Jak funguje teflonová pánev?

Proč se vlastně potraviny lepí na pánev a jak se tomu dá zabránit? Jak funguje teflon a omastek? (délka blogu 3 min.)

Důvody, proč se nám lepí jídlo k pánvi, jsou dva. Za jeden z nich může fyzika - a za druhý chemie. Výrobci nepřilnavých teflonových pánví pak šikovně využívají obě vědy.

Za co může fyzika

Naše kovové pánve nejsou dokonalé. Jejich povrch (pokud nejsou vycíděny tak, že se v nich můžete vidět jako v zrcadle) je vždy trochu poškrábaný. Kovy vlastně vůbec nejsou vhodné pro výrobu pánví. Daleko lépe by se hodily například plasty, ty umějí vytvořit potřebně hladké povrchy. Plasty ale pro změnu neumějí vzdorovat vyšším teplotám. A tak musíme vzít zavděk kovovou pánví.

V mělkých i hlubších škrábancích na povrchu kovu se vždy bude zachytávat menší nebo větší množství jídla - takže tu daná potravina ulpívá čistě mechanicky. K odstranění takové vrstvičky pak musíme vynaložit větší nebo menší fyzickou námahu.

Fyzikální ulpívání jídla na pánvi se dá snížit jejím omaštěním. Tuk se usadí i v těch nejmenších škrábancích, takže je menších pravděpodobnost, že se do nich dostane jídlo, které na pánvi smažíme.

Za co může chemie

Chemické znečištění je často daleko odolnější než fyzikální. Mohou za něj síly, kterými na sebe navzájem působí různé chemické sloučeniny. Mezi dvěma různými molekulami se mohou vytvářet chemické vazby, které se často nedají odstranit mechanickou cestou. Zato tohoto jevu využívají výrobci nepřilnavých pánví. Stejně jako existují sloučeniny, které se rády a dobře spojují s ostatními sloučeninami - tak existuje řada takových, které o kontakt s jinými sloučeninami vůbec nestojí.

Malý zázrak - PTFE

Jednou z nich je PTFE - sloučenina, které vděčíme za nepřilnavé pánve. Molekula PTFE je tzv. polymer. To znamená, že se skládá z mnoha stejných částí, které jsou spojeny do jedné dlouhé molekuly. PTFE se skládá jen ze dvou chemických prvků - z uhlíku a fluoru. Na dva atomy uhlíku tu připadají čtyři atomy fluoru. Základní stavební kámen PTFE má tedy šest atomů. V jedné obří molekule jich může být i několik tisíc.

V praxi to pak vypadá tak, že se kolem centrální uhlíkové oblasti molekuly nacházejí atomy fluoru, který chrání atomy uhlíku podobně jako chrání ježka jeho bodliny. Uhlík se pak už nemůže lehce spojit s atomy ze svého okolí - nemůže tedy ani reagovat například s atomy, přítomnými v molekulách našeho jídla. Vrstva PTFE, nanesená na povrch pánve, je vlastně geniálním vynálezem. Chrání totiž pánev před chemickým kontaktem s jídlem - a zároveň brání fyzikálnímu ulpívání, když vytváří velice hladký povrch, který nemůže zajistit čistě kovová pánev.

Sloučenina PTFE je natolik neochotná ke kontaktu s ostatními chemickými sloučeninami, že odpuzuje dokonce i olej. Na pánvi pokryté vrstvou PTFE, se většinou olej slévá do větších kapek a nesmáčí povrch.

Co se týká nepřilnavých pánví - není tedy zázrakem fakt, že na ně nic nepřichytí, ale spíše způsob, jakým výrobce přiměje PTFE, aby se trvale usadila na kovovém povrchu pánve. Stejně jako tato sloučenina nerada komunikuje s jídlem, se totiž nechce přátelit ani s kovem, ze kterého je vyrobena samotná pánev. Výrobci si tu pomáhají právě fyzikou. Vyrábějí takový povrch, který přiměje PTFE k vytvoření trvalého spojení na čistě mechanickém základě. Podle toho, který z patentovaných postupů přitom zvolí, se pak používá jméno pro nepřilnavou vrstvu. I když ale existují různá označení - vždy se jedná právě o PTFE, polymer uhlíku a fluoru.