhá selektivně. Proto vůně kávy postupně jednoduše neslábne ale mění se její profil. Chuť se naopak posouvá směrem ke kyselé části dávového spektra.

Některé látky zůstávají beze změny. Jsou jimi například furanony, které jsou zodpovědné za karamelovou příchuť kávy. Proto chutná stará a ohřívaná káva sladce po karamelu.

Řešení

Pokud se vám tedy zdá, že vám káva například na konferenci nebo v bistru nechutná, může to být skutečný vjem a ne jen předpojatost. Může se jednat o kávu uvařenou ve velkém množství, která je už starší, je ohřívaná a změnila postupem času svou chuť i vůni.

Problému se dá ovšem předejít - alespoň to tvrdí odborníci, kteří se tématem zabývali. Řešením je slabší pražení kávy. Vysvětlení je logické - vznikne tak menší množství melanoidinů, které zavařenou kávu postupně degradují.

^{Zdroje: Odkaz, Odkaz}