Jak se pozná dobrá mouka?

Jak rozeznat dobrou mouku od špatné? Co můžeme odhalit sami? A proč se většinou musíme spoléhat na výrobce a jeho laboratoř? (délka blogu 3 min.)

Vlastnosti potraviny, které říkáme mouka, se mohou lišit v závislosti na odrůdě obilí, ročníku nebo třeba skladování suroviny. Přesto zákazník čeká, že mouka, kterou kupuje, bude mít vždy stejné vlastnosti. To samozřejmě není možné. Aby nám alespoň trochu vyhověli, musí výrobci používat různé triky a kontroly kvality.

^{Ilustrace: Zdroj: D. Tenzler}

Hlavní surovina k výrobě mouky (obilí) se kontroluje hned při nákupu. Odebírají se malé vzorky (několik kilogramů), ze kterých se dá předběžně zjistit, jaké má obilí vlastnosti.
Po dodání obilí do mlýna se provádí další testy, protože kvalita vnitřku zrna se nedá zjistit pohledem zvenčí. Dokonce i během procesu mletí se kvalita průběžně sleduje, aby mouka nakonec splňovala požadované parametry. Pomáhají přitom různé přístroje, které doma jistě nemáte, takže se musíte spolehnout na výrobce mouky.

Farinograf - simulace míchání těsta

Farinograf je speciální laboratorní hnětač, který po dobu 20 minut simuluje celý proces hnětení těsta. Přitom se dá sledovat kolik vody mouka absorbuje a jak stabilní je vzniklé těsto.

Do přístroje se položí přesně odvážené množství mouky (např. 300 g) a temperované vody (obvykle 30 °C) v množství kolem 63–64 % hmotnosti mouky.

Na monitoru přístroje se pak zobrazuje křivka průběhu hnětení. Silná mouka má stabilní, rovnou křivku, slabá mouka naopak rychle ztrácí stabilitu.
Pro domácí ale i průmyslové použití mouky je důležité, aby byla mouka tolerantní k delšímu hnětení a výsledné těsto bylo pružné a stabilní. Slabá mouka se špatnými vlastnostmi to nedovoluje, těsto snadno degraduje a ztrácí schopnost vytvářet pevnou strukturu.

Měření enzymatické aktivity

Zatímco pevnost těsta při hnětení bychom mohli odhadnout i doma, následující vlastnosti už sami opravdu neohlídáte. Týká se aktivity enzymů. Ta se měří v tzv. amylografu. Přístroj měří, jak se chová škrob v mouce při zahřívání a jaká je její enzymatická aktivita (hlavně sleduje amylázu).

Amylázy jsou enzymy, které štěpí škrob, tedy složitý sacharid, na jedoduché cukry - jako je maltóza a glukóza. Příroda nadělila obilnému zrnu amylázu samozřejmě ne kvůli výhodám při pečení pečiva - má důležitou roli při zrání a klíčení zrna.

V amylografu se smíchá přesně dané množství mouky (např. 80 g) s vodou (450 g), směs se zahřívá a sleduje se její zahušťování. Křivka na obrazovce přístroje ukazuje, při jaké teplotě a jak intenzivně škrob bobtná a houstne.
Když je enzymatická aktivita příliš vysoká (obilí je například naklíčené), škrob se rozkládá na cukry příliš rychle. To způsobuje mazlavou, nedopečenou střídku pečiva. Pokud je enzymů málo, těsto kyne příliš pomalu. Každý typ pečiva vyžaduje jinou úroveň aktivity – dlouhé kynutí (např. panettone) potřebuje nízkou, rychlé pečivo naopak vyšší aktivitu amylázy.

Obsah a kvalita lepku

Z malého množství mouky (např. 2×10 g) a vody se připraví malé vzorky těsta, které se následně promývají vodou. Škrob se vyplaví a zůstane jen lepek (gluten).
Získané lepkové vzorky se odstředí, aby se odstranila volná voda, a zváží se. Tak se zjišťuje množství lepku v mouce.
Pro testy kvality se používá odstředivka. Lepek, který není moc kvalitní, projde sítem, zatímco materiál s dobrými vlastnostmi na něm zůstane. Pro pečení je samozřejmě důležitý kvalitní lepek. Umožňuje nám vyrábět pečivo s větším objemem.

Další laboratorní parametry

Při výrobě mouky se sledují také další parametry, které nemají na pečivo tak velký vliv jako výše zmiňovaný obsah lepku a aktivita enzymů. Pro charakteristiku mouky je důležité například množství minerálních látek. Čím vyšší je podíl obalů zrna, tím vyšší množství popela, který zbude po spálení vzorku mouky. Pro celozrnné mouky je charakteristické relativně velké množství popela.

Sleduje se samozřejmě také vlhkost mouky. Nízká vlhkost je důležitá při skladování a pro dobrou trvanlivost.

Většinu vlastností mouky tedy na první pohled spotřebitel odhadnout a uvidět na vlastní oči nemůže. Musíme se spolehnout na výrobce a jeho laboratorní testy.

Můžeme se ovšem zhruba orientovat podle data, vyznačeného na obalu mouky. Označuje datum spotřeby. Většinou bývá dva roky od výroby - pokud tedy od něj odečtete dva roky, dozvíte se, kdy byla mouka semleta. Zjednodušeně se dá říci, že čím mladší mouka, tím je kvalitnější. Optimální vlastnosti pro domácí pečení mívá zhruba tři týdny až tři měsíce po mletí.