Kuřecí separát byl včera. Dnes je in - funkcionální bílkovina

?Mám pro vás jednu dobrou a jednu špatnou zprávu. Kuřecí separát přestává být in. A teď ta špatná… (délka blogu 3 min.) 

Chemie dala potravinářství do rukou hned několik mocných zbraní. Jídlo se v dnešní době dá vyrobit i z toho, co bychom dříve nazvali odpadem. A potravinářský průmysl (nebo jeho malá temná část) toho občas rád využije. “Každá část zvířete se dá zpracovat do salámu”, je kredo některých vykutálených obchodníků.

Na jednu stranu se to může někomu připadat správné - když už zvíře musí umřít, abychom měli co jíst, proč ho nezpracovat kompletně tak, aby se využily všechny jeho části? Žádný odpad. Už žádné piliny z řezání kostí a špinavé odřezky kůže, které se musí odvézt do kafilerie. Na druhé straně - opravdu tohle chceme jíst?

Nelítostná fakta

Odpadky, jako zbytky kůží a kostí se vaří v enzymovém roztoku. Enzymy překopají jejich strukturu. Ve výtažku zbude tzv. “funkcionální bílkovina”. Ta se pak dostává na trh v podobě prášku - například jménem Globoost ® 90 P. Přidává se do masných výrobků jako “masné aroma”.

Reklama na Globoost® 90 P

Globoost 90 P je přísada s masovým aromatem. Obsahuje 90 % proteinů. Má vysoký obsah aminokyselin a neobsahuje hydroxyprolin. Přidává se například k šunce. Je dobře rozpustný. 

Starý známý trik - voda v mase

Voda do masa samozřejmě patří. Zdravá masová tkáň obsahuje až 75 % vody (podle druhu zvířete a druhu masové tkáně). Rozhodně do něj ale nepatří voda, kterou přidává výrobce v rámci “ekonomické optimalizace”.

Stačí maso napíchat tenkými jehlami, napumpovat do něj vodu - a zisk je zaručen. Tato praxe má dokonce vlastní jméno, říká se jí křehčení, což má evokovat přidanou hodnotu u masa. Přidaná je pouze voda. Projeví se to už při tepelném zpracování a nejpozději na talíři - maso se nedá rozumně opéct na pánvi, protože vodu samozřejmě zase ztrácí. Kromě toho se porce na pánvi nepříjemně zmenší, maso je často tuhé.

PSE - maso

Pokud se vám dostane na stůl vepřové maso, které ztrácí větší množství vody, nemusí se ale nutně jednat jen o podvod s “křehčením”: Může to být tzv. PSE-maso. Zkratka pochází z anglického pale - soft - exudative (bledé - měkké - vodnaté).

Jedná se o maso speciálně vyšlechtěných zvířat. Dědí jeden specifický gen, který umožňuje rychlé nabírání hmotnosti. Navíc taková zvířata na rozdíl od jiných, geneticky normálních prasat nepřibývají na váze díky většinové tvorbě tuku, ale masové tkáně. Přesně tak, jak to vyžaduje spotřebitel, který chce své vepřové mít pokud možno bez tuku.

Tento gen má ale jeden nepříjemný vedlejší efekt. Zvířata trpí přehříváním v případě stresu. To se může stát například během převozu na jatka. Větší svaly pak dosahují teplotu vyšší než 42 stupňů, denaturují už před smrtí zvířete. Maso z nich je pak bledé, vodnaté a na omak měkčí než běžně. Je v něm spousta vody, která maso během tepelné úpravy zase opouští.

Trik s vodou, která se jehlami vpichuje do masa, je samozřejmě všeobecně známý -  a ta slušnější část potravinového průmyslu se proti takovým praktikám snaží bránit. Křehčení musí být deklarováno na obalu konečného výrobku - aby se spotřebitel mohl rozhodnout, jestli bude kupovat maso, vytuněné vodou, nebo se raději rozhodne pro klasickou (i když jistě dražší) variantu.

Funkcionální bílkoviny

Protože je ale lidská vynalézavost nekonečná - vědí si vykutálení výrobci rady. Na řadu přichází moderní chemie a ... funkcionální bílkoviny.

S jejich pomocí se dá voda v mase zamaskovat tak, že na první pohled ani při běžném prozkoumání v laboratoři není ve vzorku rozpoznatelná.

Z funkcionální bílkoviny a vody se totiž stane hmota, která je k nerozeznání podobná skutečnému masu. Pořád ještě se ovšem jedná o hmotu, vyrobenou z odpadu nejedlých částí zvířete - a vody. Spotřebitel může jen doufat, že je to jen odpad té nejvyšší, tedy zdraví neškodné kategorie - více o odpadech při zpracování masa zde.

V praxi to vypadá tak, že se do masové směsi kromě koření a přísad přidá ještě prášek funkcionální bílkoviny a voda. Vše se spojí - a hmota pro chutný salám, klobásu nebo šunku je na světě.

Výrobce se může těšit z vysokého zisku bez rizika potrestání. Ani v laboratoři totiž testy neprokáží, že je salám nebo šunka pančovaná - a vyrobená z odpadu. Naleznou v nich jen odpovídající množství vody (připomeňme si, normální maso jí obsahuje až 75 procent) a bílkovinu, která odpovídá druhu zvířete, jaké mělo být do výrobku zpracováno.

Na to, aby byl tento trik odhalen, by bylo potřeba zavést ještě další testy - to všem nikdo nedělá, nejsou předepsané. Pokud se tedy podvodný výrobce rozhodne celou věc zatajit, nikdo na nic nepřijde - rozhodně ne při běžné kontrole.

A jedno je jisté - dokud stojí salám nebo šunka polovinu ceny, kterou musí spotřebitel zaplatit za opravdové maso, z regálů supermarketů se funkcionální bílkoviny hned tak rychle nevytratí.

Zajímavý odkaz pro německy mluvící čtenáře: https://www.youtube.com/watch?v=lDbMuJppOnc